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牛肉这样做,不老不柴、嫩滑多汁!秘诀都在这了

本文手绘/琪小马牛肉是我们的主要肉食之一,味道鲜美,高蛋白低脂肪,富含丰富的氨基酸,多吃不仅有益健康还完全不用担心发胖。

牛肉吃的方式也多种多样,不同部位的肉,其适用的烹饪方式也不尽相同,比如肉质较嫩的牛肉,适用烧、烤、煎、炒,肉质较坚韧的如牛腩、牛腱、条肉等部位,则适用炖、蒸、煮。

能否做出令人垂涎欲滴的可口美味,除了取决于食材本身,更重要取决于你的烹饪手法。

学习之前先来了解下牛肉的各部分名称,以便在各式烹饪时给大家对照

炒是最基本最常见的烹饪方式,这种方式讲究动作快速利落,尤其适合烹饪牛肉和牛杂。牛肉和牛杂这类食材适合铜制或铝制的锅具来炒,因为这种锅具散发温度极快,受热均匀。在处理食材,也就是在切牛肉的时候,要顺着牛肉的肉纹切条或者横纹切片,牛杂就无所谓了,可以切成丁、丝、片、条等形状。开炒要先起油锅,放入食材后,动作一定要利落。这样炒出来的食材,具有入口脆、滑、嫩的特点。当然,如果不赶时间,也可以用酱油将牛肉腌一下,加一些淀粉(或蛋清)和食用油拌匀,放置一两个小时后再入油锅炒,这样,肉中的油会因膨胀而将牛肉中的粗纤维破坏掉,出锅的肉质就会鲜嫩细滑。炒牛肉时油要稍微多一点,火大油热,炒七八分熟即可出锅,炒太久影响口感。如果要加其他蔬菜或食材,最好将牛肉分开来炒,然后再混合一起炒热,这样做出的菜肴才更加美味可口。煎

牛肉以煎的方式烹饪,最能够突出食材的鲜嫩口感。

煎之前将牛肉切成片状控干水分腌制,腌制使用的调料可以根据个人喜好选择,加入精盐、胡椒粉、花椒粉、生抽、洋葱等。

这种烹饪方式适合用铜及铝制的锅具。煎的时候最好是在锅底涂抹上一层黄油,这样就可以防止粘锅的问题出现,如果食材需要挂糊上浆,要即蘸即煎,以免脱落,也可以确保外皮脆酥。

煎牛肉要用文火,过高的温度或大火会把牛肉的外表煮的太熟或烧焦而中间还没有熟,煎的时候可以翻面,但是不翻炒。外国人吃煎牛肉通常煎至5成熟,我们可以根据自己的喜好,煎至7-8成熟即可。烤

烤牛肉可以用烤箱也可以用炭烤。

食材一般选择比较瘦的牛后腿,也可以选择牛里脊和腰部比较嫩的部位,当然也可以根据自己的爱好选择。

烤牛肉之前同样需要将食材腌制一下,加上五香粉、胡椒粉、淀粉、生抽、料酒、油,用手抓匀,至少腌制20分钟以上,想要更有滋味,可以盖上保鲜膜,放冰箱冷藏,第二天再烤。

用烤箱烤的时候,注意将含脂肪较多的部位朝上,放在烤盘内不须铝铂纸包装烤。牛肉烤好之后移至切板上并用铝铂纸轻盖着15分钟,这时除了牛肉会继续往上升个2-3度达到恰好的熟度并会比较容易切。

碳烤时候,要等碳块烧成碳灰色,然后将其巴拉开,使炭块火力均匀,然后将调好味的牛肉,放置烤肉架,时常翻动烤到好为止。

无论是烤箱还是炭烤,烘烤的火候和时间至关重要,如果烘烤时间过长,牛肉里面的水分因为流失太多而变得口感干硬,不嫩滑。通常根据自己口味来掌握时间,一般人8成熟即可。炖

炖牛肉应该是大多数家庭常用的烹饪方式,但不可否认,每个人做的炖牛肉味道口感都不会相同,这里面除了有食材因素外,还有处理食材的技巧。

炖牛肉最好用慢热、温度较久的铁制锅具,这种锅具适合炖、焖各种肉食。食材选择牛腱子肉、牛腩等带筋的牛肉,从食材本身上来保证口感不会变柴。

在下锅炖之前,先将肉浸泡半小时,浸泡过程中要更换几次清水,不仅为了祛除血水,更重要的是让肉吸收水分,使肉质软滑,炖的时候牛肉更容易炖透。

如果不赶时间,可以在牛肉块上涂抹一层芥末粉腌制半天,这样处理会使炒牛肉更烂且嫩。在炖牛肉时,一定要冷水下锅,同时加入适量的大料。大火烧开后,先要撇去上面的浮沫,再转小火盖上锅盖慢炖1个小时左右,需要知道的是,盐在起锅前放。

必须提醒,炖牛肉千万不要事前焯水。很多人认为这样会使肉质变得更软,其实这是不对的,焯水会使牛肉变得更老,炖出的肉会更柴。卤

卤牛肉是个技术含量高的烹饪活。首先就是制作卤水,专业大厨卤牛肉通常要用到超过二十种香料或配料,其中包括八角、桂皮、丁香、小茴香、香茅草、香叶、花椒、姜等。

卤水汤底熬制用猪腿骨、牛腿骨、老母鸡半只(勿用市场上的冷冻鸡架),与料包一起下锅,大火熬制4小时,然后滤掉所有的肉渣,卤水底汤就做好了。

牛肉材质选择腱子肉,用清水浸泡2小时后捞出控干水分,用盐、姜片、料酒、花椒腌制48小时。

之后,清水大火炖煮15分钟(祛除肉中血水和杂质),转移至卤水汤锅(加入之前的料包),大火烧开转小火,卤制1.5小时,然后关火焖2小时即可捞出切片食用。蒸

蒸牛肉是川菜里的杠把子,嫩鲜香辣,想一下就让人垂涎三尺。这也是最健康的食用方式之一,能够最大程度保留食物里的营养物质。

蒸又分为清蒸、粉蒸等方式,最好用瘦牛肉,切成大而薄的片儿装盘,等水沸后再上锅蒸,这样肉的口感才会又紧又嫩。

配料可以根据自己的口味加一些青红尖椒丁和蒜末等。调味料可以加稍许植物油、酱油、花椒和胡椒粉或者藤椒汁等。大火蒸制8分钟左右,即可关火,把牛肉从锅中取出后稍微搅拌一下,即可食用。炸

炸是我们生活中常见的烹饪方式之一,其实,为了保持牛肉的原味,大多数情况下不需要用炸,用专业大厨的话来说,这叫“滑油”,也就是类似炸的过程。

滑油的目的是让食材的表面形成一层薄膜,锁住其中的水分和调料,从而保留原味、维持形状,在食用的时候口感也更嫩滑。

食材选择腱子肉,炸之前,首先要将食材切片或者切条、切丁,加油、盐、胡椒粉、老抽、鸡精、淀粉等拌匀,腌制半小时。将油烧至七成热时,将食材下锅,炸至牛肉变色捞出装盘,撒上孜然芝麻即可食用。今日话题

好好珍惜给你做菜的那个人啊,就算做不好,也一定是尽心了。

有啥想说的,留言区和肉叔唠唠!

本文由食研所原创

中国肉类协会出品

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(roushu2019)

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