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68岁老厨师长,带你认识32款香料及各种底料炖料配方,收藏了

香辛料也可称作辛香料,烹饪行业俗称香料。大多具有强烈的香气,或具有刺激性的味道,可增加食物风味,提高食欲,利于消化等作用。

香辛料用作烹调菜肴,不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味,还是能赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物,所使用的大多数香料同时也是传统的中草药。

本文介绍的香料配比、制作卤水搭配用量并非一成不变,实际应用中香料的搭配好比音符谱曲,可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三,才是调制美味的关键。

附上常见香料配比公式表:

【香料配比公式表注解】

1、香料配伍

(1)香料配伍中:【君料】作用是确定香气和口味的总体风格,【臣料】作用是弥补和加强君料的香味,【佐使料】作用以药理效用为主,调和君臣料药性的和药味。

(2)各品级占比:是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为:【君料】:【臣料】=2:1,【 臣料】:【佐使料】=2:1。

(3)同品级占比:是指同被作为相同品级的香料使用时。比如:【君料】使用四种香料,那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1,同一品级的香料使用量可基本相同,根据香料特性和食材酌情增减。

2、常用于不同食材的香料

不同的食材因味道特点不同,因此就需要与不同特性的香料进行搭配。本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配,并未涵盖所有香料。

今天,特别请来了我的一位厨界朋友唐师傅(一位68岁的退休厨师长),用最直白易懂的方式,跟大家汇总了32余种最常见的香料,从香料的基本特性以及经典配方搭配!共四种类型(增香类辛辣类祛异去血腥类调色类)香辛料,强烈建议收藏!

#01 增香类辛料

1、香叶

香叶主要起到增香的作用,特别适宜肉类烹调。在腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

用量比例:在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右。

2、小茴香

小茴香是一种非常常用的调味品,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味,使之重新添香。

用量比例:一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水,一般是50kg汤,加30克小茴香。

3、八角(大茴香)

八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛羊肉、鸡猪肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。

用量比例:一般500克肉类加八角8克、50kg卤水汤,加100克。

4、丁香

丁香味道是辛、香、苦,主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴,丁香牛肉、丁香鸡、丁香干豆腐。

用量比例:500克肉类加丁香2克、50kg卤水加丁香20克。

5、草豆蒄

草豆蔻可以有效地祛腥增香,烹饪时,放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻,火锅底料里就有草豆蔻,麻辣烫里也有草豆蔻,腌制泡菜也会用到草豆蔻。

用量比例:500克肉类加草豆蔻2克,50kg卤水加30克草豆蒄。

6、香茅草

香茅草属于亚热带一种香料,新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等,让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。

用量比例:卤水的是50kg汤或水需要120克香茅草。

7、百里香

百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时,加入少量百里香粉可有效祛除腥味,增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉,再用来烤制,香味尤为突出。

8、孜然

孜然,香辣味浓郁,是烧烤食品必用的佐料,主要用于调味,提取香料等。

9、辛夷

辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。

用量比例:500克肉类加辛夷2克50kg卤水15克。

10、荆芥

荆芥有特殊的芳香,并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食,多作凉拌或调味配料或面料,也可熟食,尤其适合炖鱼。

用量比例:800克左右的鱼,需要添加荆芥4克。

11、紫苏

紫苏味道辛、香,炒田螺吃螃蟹,煮鱼/炖鱼用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。

12、白扣

白扣做为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足。

13、薄荷

新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料,比如鸡、牛肉、猪肉,增香效果特别明显,可以腌制牛肉。

用量比例:500克牛肉可以添加薄荷水15克。

14、桂皮

桂皮性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。

15、肉豆蔲

肉豆蔻香气浓烈、卤料中必备的。

用量比例:500g食材加肉蔻2克、50kg卤队加30克肉蔻。

#02 辛辣类辛香料

16、花椒

花椒主要增加麻味,用于卤水、炖肉、以及调制花椒油,椒麻汁。

17、辣椒

辣椒主要是起到调味作用,常用于各种家常菜,熬制红油,以及火锅底料,或卤水。

用量比例:卤水一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过60克-500克。

19、黑胡椒

黑胡椒主要是去腥提香效,增辣味的作用,常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉,甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排,黑胡椒牛柳等。

#03 祛异去血腥类香辛料

20、白芷

白芷味芳香微苦,主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显。在火锅底料和卤料时,能够很好的提味,保鲜,防止腐化的功效。

用量比例:炖1000克羊肉加5克白芷。制作卤水:50kg卤水放白芷30克。

21、草果(豆蔻)

草果具有浓郁的辛辣香味,能除腥膻味,增进菜肴味道,被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼,炖肉时加入草果味道口感会更好,在煮牛羊肉时,加入草果,牛羊肉会更加清香可口,也常用在卤水,和其他家常菜中。

用量比例:500g肉类,加草果2克、50kg卤加草果45克。

22、山奈

山奈具有较醇浓的芳香气味,微苦,有去腥解腻防腐的作用,山奈不仅能去腥,还能提鲜增香,能诱出食物的香味,增进食欲。

烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉,或猪蹄、鸡肉等,用山奈和生姜做鱼,既能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢。

用量比例:500g肉类加山奈6克、50kg卤水加山奈80克。

23、肉桂

肉桂是最早被人类使用的香料之一,主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料,同时也是五香粉的必备成分之一。

常用于炖牛羊肉、鸡肉、猪蹄等。在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用,能使肉品本身物质的油腥味结合,最终激发和突出肉香味。

用量比例:每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂。

24、木香

木香在菜肴中主要起到祛除异味,增加香味的作用,常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工,可增加酱卤制品的复合香味。

用量比例:500g肉类食材的用量,需要木香2克;50kg卤水的用量是40克木香。

25、干姜

干姜是五香卤水极其重要的料,真正的的干姜是经过特殊种植而成,水分少而辣味重,并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中,干姜就是必不可少的一味料,五香粉里就有这种干姜。

26、良姜

良姜鲜的又叫干南姜,它的突出的功效就是祛异功能强大,并且还有着极强的定香功能,尤其是在卤制肉类食材,特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时一定要用良姜,而不是生姜或是干姜,主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后,不仅对那些极腥的异味束手无策,甚至还会变成它们的帮凶,这可是许多师傅才知道的秘密。

用量比例:1kg肉类食材的用量,需要良姜6g、50kg卤水的用量,需良姜50克。

27、枳壳

枳壳味辛甘,酸,在菜肴中主要起到去腥,增香的作用。

#04 调色类辛香料

28、姜黄

姜黄可赋予食品黄色,常用于制作咖喱粉,或者需要色泽金黄的鸡菜,除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤,以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。

29、藏红花

藏红花因为比较昂贵,也被称为“香料皇后”,多用于高端菜来调色,往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。

用量比例:每藏红花4克配清水400克,藏红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒,时间太长颜色效果会降低。

30、紫草

紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时,紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热,然后把紫草放到长柄密漏勺里,伸入油锅边炸边搅动,见油脂呈酒红色时,捞出紫草取油。

用量比例:熬制50kg卤水配30克紫草。

31、当归

当归的苦味和药味都比较重,也是滋补佳品,同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜制作当中,当归厚重的香味,以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色,是很多单纯的辛香料无法比拟的。炖汤可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。

用量比例:当归的用量占整个食材重量的0.01%左右,一般十人份的炖汤,需要添加当归4克。50kg卤水的用量是当归20克。

32、淮山(山药)

淮山主要是增加汤料的滋补功效。

用量比例:卤水50kg卤水需要加淮山20克。

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