维也纳斯蒂芬大教堂的旁边停靠着一排观光马车，马车夫热情地邀请游客在世界文化遗产---老城古巷和戒指路来一次马蹄声声的时光穿越之行。大教堂外墙下面的橱窗里，音乐神童莫扎特和奥地利名菜维也纳炸猪排引人注目，向你致意，音乐和美食成了这座“生活质量世界最佳都市”不可分割，深入人心的主旋律。
7月10日，奥地利媒体报道，全球美食指南《Taste Atlas》将维也纳1区百年老字号炸猪排餐馆Figlmüller ( 以下简称菲格尔米勒餐馆 )列为2023年世界传奇餐馆名单的首位！喜讯传来，迅速登上热搜，维也纳餐饮业和美食家们奔走相告，为之欢欣鼓舞。
人们不禁好奇要问，世界传奇餐馆评选的标准是什么？美食家应该给自己的享受观念如何定位？
维也纳炸肉排Wiener Schnitzel分别用小牛肉( Kalbfleisch )， 或猪肉制成，最正宗的做法是采用小牛肉。由于成本价格的原因，一般顾客多选择猪肉，所以这道奥地利餐馆的家常菜习惯俗称为“维也纳炸猪排”。不少人刚开始对这个不太确切，约定俗成的菜名翻译容易产生误解，以为里面有排骨，其实，餐馆厨师选用的是猪身上最好的鲜嫩肉质部位。
餐馆老板汉斯·菲格尔米勒（Hans Figlmüller）在媒体电话中，谈到他的维也纳这家炸猪排餐馆被评上最具传奇色彩餐馆世界第1名时说，“我自己都有点发笑，这个星球上有很多餐厅，我们和它们一样榜上有名，让我们感到很吃惊”。菲格尔米勒餐馆老板十分高兴，“在过去的几天里，我们收到了许多人通过WhatsApp发来的餐馆获奖消息和热情祝贺，无论如何，这些都是很好的宣传”。
全球美食指南《Taste Atlas》将维也纳菲格尔米勒餐馆评为世界传奇餐馆冠军，超过了赫赫有名的纽约Katz´s Delicatessen餐馆 (名列第2 )和慕尼黑的宫廷啤酒屋Hofbräuhaus ( 名列第9 )。2023年全球共有150家传奇餐馆光荣上榜，这些餐馆值得你一生至少光顾一次，不仅因为那里美味可口，还因为悠久的历史背景，这些餐馆不仅仅是吃饭用餐，品尝美食的地方，它们甚至可以与世界上著名的博物馆、画廊和纪念碑相提并论，一同媲美。
《Taste Atlas》以每年不断推出新的排名榜而闻名于世，具有业界权威性，从最佳美食到最佳传统菜肴，再到世界最佳鸡肉菜品。其中一些名次是通过网上投票产生的，而另一些名次显然是由美食评论专家，国际名厨，知深专业杂志编辑们看重的。维也纳炸猪排是国际有名的奥地利国菜，“维也纳炸猪排大王”菲格尔米勒餐馆获奖当之无愧，众望所归。
拥有100多年历史的菲格尔米勒餐馆是维也纳家喻户晓的美食殿堂，它是维也纳炸猪排的形象标志，每天可见事先预定，门前耐心排队的顾客。每本维也纳旅游观光书上都有菲格尔米勒餐馆的介绍，维也纳机场菲格尔米勒餐馆的炸猪排广告多年来一直是旅客抵达音乐之都时，首先映入眼帘，吊起味口的诱人美食画面。
维也纳人招待外地客人来访的时候，通常会去菲格尔米勒餐馆，享用维也纳炸猪排，不管客人来自奥地利其它州，还是伦敦，东京，都得见识一下。有多少当地人在此用餐？根据菲格尔米勒餐馆的观察，10%到15%的维也纳人是自己单独来的，另外10%到15%的维也纳人和客人一起愉快前来。
菲格尔米勒餐馆的老店位置在维也纳1区老城斯蒂芬大教堂的后面，Wollzeile巷子的狭小通道里。由于生意兴隆，2001年在老店旁边的Bäckerstrasse街上开设了第二家Figlmüller分店，这两家餐馆每天售出几千份维也纳炸猪排。
2004年，老板汉斯在维也纳19区的Grinzing创建了Figls餐馆，除了维也纳炸猪排外，还经营维也纳的葡萄酒。Grinzin地处郊外的维也纳森林和成片葡萄园，那里是维也纳的富人区，有贝多芬的故居博物馆和贝多芬早晚散步，得到灵感的小道。
菲格尔米勒餐馆炸猪排的特色是什么？它是维也纳个头形状最大的炸猪排，直径30厘米，突出于盘子边缘，重量约250克。菲格尔米勒餐馆使用最好的猪肉，这是用植物油烘烤后几乎不会膨胀的优质背肉，为此要使用三个不同的平底锅。菲格尔米勒餐馆的维也纳炸猪排制作精细，特别酥软薄脆，柔嫩多汁，美味可口。配菜是土豆和蔬菜沙拉，奥地利经典白葡萄酒Grüner Veltliner与炸猪排非常搭配，回味无穷。
维也纳的资深食客走进餐馆，点菜习惯简短明了：“Zwei Wiener , vom Schwein。来2份维也纳炸肉排，要猪肉的。” 跑堂心领神会，回应干脆。
菲格尔米勒餐馆的维也纳炸猪排销量最多，这是在第二次世界大战后形成的习惯，那时小牛肉很难买到，价格又贵，一般人吃不起，因此许多餐馆都用猪肉煎炸。于是，谁家餐馆的盘子大，猪肉份量多，谁家餐馆的生意就好。“菲格尔米勒餐馆的维也纳炸猪排挂在盘子边缘”的说法一下子传开了，吸引食客纷纷前来饱餐一顿。
菲格尔米勒餐馆以其超大的维也纳炸猪排而远近闻名，这家百年传统老字号餐馆有着悠久的历史，奥地利美食企业家约翰·菲格尔米勒（Johann Figlmüller）的成功故事始于1905年，最初他在维也纳第2区开了一家小酒馆，后来搬到了一区斯蒂芬大教堂附近的巷子 Wollzeile ，直到今天地址没变。他的儿子在自己店内当跑堂学徒，并在下奥州的 Klosterneuburg 修读了酒窖管理课程。
菲格尔米勒餐馆在 20 世纪 60 年代起便蜚声国际，名声在外，成为游客聚集的光顾之地。如今，由早期创始人的曾孙Hans和Thomas Figlmüller共同经营，现在已经发展到有7家分店，这家颇有特色，维也纳最大的炸猪排餐馆家族企业由第四代人经营。
奥地利画家Hans Makart ( 1840-1884 ) , 油画《五官感受》( 五联画: 触觉，听觉，视觉，嗅觉，味觉 )， 现藏维也纳奥地利国家美术馆。美食和绘画都注重情调，感受，意境，诱惑，联想。
维也纳炸猪排是如何制作的？最重要的是要反复捶打、捶打、再捶打。肉质必须鲜嫩，捶打后变得松软轻薄，然后蘸上面粉，裹上鸡蛋液，最后再裹上Kaisersemmeln的面包屑。
从前在许多维也纳家庭中，传统上都是礼拜天在自己家中制作维也纳炸猪排，那时经常可以在周末上午听到邻居在厨房捶打猪肉的“咚咚”声。在奥地利的乡下，至今有些餐馆还保留着使用猪油煎炸的传统做法，别有一番味道。
维也纳炸肉排Wiener Schnitzel是如何诞生的？有3种说法，但是都没有得到史学界的确切证实 : 1. 有可能是源于意大利北部的Cotoletta alla milanese，于15世纪传入维也纳，意大利北部曾经是哈布斯堡皇朝的领地。2. 传说是1857年拉德斯基元帅从意大利带来菜谱和烹制方法。3. 早在中世纪奥地利巴奔堡王朝时代，拜占庭的公主就将炸肉排带到了维也纳。
认为维也纳炸肉排是“本”土发明的理由是，在炸肉排传入奥地利之前，维也纳就有在油锅中煎炸的菜肴，例如古代流行的炸鸡Backhendl，它最早出现在1719年的一本烹饪书中，维也纳炸肉排很可能是在同一时期出现的。
岁月流逝，时过境迁，无论维也纳炸肉排的确切起源如何，争论版权早已不再重要，它成为了奥地利人最喜爱的菜肴之一，老少皆宜。有的奥国老太太“身经百战”，可以独自吃掉一盘炸猪排，让旁边的亚洲客人惊叹不已，大开眼界。在奥地利，任何西式餐馆都不能缺少维也纳炸猪排，当然，在比较讲究的餐馆可以品尝到用小牛肉制作的维也纳炸肉排，顾客必须特地指出。
维也纳老城有两处世界文化遗产，古迹遍布迷宫似的大街小巷，维也纳老城犹如活生生的建筑艺术博物馆（相关链接请看: 奥国那些事儿，祝贺! 维也纳又添一处世界文化遗产: 多瑙河流域罗马帝国边界）。斯蒂芬广场是维也纳老城步行街的中心，站在Haas Haus楼上Do & Co餐厅的窗前，可以看到对面菲格尔米勒餐馆的位置，奥地利著名建筑师Hans Hollein设计建造了具有现代风格的Haas Haus，他想借此和具有大量中世纪雕刻的斯蒂芬大教堂进行沟通对话。
中国新任驻美大使谢锋在7月上旬特地访问了美国纽约大都会艺术博物馆，受到了该馆馆长，奥地利人，艺术史专家，马克思·霍莱因Max Hollein 的热烈欢迎，并专门陪同讲解，介绍馆藏和经营情况。Max Hollein是奥地利建筑师Hans Hollein的儿子，之前曾在德国法兰克福的著名艺术博物馆Schirn 多年担任馆长。奥地利人的艺术修养世上众人皆知，许多奥国名人在国际知名艺术机构和国际大型传媒企业担任老板要职。
维也纳炸猪排在中国也有名气，早在上个世纪30-40年代传到了重庆, 当时重庆是“抗战陪都”，市中心开了一家“心心咖啡店”，生意火爆，宾客临门，除了提供咖啡，西式糕点，西餐以外，还可品尝到Wiener Schnitzel，军政要员，社会名流，富豪巨商，外国外交官，美军水兵都涌向这里，那个时代美国军舰停泊在重庆朝天门码头，城里“领事巷”盖起了欧式洋楼，成为外国外交官和家属的住所。
2021年奥地利美食专业杂志《Falstaff 》把菲格尔米勒餐馆的Schnitzel评为奥地利全国第一，拿下头奖。不可否认，菲格尔米勒餐馆的食客大部分是外国游客，如果你问维也纳当地人，维也纳哪家餐馆的维也纳炸猪排最好吃时，很可能会有不同的答案，因为每个人的口感和爱好是不一样的。笔者曾经看到有些人为了争论街上谁家的面馆最为地道，大家吵得脸红脖子粗，互不相让。结果有人打破僵局，认为自己家中奶奶做的炸酱面才是最棒，这个例子说明了审美带有个人的主观判断性。
美食和艺术都讲究感官享受，文化体验。出于专业研究的关系，笔者更感兴趣的不是菲格尔米勒餐馆的炸猪排，而是它门前带有古老痕迹的狭窄通道和旁边小巷。多年前，这家餐馆通道橱窗里张贴了民国时期上海月份牌商品的广告图画，倍感亲切，记忆犹新。
菲格尔米勒餐馆的周围可见许多17-18世纪的古建筑，原汁原味的房屋，小巧玲珑的店铺保留至今实属不易，它们记载着历史的沧桑变迁。沿着菲格尔米勒餐馆旁边宁静古朴的小巷，悠闲散步可到附近的奥地利国家科学院所在的宫殿，金碧辉煌的17世纪耶稣会大教堂，维也纳大学的中世纪校址，Heiligenkreuzer-Hof大院，莫扎特的故居博物馆，欧洲15世纪发明活字印刷的谷腾堡纪念像。
好莱坞青春爱情剧电影《 爱在黎明破晓时》的恋人在菲格尔米勒餐馆旁边的小巷擦出了爱情的火花，成为摄影爱好者和网红的打卡之地。傍晚，坐在离菲格尔米勒餐馆很近的当年修道院花园里，行人很少，耳边传来教堂的钟声和管风琴的浑厚音响，教堂的尖塔反射出夕阳的光芒，仿佛置身于充满神秘色彩的世界。
《Taste Atlas》是一个传统美食体验式在线旅游指南，汇集了正宗食谱、美食评论家的评论，有关流行食材和菜肴的研究文章，以及全球美食地图，据称包含近 1万种菜肴、饮料和食材，9千家著名餐馆。在新媒体网络时代，全球美食在线旅游指南具有不可估量的号召影响力, 传奇餐馆的地位和餐饮业的星级，帽子荣誉一样重要。
19世纪的波兰绘画，摆脱了俄罗斯学院派和俄国巡回展览画派的影响，波兰画家描绘了大气磅礴，颂扬民族精神的巨幅历史画卷。7月中旬，笔者特地来到波兰克拉科夫，参观波兰绘画大师马特义科 ( Jan Matejko, 1838-1893 )大型回顾展，马特义科早年曾在维也纳短期拜师学画。与维也纳老城一样，克拉科夫老城保留了大量精美的古建筑。
夜晚，走进克拉科夫圣彼得和圣保罗天主教大教堂，聆听教堂音乐会，座无虚席。当熟悉的《蓝色多瑙河》旋律在波兰大教堂萦绕回荡时，观众报以由衷的热烈掌声。这首激动人心的悠扬乐曲把人们的思绪一下带到了远方的维也纳，在音乐之都，不光有华尔兹圆舞曲与你相伴，还有美食享受的Wiener Schnitzel 翘首以待，心往神驰……
在奥地利，数以万计的餐馆为顾客提供维也纳炸猪排，享用美食并不是上餐馆的唯一目的，历史沉淀，文化氛围，精神追求，建筑艺术直接感染着顾客的情绪。从沉浸历史，与时代对话这层意义上讲，维也纳菲格尔米勒餐馆所处的周围环境实属罕见，不可复制，令人羡慕不已。
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