说到老北京的小吃和美食真的是特别的多,作为我国的首都虽然说汇聚着全国各地的特色美食,但是老北京人儿也有自己爱吃的特色菜,像老北京炸酱面就是当地人最爱吃的一道面,而且这道面也是有着年头了,也是一个比较地道的北京美食。
来到北京又怎能不尝尝北京的地道烤鸭呢,说到北京烤鸭还是全聚德做的最正宗,像国宴的烤鸭就是全聚德提供的,烤的金灿灿的肥的流油的烤鸭,然后把它们片下来蘸着甜面酱,吃起来别提多香了,绝对算得上北京的招牌菜了。
还有北京的卤煮、火烧、利群烤鸭、护国寺小吃、大懒龙、陈亨卤煮小肠、赵记炒肝、老瓷器口豆汁店、门框胡同褡裢火烧、黑窑厂街糖油饼、宝瑞门钉肉饼店、炒疙瘩、鸿宾楼的宫爆虾肉、红烧牛尾、萃华楼饭庄的干炸丸子、白魁老号饭庄的它似蜜、炒疙瘩等。
1、爆肚
2、豆汁
3、卤煮
4、炒肝
5、灌肠
6、麻豆腐
7、门钉肉饼
8、驴打滚
9、豌豆黄
10、艾窝窝
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提到北京有名的小吃,你会想到什么?豆汁?不过这老北京喜爱的豆汁一般外地人接受不了。我记得我第一次喝这玩意时,差点没吐出来。实在不习惯。虽然朋友说再多喝两口,你就会爱上它。但是我总觉得这是一段孽缘,还是不要开始比较好。不开玩笑了,言归正传,北京作为一个国际大都市,自然有来自世界各地的美食,这些我就不介绍了,给大家介绍一些北京传统小吃。
一、熏鱼儿
这熏鱼儿是极好的下酒菜。虽然被叫做熏鱼儿,其实和鱼一点关系也没有。老北京人喜欢把猪头肉煮熟后再熏上一番。熏制过后,这颜色也变得颇为好看,入口呢,却没有一般猪头肉的那种腻。
二、炒肝儿
这是一道极具民间特色的小吃,为什么这么说呢?搁古代,那个贵族吃内脏啊。这都是“下等人”才吃的食物。不过这并不妨碍它的美味。以猪的肝脏和大肠为主料,再用淀粉勾芡,辅以蒜泥等配料。这道小吃其实极考验厨师功力,因为用猪大肠做过菜的人,处理不好,别说好吃了,恐怕你都不愿意吃第二口。三、炸酱面
记得很早之前看《家有儿女》的时候,刘星的姥姥经常给他做炸酱面。我是南方人,面食在日常生活中并不多见。我们主要还是吃米饭,所以根本不知道炸酱面是啥物,但是总感觉很好吃的样子,作为北京的传统小吃之一。炸酱面算是一款深受大家喜爱的美食。一般最常见的炸酱面是猪肉丁炸酱。当然什么酱这完全取决于你的口味,在加上当季特有的各种面码儿,可以多吃两碗。四、豌豆黄
豌豆黄是北京传统小吃,将豌豆煮烂后,加入白糖,桂花等配料熬成糊状。和豆腐的制作过程还有点类似,都需要点石膏。最后冷却后切成方块即可食用了,不过我比较喜欢放入冰箱中冻上一会,再吃。夏天吃的时候不要太舒服。篇幅有限,不能给大家一一介绍,欢迎大家留言补充哈。
Cola
首先不得不说的肯定是爆肚、炒肝和炸灌肠:
炒肝儿
单从外表看,这炒肝和胡辣汤到是有几分相像,但这两者的味道和口感却有天差地别。胡辣汤鲜香麻辣,食材丰富;而炒肝则蒜香浓郁,口感鲜嫩。
将处理干净的肠子切段,猪肝切薄片儿,放入以老抽、料酒、盐、桂皮、大料、葱姜、小茴香等多种调味料制成的卤汤中卤制。
在卤汤中加入水淀粉,搅拌均匀成糊状。再倒入大量蒜粒,熬出蒜香,这炒肝就算齐活儿啦。
炒肝浓郁的汤汁混着蒜粒,肝嫩肠肥,香而不腻,浓稠润口,着实是让人上瘾的味道。一碗炒肝儿就一份猪肉大葱的包子,在北京,这可是最受欢迎的早餐搭配之一了。
爆肚
肚,其实就是胃。北京爆肚儿,爆的就是牛肚和羊肚。爆肚最常见的是这五种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板。
很乱是不是,别急,看完这张图你就知道你平时吃的到底是啥了:
爆肚,最常见的就是水爆。顾名思义,就是将肚放入滚水中汆烫。烫的时间不宜过长,有七上八下之说,烫久了就老了。爆肚,吃的就是个嫩劲儿。
爆肚的方法很多,常见的有水爆、油爆、汤爆和芫爆。
水爆:
要求水旺火旺,根据部位不同,在滚水之中汆烫时间也有区别,捞出后蘸料食用;
油爆:
用水烫过肚后再用油爆炒;
汤爆:
先用水焯过肚片,再烧制牛肉高汤冲泡肚片;
芫爆 [yán]:
烹制时要加入芫荽(香菜)而得名,常误写为盐爆。
这爆肚到这才成功了一半,尤为重要的另一半,其实就是蘸酱。
以芝麻酱为主料,配上韭菜花、腐乳、醋、虾油、蒜汁、葱和香菜,搅和均匀,这就是一碗地道的爆肚蘸酱了。
刚涮好的爆肚,酱碗里一过,沾着浓郁的芝麻酱汁,旋即入口,极鲜、极嫩、极弹,喷香爽脆,余味无穷,难怪北京人爱极了这一口儿了。
炸灌肠
可能会有吃货朋友吐槽:你介是虾扯蛋,炸灌肠哪是下水了?
其实,最初的灌肠就是用猪大肠灌制的。后来灌肠的制作工艺发生了变化,就演变成了现在这种形态。
现在的炸灌肠,多是以红薯淀粉或是绿豆粉为主料,加水揉成长条后上锅蒸熟。
晾凉后,切成一边厚一边薄的片(这样的灌肠口感层次分明,薄的地方酥脆,厚的地方软嫩),再入锅煎炸遂成。这炸灌肠的油最好用猪油,味道更醇,香气更浓。
炸好的灌肠,蘸上用蒜粒和盐水调和成的蒜汁,用牙签扎着,一口一个,喷香蹦脆,带着解腻又提味儿的蒜汁儿,吃起来荡气回肠,越嚼越香。
此外还有一道源于清代的美食——它似蜜也很受欢迎:
它似蜜
“它似蜜”又叫蜜汁羊肉,是一道地地道道的传统清真菜。据说是慈禧太后吃了之后十分喜爱,询问菜名。御厨为讨老佛爷欢心,便说此菜无名,让老佛爷赐名。慈禧太后因其甘甜如蜜,便赐名“它似蜜”。
“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,曾经的宫廷御膳,如今已成为京城百姓餐桌上的家常菜肴了。
它似蜜的做法很多,简单的有以糖醋调味的,复杂的也有不用糖,而以葡萄干、杏干泡出的汤汁进行调味的。每种做法各具特色,但都足以让吃过的人难以自持。
还有就是春饼、春卷和炸春段,在立春,老北京人必吃的就是它们:
春 饼
春饼说白了就是大饼卷菜,这可是北方特有的立春饮食风俗哦。
最常见的吃法就是点上几个炒菜,叫上几对儿春饼(一对春饼一般就是两张一叠),然后用这春饼卷着菜吃。什么京酱肉丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝,爱吃什么就卷什么,百无禁忌。
春饼最完美的搭档要数炒合菜(用韭菜、鸡蛋、粉丝、豆芽炒在一起的一道菜肴)。
清脆的豆芽、浓香的韭菜、柔嫩的鸡蛋和这筋道的面饼混合在一起,一口咬下,嘎吱脆响,香气四溢,口感和味道都是绝妙。
常见春饼的做法有两种,有烙的,有蒸的。烙的春饼更劲道,蒸的春饼则更柔软。两种口感,任君选择。
立春吃春饼的习俗已有数千年的历史,从宋朝到清朝,逐渐盛行,以至于还有皇帝在立春向百官赏赐春饼的记载呢。
炸 春 段
炸春段也是一道老北京的传统美食,它和春饼颇为相似。虽说都是皮包着馅儿,但炸春段用的却不是面皮,而是蛋皮。
在打散的蛋液中加入少许水淀粉和食盐,搅匀后下锅(水淀粉和盐能增加蛋皮的拉伸力)。
锅中抹一层油,锅热后关小火,倒入蛋液,晃动锅子,让蛋液均匀铺开,等下层蛋液凝结,这蛋皮子就完成了。
就用这样做出的蛋皮子,包上馅料,蘸上面包糠或淀粉浆,下锅一炸,这就是炸春段了。
炸春段的馅料一般选用时令的鲜蔬和猪肉,北方就有以初春未开花的蒲公英为馅儿的炸春段做法,不但滋味鲜美,还有消炎祛毒的功效呢!
春 卷
无论北方还是南方,春卷都是迎春必备的美食之一。
春卷皮的做法和春饼皮几乎如出一辙,只不过春卷皮更薄,尺寸也会稍小,而且是蒸熟的。甚至还有种说法,其实春卷就是春饼演化而来哦。
与春饼和春段不同的是,除了包常见的馅料以外,春卷还有一种隐藏吃法——甜味春卷,尤以豆沙春卷,最受欢迎。
豆沙春卷另辟蹊径地以豆沙为馅儿,而不是用一般的肉馅儿或蔬菜馅儿。焦香的外皮配上甜蜜蜜的豆沙,一道菜也能带来甜品一般的幸福感觉。
作为知名度最高的迎春美食,全国各地春卷的做法可谓五花八门,能咸也能甜,这种多元而兼收并蓄的特点就是春卷的魅力所在。
想要吃明白一个地方,要先知道这地方大概都有哪些种类的吃的,我掰手指头数了数,北京的美食大概有下面这些种类,我先给您说个大概,文章后面咱们挨个详解,美食是多的,你终究能找到自己喜欢的那一款。
北京烤鸭
这个名气最大,顾名思义,就是把一只鸭子扔到炉子里烤熟。
北京小吃
北京小吃又多又复杂,咱们按大类分,分为内脏类(以爆肚和卤煮火烧名气大),甜品类(驴打滚和豌豆黄声名远扬),家庭点心类(糖耳朵这种,别害怕不是真耳朵),还有就是其他,后面详解。
涮羊肉
北京曾经是蒙古族的元大都,涮羊肉可有些年头了,很多讲究啊,后面说。
北京炒菜
北京炒菜名气明显小于烤鸭神马的,我也得给您说说,毕竟您来了北京,不能天天吃卤煮,爆肚,涮羊肉啊,那身上得多骚气,回家时候一车厢的人都躲着您。
炸酱面
炸酱面没啥特殊的,单拎出来是因为很多到北京的盆友对炸酱面存在太多幻想,我来用针扎一下下这个美丽的泡泡。
下面我要展开啦,大家都闪开,尤其没吃饭的,快去拿个盆,接口水。
北京烤鸭
有一种真空包装所谓“北京烤鸭”的东西,全国的朋友们在北京西站,北京站,北京南站,首都机场等地购买,很有面子的带回家。
家里的老乡们早已对北京烤鸭如雷贯耳,兴冲冲打开包装,顾不得拆分猛扑上去就是一口,随后五官扭动,呸一声吐在地上,骂街:太TM难吃了这北京烤鸭(各地骂这句的方言不一样,自行脑补)。
上面真空袋里的东西绝对不能称之为北京烤鸭,吃北京烤鸭一定要到烤鸭店,吃刚出炉的,冒着热气端出来,厨师现场给您片,还得问您“片条,片片儿,还是皮肉分开”?
北京烤鸭用两个字形容就是:肥、香
由于用的是填鸭,所以鸭子都巨肥,这样烤出来表皮金黄,烤鸭皮是我最爱吃的,蘸上砂糖,放到嘴里嚼,焦香甘甜啊,满嘴油。
缺点是吃不了几片就腻了,所以不喜欢吃油腻的人,是享受不了烤鸭皮的。
不喜欢吃皮就吃瘦的烤鸭肉吧,香嫩微甜,都是瘦肉,但您要注意,一旦凉了就完蛋,硬了柴了。
至于卷烤鸭,一般情况下服务员会教您,葱丝、甜面酱、面饼,这些元素的口感和香味与鸭肉交融在一起,是口腔里的交响曲。
有些烤鸭店还提供跳跳糖,不知道从哪学来的,对口腔的刺激更大,交响曲音量更大。
吃完烤鸭您可别忘了吃口香糖,因为嘴里都是从葱味。
肯定不少人想问到哪家吃比较好,但本着公平的原则我不推荐餐厅,招牌有烤鸭店三个字的都能去,价格有高有低,您查一下,选自己能接受的就行了。
北京小吃:臭香臭香的,过瘾。
解馋内脏篇
很多南方的朋友是不吃内脏的,来北京的时候就可以避开点这些小吃,以免浪费钱。
爆肚:最有名气的北京小吃之一,牛肚在沸水里涮几十秒,蘸芝麻酱调料吃,口感脆嫩,味浓。如果你去的店里有“肚仁儿”这个东西,恭喜你,可以看做是爆肚的高级版,要点来尝尝。
卤煮火烧:架起一口大锅,肺头、肥肠、小肠等下水一锅煮,客人要一碗,伙计飞快的把内脏切成段,再切一个火烧,浇汤,放上酱豆腐、韭菜花、辣椒油,爽。
炒肝儿:老北京早餐经常吃炒肝,这是满族的吃食,淀粉、蒜末、肥肠、猪肝,稠的一碗,吃着过瘾解馋,吃完了没口香糖可不行。
甜品篇:口感丰富,香味复杂。
驴打滚:最知名的北京甜品之一,叫驴打滚,其实和驴没有任何关系,别以为是驴肉的。驴打滚是用黄米面、黄豆面、豆沙等做成的甜品,有点儿像糯米滋,口感更清爽一些。驴打滚做起来很复杂,如果你喜欢吃糯米类的东西,一定会喜欢。
豌豆黄:用豌豆和糖制成,有豌豆的清香,加上糖的清甜,入口即化的口感,是我比较推荐的一款小吃。
芸豆卷:比豌豆黄口感和甜味更复杂,芸豆和豆沙、糖等为主要原料,做法复杂,推荐。
小豆凉糕:红豆加糖,我认为没有上面两款好吃。
炒红果:山楂加冰糖炒制而成,酸甜开胃,颜值也高。这款推荐,绝大多数人都会喜欢。
涮羊肉
北京曾经是蒙古人的都城,涮羊肉由此传了过来。老北京的涮羊肉讲究用铜锅,烧炭,清汤锅底,就是吃羊肉的鲜嫩肥,所以对羊肉肉质要求很高。
吃涮羊肉一定要点手切羊肉、羊尾油、糖蒜、百叶,主食一定得配烧饼。
小料非常重要,我贡献个我的方子,芝麻酱+酱豆腐+韭菜花+香菜+香葱+少许醋+现炸辣椒油。
吃涮肉也不必非去那些名气很大的地方排队,我给您推荐个龙潭湖边上的餐厅叫情忆草原,老板姓孙,不差钱,餐厅就是情怀,肉真好。
其他篇
酥鲫鱼:首先这是一道凉菜,鲫鱼烧到骨头全部酥软,带着冻上来,吃一口酱香浓郁,醋香也很明显,酥软的鱼骨口感特殊。
腊八蒜:这个不多说了,粗泡蒜,山东人一定爱吃。
肉皮冻:老北京的肉皮冻酱香浓郁,入口即化。
芥末墩:名字很神秘,其实就是黄芥末腌白菜,恩就是这样,好吃。
炸灌肠:肉食爱好者看到这肯定笑逐颜开了,又是肠又是炸,棒棒哒。然而我告诉你不是你想的那样,炸灌肠你就理解为炸淀粉片儿就对了,蘸着蒜汁吃,哈哈哈哈,其实挺好吃的。
面茶:黍子面或小米面煮成糊,表面淋上芝麻酱,咸香,喜欢咸豆腐脑的一定爱吃这个。
豆汁儿焦圈:这是一套组合,其中豆汁儿是酸臭的发酵类产品,一般人真接受不了,焦圈配咸菜一般人能接受。
北京炒菜
和烤鸭、小吃什么的相伴,北京的炒菜实在没什么名气,但也要说一说,您也不能来了北京整天吃卤煮火烧啊。
干炸丸子:这道其实是鲁菜,北方地区的菜系受鲁菜影响很大。北京的干炸丸子香气扑鼻,脆生生的,蘸着椒盐,很是好吃。
炖吊子:听名字你一定不知道说的是什么,其实就是炖一锅内脏,可以理解为高端卤煮。
松肉:松肉是淀粉和肉一起炸出来的条状物,本身就挺好吃,还可以溜一下,就更香了。
麻豆腐:豆渣发酵后,用韭菜、黄豆、羊肉等炒出来,浇上辣椒油,酸、复合辣、韭菜香、羊肉香,真是好吃,一点儿不腻。这道菜我非常推荐,虽然名气不大。
京酱肉丝:这道菜名气比较大,豆腐皮卷着甜面酱炒的肉丝吃。
烧羊肉:上等羊肉先炖后炸,真正的外酥里嫩,肉食动物必须要吃的一道菜。
炙子烤肉:没吃过的话,理解为铁板烤羊肉片,用孜然和香菜调味就好了。
醋溜木须:糖醋炒羊肉加鸡蛋,不要以为是黑暗料理,吃一口你就停不下来。
醋溜白菜:这道菜我有情节,小时候冬天每天吃白菜,醋溜白菜配送刚出锅的烙饼,天天吃也不腻。
烤鸭类菜:吃烤鸭的时候通常可以点几道菜,推荐火燎鸭心、芥末鸭掌。
炸酱面
我一直觉得炸酱面没啥特殊的,但名气太大,很多来北京玩的朋友都要去吃一顿,这里就给大家说说。
和其他面一样,炸酱面就是面条配调料,调料是炸酱而已,和西红柿打卤面、茄丁面其实一个意思。老北京炸酱面的面分锅挑和过水两种,我个人爱吃过水面,比较清爽。炸酱讲究小碗干炸,要有肥肉丁,但很多馆子的炸酱太咸,我个人喜欢酱香浓,口稍微甜一些的。配上黄瓜、萝卜等菜码,好像是八种。
一大碗,反正我每次都吃不完。对了还必须得配着大蒜吃才有样儿。
北京的美食还有其他一些,比如高端的宫廷菜、稻香村那种点心,会去吃的人不多,我就不写了。
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豆汁儿
豆汁是老北京独具特色的传统小吃,根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效。
2、豆面酥糖
豆面酥糖是北京市的传统名点。细甜香腻,不糊嘴,不粘手,富有豆粉的芳香和玫瑰花香味。采用颗粒饱满的黄豆,经炒熟以后磨粉,和白糖、面粉配成豆面胥,与饴糖坯制成酥糖,其工艺和黑芝麻酥糖相同,豆面酥糖具有大豆的芳香,由于物美价廉,深受广大消费者的欢迎。
3、冰糖葫芦
冰糖葫芦是中国传统小吃,它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀,糖稀遇风迅速变硬。北方冬天常见的小吃,一般用山楂串成,糖稀冻硬,吃起来又酸又甜,还很冰。
4、艾窝窝
艾窝窝是一种历史悠久的北京风味小吃,颇受大众喜爱。主要食材是糯米粉(江米)、面粉做外皮,其内包的馅料富有变化,有核桃仁、芝麻、瓜子仁、山药泥等营养丰富的天然食材,质地粘软,口味香甜,色泽雪白,常以红色山楂糕点缀,美观、喜庆。因其皮外糁薄粉,上作一凹,故名艾窝窝。
5、茯苓饼
茯苓饼又名茯苓夹饼,是北京市出产的一种滋补性传统名点。因皮薄如纸,且颜色雪白,很象中药里的云茯苓片,故称为“茯苓饼”。是北京的一种滋补性传统名点。
6、豌豆黄
豌豆黄也称为豌豆黄儿,是北京传统小吃,也是北京春季的一种应时佳品。通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。成品后,外观浅黄色,味道香甜,清凉爽口。
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北京菜虽没有列入八大菜系,但北京美食的名声早已流传在外,不过分偏重一味,鲜香适口是北京菜普遍特征。墨鱼姐就凭着多年的吃货经验,给你介绍几个地道的老北京小吃!
说到北京小吃,第一个就想到卤煮火烧。一口大锅里用老汤煮着小肠、肺头、豆泡儿,佐腐乳、韭菜花,火烧用汤喂足,现烤的火烧泡在弄弄的汤料里,味道绝对的浓郁!
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“水爆肚”是各地小吃街里必不可少的一道小吃,但要说到地道还得是北京,一盘爆肚儿的好坏全在火候的掌控上,焯的时间长了,肚就咬不动,时间短了不熟,拌上麻酱、葱花、蒜汁、香菜,一口下去,就一个字“香”
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