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如何增加锅气
如何增加锅气?

下面就让我们来了解一下如何能够通过熟处理,达到增加菜肴锅气的效果。

牛肉先滑后煎
炒牛肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节,就是将腌渍好的牛肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然,他们采用的方式是先滑油后煎制,具体的操作方法是:腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟,然后放入炒锅内再煎两成熟,最后快速翻炒成菜。


鲜贝先滑油再煎制
鲜贝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟处理时,先将鲜贝片成两片,冲水,吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀(一般鲜贝2500克需要加盐15克、味精20克、鸡蛋清3个),拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。鲜贝上浆后冰箱冷藏半个小时,让肉质可以充分与调料融合,然后取出滑油。滑油时,油温三至四成热,烹调时间5-6秒,此时鲜贝表面已经结壳,取出再放入烧至四成热的色拉油中,小火两面煎至六成熟即可。

鲜鲍先焯水再滑油
鲜鲍鱼也是制作小炒菜常用的原料。炒制前,鲜鲍鱼初步熟处理有三招:1.只加盐,不加鸡蛋清、生粉腌渍上浆,也不需要用上汤煨制。2.初加工处理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鲍鱼表面的粘液,还可以使打有花刀的鲍鱼成形;滑油则可以增加其亮度。焯水时,水温约为80℃,一般要加入少许姜汁酒,以祛异味,下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。3.滑油时,油温三成热下锅,文火加热至七成熟,再进行烹调。
还有些厨师在处理活鲍鱼时,采用生煎的方法操作,效果也不错。

牛舌先焯水再煎制
牛舌的处理方法是:腌渍后牛舌片放入沸水中,大火焯至五成熟,捞出控水,再放入不粘锅内,小火煎至七成熟。经过焯水处理后,原料本身的异味得到了缓解,口感也干爽了很多。

鹅肝裹粉浸炸
鹅肝在小炒菜中出现的频率也非常高。一般而言,鹅肝在炒制时是不需要勾芡的,菜肴尽量干香是其主要特色。鹅肝本身的香味非常浓郁,含有的油脂也很丰富。初步熟处理的方法跟其他原料略有不同:鹅肝切成小丁,表面拍一层薄薄的生粉,入烧至六七成热的色拉油中,小火浸炸至表面收紧,即可出锅。

鱼片滑油因料而不同
炒鱼片也是粤式小炒中比较常见的一种菜式,经常选用的原料有东星斑、鲈鱼、鳜鱼、中山脆鲩等。虽然都是鱼,但是初步熟处理的方法却因为肉质的不同,略有差别。如果选择的是东星斑,一般要带皮烹调,所以鱼肉上浆后一般会先放入三成热的色拉油中小火滑油至七成熟,取出后再放入不粘锅内,小火煎至鱼肉九成熟,这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。如果是其他的鱼肉,那么上浆后直接滑油即可。

牛仔骨煎制或生炒
很多厨师在初加工环节,就是将腌渍好的牛仔骨滑油后炒制,这样炒出来的菜肴效果很一般。目前常用的熟处理方法有两种:一是将腌好的牛仔骨先用色拉油滑至七成熟,然后放入炒锅内再煎两成熟,最后快速翻炒成菜;二是将腌好的牛仔骨放入烧热的锅内生炒。两种方法烹调出的菜肴效果都不错,大家可以尝试一下。

海螺片不上浆
鲜螺片初加工时要注意三个环节。首先,去除粘液和黑膜。我的方法:鲜螺片1千克加150克盐、100克白醋,反复搓揉,用水冲洗干净,片成薄片,不需要上浆。如果上浆,烹调时螺片容易粘连,而且口感发粘。其次,焯水。螺片下入60℃的温水中,立即用筷子拨散,捞出控水,时间控制在3-5秒。最后,滑油。滑油时,油温不能太低,一般六成热下锅,下锅后立即倒出。那么为什么不直接滑油?因为在搓揉时,只是去掉了表面的粘液,切片后螺片依然存在少许粘液,直接滑油,很容易粘连,成菜效果就很差。

墨鱼仔先焯水后滑油
很多厨师都是将腌渍后的墨鱼仔直接焯水或滑油,这两种方法都不是最佳方案,最佳的处理方法是先焯水后滑油。具体操作如下:墨鱼仔洗净后控水,加盐、味精、黄酒腌渍3-5分钟,用干毛巾吸水,加少许生粉上浆(500克墨鱼仔加生粉5-10克),下入沸水中,加姜汁酒大火焯制。待墨鱼仔由透明状变成纯白色时,立即捞出,控干水分。锅内放入色拉油,烧至三四成热时,将墨鱼仔下入锅内,小火浸炸2-4秒,立即捞出,控油后即可用于烹调。

鲜杏鲍菇高油温浸炸
杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料,成菜一般要求外干香、内鲜嫩。所以,在处理杏鲍菇时,一般会先加入鲜汤煨至入味,再采用高油温、短时间浸炸的方法处理,这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失,吃起来外酥脆,内鲜嫩。在处理其他质地非常肥厚的鲜菌类原料时,均可采用这种做法。在烹调过程中,放入菌类的菜肴一般不太适合勾芡,体现干香质地是小炒菌菇的一大特色。

鲜茶树菇先焯水后速炸
鲜茶树菇也是炒制菜肴时经常用到的一种原料。我们通常采用先焯后滑油的方法熟处理。首先,将切段的茶树菇焯水,以祛掉原料本身的不良风味。水温60℃时下入茶树菇,大火焯15秒即可。控水后,再将茶树菇放入烧至六成热的色拉油中小火速炸10秒,捞出控油。
鲜茶树菇在炒制时,大多都不需要勾芡,小料煸香后直接放入,用蚝油、老抽、白糖、鸡粉中火炒制即可,这样菜肴才能够更干香。

烹调时产生锅气的4关键
除了在菜肴熟处理阶段要格外注意外,在烹调过程中一定要掌握以下四个关键环节,才能保证炒好的菜肴有足够的锅气。
NO.1
料头要爆金黄。炒料头是烹制小炒菜的第一步。很多厨师认为,只要是用油将料头炒香即可,其实这个要求有点低,何谓爆香料头呢?我给出一个标准,那就是蒜头(也可以是蒜末、蒜片)一定要煸炒至金黄色,这是最容易掌握的一个标准。有些厨师为了让料头能有更好的风味,会将大地鱼放入烤箱内烤干水分,粉碎成末,搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调,这样菜肴的香味会更加浓郁。
对于广东师傅来说,料头的选择对于锅气也有一定的影响。一般的小炒菜,料头就是姜花、蒜片、葱段、胡萝卜花,但是其他的炒菜料头的选择就有些变化了。比如油爆菜,料头一般是姜花、蒜片、草菇片、胡萝卜花、韭菜段;豉椒炒菜的料头一般是姜片、蒜片、葱段和青红辣椒块;生炒菜的料头是拍蒜、肥猪肉或拍姜、红椒块。
NO.2一定要烹锅边酒。小料炒香了,就要下入原料了,下入原料后关键步骤来了,一定要沿着锅边将花雕酒(也可以是广东米酒、料酒)烹入原料中,让灼热的锅将酒的香味完全激发出来,达到增加香味的效果。
NO.3 勾芡后猛火快炒。芡汁淋入锅边后,一定要开猛火用锅铲快速翻炒原料,有时候锅底可能会有些焦底,这都问题不大。
NO.4 出锅前锅边淋调料。菜肴出锅前,很多厨师会将生抽或者芝麻油沿着锅边淋入原料中,热气将这些调料的香味激发出来,同样起到增加菜肴香气的作用。
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