百吃不厌的荷包蛋

早上起来吃碗面，嫌素？那就加两只红烧荷包蛋。

隔夜临睡前从冰箱取出鸡蛋回温。冷藏的鸡蛋，蛋白比较“凝”，煎蛋时“开花面”不如室温的鸡蛋大。如果赶急，手上没有室温的鸡蛋，那么把鸡蛋先磕在小碟子里，和空气接触面积大一些，稍微回一下温再下锅，蛋白的流动性较好，容易“开花”。香脆的味道，都在“花”里。

热锅，锅一定要预热。锅内加一勺油，油略有烟起时，下蛋液。好吃的荷包蛋，一要蛋白“开花面”大，而且脆；二要蛋黄嫩。火候最要紧。

脆皮的诀窍，除了火候正好，就是在油里撒上一小撮面粉。鸡蛋一旦入锅，沾上面粉，蛋皮特脆，并且色泽金黄。

蛋黄嫩滑，则可以等蛋皮微微结起时，在蛋黄上淋上几滴冷水降温，保管蛋黄溏心。但水不能多，多了影响蛋皮的凝结。

蛋皮结牢时，即可翻面。荷包蛋算是煎好了。捞出先放在盘子里。接下来，红烧。

酱油几勺，料酒几勺，糖几勺，荡一下油锅，沸腾时改小火，将煎好的荷包蛋重新入锅，煨上1分钟，撒葱花，捞起。剩下的料汁大火略收一下，不要勾芡，也不要收太干，滴两滴麻油，浇汁淋于荷包蛋上。