油焖大虾
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制作油焖大虾应挑选个体较大、鲜活、洁净的小龙虾。先把小龙虾放清水盆里漂一漂（见图1），再用小刷子一只只地刷洗净（见图2），然后换水继续漂洗至水色清亮。加工时把小龙虾捉起，用剪刀剪去龙虾两只虾钳的前端尖钩（以便于烹时入味，见图3），再捏住虾尾中间的一片尾翼，一拧一拉，抽出虾肠（见图4）。
接着从此处用剪刀沿虾背直线剪至头部（便于烹时入味和食用时剥壳，见图5），最后从虾头部外壳约二分之一处剪开（见图6），在欲断未断时往外一拉，将虾头部的沙囊一起带出来丢掉，注意保留虾黄（见图7）。待逐一将小龙虾初加工洗净后，即可用来烹菜了。
所谓的油焖龙虾，就是将加工好的小龙虾下锅经过油炸或煸炒后，排出虾体内的部分水分，从而使其受到油脂的充分浸润，最后入锅加油并加麻辣调味料和啤酒焖制成菜。
原料：加工治净的小龙虾1500克 独蒜头10颗 荆沙辣酱50克 干辣椒节30克 大红袍花椒20克 姜片15克 葱花10克 香菜节15克 八角10克 桂皮10克 草果8克 豆蔻5克 白芷10克 香叶5克 生抽50毫升 陈醋50毫升 料酒50毫升 白糖20克 味精8克 蚝油50克 啤酒2瓶 红油50毫升 色拉油2000毫升（约耗250毫升）
制法：
1.炒锅置大火上，注入色拉油烧至七成热时，将初加工好的小龙虾放入油锅，炸至虾体泛红时，捞出来沥油。（见图8）
2.锅中留油约200毫升，放入荆沙辣酱先炒香出色，再加姜片、独蒜头、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、草果、豆蔻、白芷和香叶继续炒，炒香后再放入过油的小龙虾，加料酒、生抽、陈醋（25毫升）、白糖和蚝油略炒。等倒入啤酒烧开后转中火，盖上锅盖焖约10分钟再加入红油，改转大火继续焖至汤汁浓稠时，加入味精及剩下的陈醋翻匀，起锅盛入大盆内，撒些葱花和香菜节即成。（见图9～14）
制作要领：
1.对小龙虾的初加工尤其关键，应当反复刷洗和漂洗干净。此外，虾肠一定要注意清理干净，否则会影响成菜的口味；去除头部的沙囊时要注意保留虾黄，而在清洗小龙虾时，最好不要用流水去冲洗，以免冲走了虾黄。
2.小龙虾过油时，油温不宜太高，以免炸焦，过油的时间也不宜太长，以虾体泛红为宜，否则虾肉的口感就发柴。笔者曾经比较过以“过油法”和“爆炒法”分别烹制油焖大虾的差别，最后得出的结论是，过油的小龙虾色泽更艳，口感也更醇厚。
3.油焖大虾的口味特色是麻辣鲜香、辣而不燥，因此调料的选用也很关键。辣椒是此菜辣味的“灵魂”，宜选用福建安溪的干辣椒王。花椒宜选用四川的大红袍花椒，而香料的配比也要适当，以成菜后淡香为宜。
因为烹制此菜使用了较多的咸味调料，所以基本上不用再加盐。也有的厨师制作此菜不加荆沙辣酱调味，为的是让成菜口味清爽，而这时就应当酌量加盐调味。
4.制作油焖大虾时不宜加水，而加入的啤酒含有氨基酸、麦芽糖等，不仅能起到增鲜味除异味的作用，同时还能让小龙虾收汁时更入味。
此菜用油相对较重，故收汁时不能勾芡，而需要自然收汁。成菜后的油汁相对较宽，要让油汁渗透到虾肉以使其更加入味。另外在剥虾食用时，还可蘸油汁以增味。
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