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面包制做全攻略
制作面包分为几个重要的步骤:和面、发酵、整形、二发、烘烤。根据面包种类的不同,还会有些许的差异,不过大致是如此的了。(以普通省事的甜面包为例

   原料选择:面粉选择的是高筋粉,跟普通面粉(中筋面粉)有一定的差异性。高筋面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。一般超市商店很难买到高筋面粉,网购居多,可以找个同城或者同省的卖家,这样可以省些快递费用。现在爱好烘焙的朋友日益增多,所以网店也基本遍及各省市,你可以搜搜看看,有没有你们市的?

   第一步和面

   手工揉面是我畏惧的,一开始时是用面包机,后来买了厨师机取代了面包机。很多朋友问我厨师机的事宜,我也一并解说了,我的厨师机是健伍510,属于健伍里面比较便宜的一款,适合家庭用。厨师机是专业和面的,所以比面包机功率大,和面效果好,一不小心就能拉膜喽!

   手工和面一般采用的是后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。揉面的力度与速度是关键,加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。

   揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。不停地搅拌摔打,面团筋度逐渐增加,取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。继续摔打,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。就大功告成了!

你先歇会吧!

   厨师机和面则要省事很多,我一般采用3-5-3-5,材料混合,一档3分钟,面团搅拌成团改成五档5分钟,揉成比较光滑的面团;停止,加入黄油丁,改一档,三分钟,将黄油丁和面团搅拌均匀,再改5分钟,将面团打至完全状态。这个时候,就能拉出透明坚韧的薄膜了。

   第二步:发酵

   发酵是一个复杂的过程,但是不需要我们付出劳动,只要掌握好了时间就可以了。 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。

   发酵分为一发、二发和中间的醒发三种,姐姐只有一发,所以导致失败。

   面团揉好,整圆,用保鲜膜包好,放置在28度左右的地方进行一发。面团发至两倍大,用手指沾面粉,在面团上面戳一下,洞口不回缩,这就是发酵完成了。如果回缩,说明不到位,塌陷,则说明过度了,发酵过度会发酸。发酵时间大致在一小时,但是以上述标准为宜,适当延长或者缩短时间。

   中间的醒发,也称为松弛。主要的目的是为了整形,面团不经过醒发,难以伸展,给面团整形带来麻烦。也就是我们操作时感觉到的,搓长条,又缩回来了这种情况。一般情况下,10-15分钟即可。

   二发是指面团整形完成之后的最后发酵。一般要求在38度左右的温度下进行,同时要具有85%以上的湿度。现在的烤箱基本都带有此种发酵功能,这为我们的二发提供了方便。可以将烤箱扳倒发酵功能,温度设定38度,然后在烤箱内放一碗水保持湿度即可,也可以先在烤箱内喷水,我更喜欢此种方式。二发的时间大约为40分钟,也是发酵至两倍大为宜。

   第三步:整形

   这一步需要在第一次发酵完成之后。一发完成的面团,取出,第一步就是将里面的小气泡排出。可以用手按压,还可以用擀面杖,用擀面杖排气更彻底。排气完成,用电子秤均分成自己需要的大小,滚圆,盖上保鲜膜,进行中间发酵。

   松弛完成,开始整形了,这一步决定了你的面包将会变成什么模样?是不是足够漂亮,就看你的灵巧的双手了!  

   第四步:烘烤

    当最后一次发酵完成,整形后的面团发至两倍大时,即可取出,开始预热烤箱。为了让面包有好看的颜色,需要在表面刷液体,液体根据需要也分很多种,大多数时候可以刷全蛋液;要是喜欢金黄色,可以刷蛋黄液;只需要光泽,还可以刷蛋白液。

   烤箱预热完成,即可将其放入进行烘烤。这个温度一般方子都会有,但是还需要自己根据需要进行调控,掌握,不同的烤箱都会有温差,还有需要上色的程度也会有不同。这些都需要自己掌握,所以自己照看着点吧。我家烤箱,一般的小面包,我都是用170度,20分钟。  

   第五步:保存与食用

    面包在刚出炉时,因为仍处高温状态,这时面包的酵母并还没有完全消失,若在此食用面包,会将有害的致癌物食入。出炉后,当面包的中心温度降至40度以下冷却后,酵母作用才会停止,此时面包中的二氧化碳已充分排出,这时便可以安心食用了。要是你想吃热乎的,可以再次加热,这个时候就没事了。

   面包一般室温储藏即可。面包之所以会发干、发硬、掉渣儿,是因为里面的淀粉发生了老化。研究表明,在较低温度下保存时,面包的硬化速度快;在较高温度下保存,面包的硬化速度慢;超过35℃,则会影响面包的颜色及香味。所以,21℃—35℃是最适合面包的保存温度,而冰箱的冷藏室温度大约为2℃—6℃,会加速面包的老化。听明白了吗?放置在冰箱冷藏室是不可取的,会加速面包老化哦!

   北方这个时候都来了暖气了,家里空气过于干燥,面包放置在这样的屋里也会被吸干水分,变的干干硬硬的。所以凉了之后,抓紧时间放置在保鲜袋中密封保存,尽快食用吧!

  

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