大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
在我们的生活中，美好的食物总能给人带来满足感。
烹饪食物也从来不是一件简单的事情！因为它决定了你的营养、健康，甚至能影响到每天的心情！
烹饪中的每一个细节都能影响到最终的美食形态，包括最基础的工具及烹饪环境，各种食材的分辨选择，每一种食材的前处理与预加工，烹饪过程中的每一次精加工，每一个环境都是食材的进一步精炼！
这些东西就像“仙侠小说”中的炼制丹药一样，想要完美，任何一个步骤都要做到完美，否则就可能产出“废丹”！
鉴于大多数人的学习途径有限，麦子会持续做一系列的【烹饪技巧】文章，
同时也是自身的一个沉淀学习过程！欢迎大家指出不正确的地方，同时也欢迎大家留言评论或者点赞转发收藏！
①：烹饪的基础环境！【家庭或者酒店，不包括野外】
良好的排风系统，良好的排水系统，厨房灯光明亮，灶具及炊具能保证基本使用即可。
厨房大小视条件而定，如果厨房实在过小，可以适当增加各种置物架。大型酒店厨房都是厨师长自行设计并定制安装，这里不做介绍！
最最重要的是：干净卫生的环境！这是烹饪美食基础之一！
②：锅具的选择！
我们做菜，大多数情况可分为【煎、炒、烹、炸】这四大烹饪方式。
炖汤：建议选择砂锅，砂锅具有传热快、受热均匀、散热慢、保温效果更强，最最关键的是同样操作方法，砂锅炖的汤味道会更好一些！
煎制：建议用不粘锅！买不粘锅时个人建议选择【铁铸/不锈钢】不粘锅，购买时选择涂层光滑、颜色、遮盖力、光泽应基本均匀一致，无气泡，无脱落，还要求涂层应完全热熔，无脏物、裂纹和爆点等明显缺陷。尽可能选择品牌吧，虽然价格高，用的也更安心一点吧。
炒锅：建议选择熟铁锅，传热较好，比较适合急火短炒！现在市面上大致分为【生铁/熟铁/不粘锅】三个大类，个人推荐顺序为：不粘锅>熟铁锅>生铁锅。
③：刀具的选择！
厨房用刀大致可分为：切片刀与斩骨刀两种。做西餐的另算……
建议家庭常备一把斩切刀就可以了，即前半部分切，后半部分斩。当然这种斩不能去斩猪脚排骨之类的，仅能斩骨质较软的食材，比如鸡、鸭、鱼、兔等等骨小且硬度较低的食材。
PS：磨这种刀时，后半部分应倾斜30度左右，前半部分一般倾斜5-10度左右。
④：切菜墩子的选择！
市面上常见的有三大类菜板：实木菜板【分软木和硬木】、竹质菜板、橡胶菜板。
凉菜建议：用橡胶菜板，易清洗消毒，易保存。
斩骨菜板：建议用软质木菜板，可有效的缓冲斩骨时力道，避免骨头乱飞。
切菜菜板：按个人喜好选择，一般家庭我建议选用竹质菜板，易清洗且不易霉变，重量适中。酒店一般是选铁木或者橡木菜板，当然软质木菜板切菜时手感最好！
PS：菜板使用后应清洗干净，尽可能7-30天消毒用酒精消毒一次，避免霉变产生黄曲霉素！黄曲霉素是国际公认的一级致癌物！
⑤：厨房灶具的选择：根据需要而定！
厨房炊具的种类非常之多！比如常见的炒菜炉、炖汤的平台炉、炸炉、烤炉等等！
一般家庭根据所用的燃气选择对应的炉灶即可，最多再加一台微波炉即可！如果喜欢烘焙的朋友还可以加一台烘焙炉，喜欢火锅的朋友，条件好的有专用火锅炉，普通的一台电磁炉即可。
⑥：制作美食的第一步：从好食材开始！所以食材的选择与处理非常重要。
我们常见的食材，大致可分干货和鲜货两种！
鲜货：从采摘或者分割再到厨房，时间越短越好！时间越短代表越是新鲜！这其中的代表就是蔬菜，其次是海鲜及鱼类，这些东西只有新鲜才能做出最好的美味！
干货：干货选择主要看成品外形、色泽、气味、含水量、保存时间、是否霉变等因素，因每种干货的标准不尽相同，这里没法细说！后期我会仔细将各种干货的“选择及处理方法”详细用文字记录下来，欢迎大家持续关注！
⑦：百味之首——盐为先！
我们做任何菜，盐味都是最基本的要素！但什么时候放盐，也是一门很重要的技巧！
炖汤：一般起锅之前加盐及其它调料调味！原因之一是能更好的调节汤的咸度，原因之二避免因为盐的原因，让蛋白质提前凝固，汤色变暗、汤味鲜味降低。
腌制：第一时间放盐，盐能快速渗入食材内部，可以让食材内部细胞壁间距扩大，水分流失。但因为细胞间距变大，同时也能更好的吸收水分，所以这也是腌肉时放盐后肉类吸水的原因所在。
爆炒：食材不同，放入时间不同！但炒蔬菜类应该是中后期放盐！过早放盐会导致蔬菜吐水严重！
⑧：万能调味料——白糖！
白糖不仅仅是增加甜味，它还能增加鲜味！但在烹饪中更多的是起到居中调合，使各种味道融为一体！也能使各种暴躁的味道更为柔和！特别是炒辣椒的时候，白糖更是必不可少！否则完全就是躁辣，吃了后更易上火！
⑨：想要菜品美观大方，从基础的搭配开始！
在厨房中，配菜一般从5个方面入手！即数量、颜色、材质、味道、形状。
简单讲就是主料大于辅料，主料多于辅料！主料与辅料形状大致相同，即”丝配丝、条配条”，颜色搭配很好理解，即青中有红，黄中带绿等规则，总之就是让菜品形状颜色更加精致大方！以后我会专门为配菜详细讲解一次，这里就不细说了！
⑩：水的应用！
大家经常在视频或者酒店厨房见到厨师们在炒菜时加清水进去，他们这样做最主要还是为了降温，以及融化调料的作用！
但是我们炒菜时原则上不加水！因为这会降低菜品香气，特别是家庭炒菜因为火力较小，加水后会让锅内温度瞬间下降，这样会让菜品形状烂掉，肉类长期加热失水后口感变柴。
焯水：素菜焯水开水下锅，荤菜焯水时绝大多数冷水下锅。
炖汤：第一时间开大火，开水！中途不得加水！如果要浓汤就保持大火【经典的比如鱼头汤】，如果要清汤就汤烧沸后改小火慢炖【经典的比如清炖鸡汤】炒菜时：原则上不加水！如果锅内温度过高，可从锅边淋入少许水降温即可。
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