大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
写过很多美食类干货文章，希望能为大家带来一些烹饪方面的帮助！
如果说，有一道菜可以称之为“川菜之王”，
那么肯定是“回锅肉”！
回锅肉的前身可以追溯到北宋年间，古时称之为“油爆肉”，
明清时期，辣椒的传入，使回锅肉基本定型，
豆瓣的现世，进一步提升了回锅肉的品质，
发展到现在，回锅肉成了最经典的一道川菜！
回锅肉本身是一道家常菜，意思是家家户户都有做它，
所以它的做法多变，材料、调料，更是可以根据条件而变化，
没有固定的套路，只有灵活的搭配，
简单来说：只要你喜欢，怎么做都行！
在四川，除了主料的猪肉以外
辅料更是五花八门：土豆、白菜、豇豆、辣椒、渣海椒、盐菜、干豆角、、竹笋、酸豇豆等等
只要是能炒的，我们基本都能加进去！
回锅肉用的猪肉主要以五花肉和二刀肉为主，
不同的肉炒的时候方法也有所区别，
但是：把肉煸香是最基本的要点。
今天我在家买了一块五花肉，
与传统相比，略有不同的家庭回锅肉，
当然这种做法也适合各种饭店，方法更简单、烹饪难度也更低！
首先准备材料
主料：五花肉
辅料1：老姜片、大葱
辅料2：青椒、红椒、蒜苗、大蒜
调料1：干花椒10粒、干辣椒3个、料酒约20ml
调料2：豆瓣酱10克、甜面酱5克、生抽5ml、料酒5ml、鸡精3克、老干妈豆豉10克
制作步骤：
第一步：烙猪皮！
猪皮烧过后可以有效减少腥味，而且更加易熟。
第二步：煮猪肉
锅中加水，淹没过猪肉，加干花椒10来颗、干辣椒3-5个、料酒约20ml，老姜片、大葱1-2根拍破，大火烧开后揭开盖子，关小火慢慢浸煮。
煮的时间大约30-45分钟之间，用筷子插猪皮能轻易插透即可关火，关火后再浸泡15分钟左右效果更好，可以让猪皮更软。
关火15分钟后捞出猪肉放凉
第三步：切配
猪肉切成长5-7 cm ，厚约2mm的长方片，简单来说就是硬币1-2块钱的厚度
辣椒切成约2cm大小的块，蒜苗切段
蒜苗梗拍一下后斜着切，与叶子分开存放
第四步：调配甜面酱【熟手可省略这一步】
甜面酱一勺，料酒2勺、酱油1勺，混在一起搅拌均匀
第五步：炒菜【所有数据为家庭小灶】
① ：锅烧热，然后下入少许的油润锅，关小火！
② ：猪肉下锅后，煸炒至猪肉微微卷曲、略微变黄时下豆瓣酱！
PS：五花肉可持续煸炒，二刀肉这里应该以中小火为主，且时间更短！避免将瘦肉煸干！虽然后面调的甜面酱汁可以让肉略微滋润，但是会损失猪肉本身的口感。
③ ：豆瓣酱下锅后一定要炒香！将豆瓣酱炒至完全翻沙后加调好的甜面酱，略微翻炒！
④ ：甜面酱下锅后翻炒约10秒，下辣椒块，炒的时间以辣椒8成熟为止，约2分钟。
⑤ ：辣椒8成熟后下蒜苗梗，再次炒1分钟左右。
⑥ ：加入少许鸡精、一勺老干妈风味豆豉，下入蒜苗叶，
⑦ ：大火翻炒约30秒，然后起锅。
第六步：擦干净盘子，即可上桌。
到这里，这道传统的家常菜就做完了。
需要注意的要点有五点！
1:猪皮一定要烧！烧过的猪皮能有效去腥，并且口感会更好。
2：煮肉时，以肉中无血水为节点，然后关火泡它10来分钟，可以让猪皮软化，口感会更好。
3：一般的甜面酱较干，所以我们需要用料酒和酱油将它化开，这样可以让它的味道更好的融入到菜品里面去。
4：如果你家有豆豉，那就在煸肉时加进去，后面不要加老干妈。但我个人更喜欢老干妈，所以呢：还是那句话，你喜欢怎样就怎么样做！
5：为了避免粘锅 ，刚煮的肉与冰箱出来的肉方法略有不同。
猪肉下锅之前，锅一定要烧热！炙锅后再加少许的油。
①：刚煮的肉：炙好的锅，加油后烧热！然后肉片下锅！即热锅热油。
②：冰冻后的肉：炙好锅后，加冷油！肉片直接下锅！即热锅温油。
以上就是我在工作中的个人经验，仅供大家参考！
如果大家有不粘锅，那么可以直接冷锅冷油下锅，不考虑这些。
6：收藏、点赞、转发、关注、评论，五选一！你们选一个吧！
最后问下大家：你们印象中哪种回锅肉最好吃？
是盐菜回锅肉、还是渣海椒回锅？
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