平遥熟牛肉是产于晋中平遥、介休一带驰名中外的特产之一。早在明代中期,平遥牛肉已闻名于世,至今已有近500年的历史。畅销新加坡、印度尼西亚、朝鲜、蒙古等国。 原料配方:牛肉50千克盐4~7.5千克 制作方法: 2.夏季将肉切成16~20块,每块肉上刺4个盐眼,用杆将肉架起,到黄昏的时候,用小木棍撑开盐眼,按1千克肉用盐150克的标准,将盐塞入盐眼内,到第二天食盐全部溶解,将肉放入缸内,移在凉爽的地方腌20天。 3.冬季,将肉切成8~12块,每块肉上刺2个盐眼,按1千克肉用盐80克的标准,将盐塞入眼内,放进缸内,移在温暖处腌20天。 4.然后用锅,锅底放垫子两层,加足水先烧沸,再将腌好的肉分三层码入锅内,最低一层放较硬的肉,中间一层放排骨肉,其它肉放在顶上,起火烧煮9小时,煮到第三小时,翻一次锅。发现肉色尚未发紫,要立即加入几千克牛油,使香气透不出来,并能保证肉色鲜艳。煮到第六小时,进行第二次翻锅。煮到第七小时,进行第三次翻锅。煮到第九小时,将火苗压低,撇出全部牛油。 5.出锅,在春、秋季,要在灭火后热气散到一定程度时捞出。冬季要在灭火热气散尽捞出。夏季要在灭火后立即捞出。捞时要随捞随用刷子将肉刷洗净,以保证清洁美观。捞出后要放在低温处冷藏起来,不可放在高温地方,也不可让风吹,更不要让飞虫沾污,以免失去香味和变质。 产品特点:颜色红润,绵软鲜嫩,水分少耐储藏,不开刀不出味,一刀切开,就是站在几米之外,也会浓香扑鼻。 |
原料:袋装冰鲜鸭颈子5,000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈 10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、 排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤 5,000克、精炼油2,000克。 制法: 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐 拌和均匀,腌渍码味约1—2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞 出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、 排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1,200克熬出色,然后去 渣,留汁水待用。 净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节 稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精 烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火(自己 随时掌握煮好没有),然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即 可斩块食用。 特点;香辣浓郁、鲜嫩可口 要领提示: 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后 再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以 免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的! 2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应 保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油, 稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需 八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味 不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。 4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出 小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入 味。 5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。 6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。 |
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牛肉干是我国传统的产品,其味美可口、食而不腻、回味悠长营养丰富,深受消费者的喜爱。将中国传统名特食品与国内外先进加工技术和设备相结合,利用现代的保鲜包装技术进行必要的配方调整和技术改进,开发出我国大众喜爱的具有一定保健功能的现代工业方便食品,是肉类食品今后的发展方向之一。 一、 生产工艺 原料选择→分割处理→清洗切块→腌制→预煮→切片→加汤复煮→收汤→脱水→冷却→检验→包装 二、 加工配方 牛肉50kg、盐2.0kg、特级酱油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g、辣椒粉250g、防腐王-1 100g、肉味增香膏250g、牛肉香膏500g 三、 操作要点 1. 选用鲜肥壮牛前、后腿肉为佳,剔除脂肪和筋腱等,洗净、沥干,切成0.2-0.3公斤大小的肉块。 2. 预煮:将肉块放入夹层锅中,清水煮开,撇去浮沫,煮约20分钟,捞起冷却,原汤待用 3. 切片:按不同规格切成条、块、片、丁等,要求大小一致,厚薄均匀。 4. 卤煮:将各种预调制的辅料放入原汤中熬煮,到汤汁浓度增加后,放入切好的肉坯,先用大火煮制后用中火焖煮,最后用文火收汁,时间是1-2小时,待卤汁基本收干,即可起锅。 5. 脱水:烘烤50℃-55℃约9小时,烘烤时要翻筛2-3次,烤到肉坯质地发硬变干时即可。 6. 调香:肉干表面撒上一层盐、糖、味精、五香粉、辣椒粉等辅料。 7. 包装:真空包装后即为成品。卤煮时加入8620、8630耐高温热反应膏状香精,能极大地改善成品的口感。产品的后香味明显示增强,肉感及醇厚味均有明显的改善。 |
前几天上网发现不少网友对特色小吃很感兴趣,其实所谓特色就是配方独特,今天就增送大家一个特色小吃《潮式卤鹅掌》配方:鸭掌鸡掌也可。潮式卤汁是潮洲人特有的卤法,常用来卤肥肠或大肠等,特好吃。(如果你喜欢吃辣那就放点辣椒) 调料: 1、 葱:3根 2、 姜:20克 3、 酱油:400ml 4、 蚝油:100ml 5、 料理酒:100ml 6、 水:1600ml 7、 细砂糖:120克 8、 香菜茎、蒜头:各20克 9、 盐:适量 卤汁做法 1、 将所有药材装入棉布袋中,在用棉线捆紧,即为卤包。 2、 将葱、姜拍松放入汤锅,加水后用中火把水烧开 3、 将酱油、油及料理酒倒入锅中,烧开后加入细砂糖、香菜茎、蒜头、盐及卤包、用小火煮开约5分钟至香味散发出来即可 材料: 鹅掌5只、卤水一锅 做法: 1、将鹅掌的脚指头剁下,取一个汤锅,把水烧开后放入鹅掌汆烫约1分钟,取出 冲水降低温度。 2、用刀刮除鹅掌心的黄粗膜 3、把卤水煮开,放入鹅掌,用小火让卤汁保持在略为滚动的状态约8分钟后熄火,再浸泡30分钟即可. |
-、卤水的制作 一配方 八角25克 桂皮15克 小茴15克 甘草10克三奈10克甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克丁香5~15克 生姜100克 大葱150克绍酒100克冰糖350克 味精15克 秘卤-卤肉精粉18克、精盐350~500克鲜汤秘卤---卤肉精油2克、秘卤---卤肉精膏12克5000克精炼油50克 纱布袋2个 二调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水,再添加卤肉精粉、卤肉精油、卤肉精膏。 三需要注意的问题 1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 二卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。 2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。 4卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。 以上仅是制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来 |
诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”,重庆诸葛烤鱼火遍大江南北,分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油,先把原料腌制入味,再烤到八九成熟,最后浇上老油和鲜汤,使成菜不但具有原料本省的鲜香,还有一种独特的焦香和料香味,而且成菜带酒精炉上桌,食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的,风味独特。应广大的网友要求,我独家披露一下。 配方 原料:鱼一斤半左右,芹菜节15克,黄瓜15克,香菜 红椒丝香葱丝各5克。 调料:干辣椒100客,干花椒15客,郫县豆瓣100克,老油200克,味精 鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,至多10克)10克,白汤克,永川豆10克,姜 蒜米各15克,孜然20克,鲜汤250克。 制作方法:一 鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净,打一字花刀,加料酒 盐 味精各5克 淹10分钟 二:鱼上烤架烤10分钟到九成熟,刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤到5到6成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用 三:炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两,下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精 白糖调味,最后下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。 四:另起锅放混合油30克,烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可》 提示: 做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热。 看了以上的介绍也许有的朋友会说:怎么说来说去好像很简单的做法哦!之所以这样是因为觉得我们做菜不可以只用“拿来主义”。必定各地的饮食习惯是有很大的差异的。在这里卖的很好的东西,到了别的地方也许顾客并不认可。故此只介绍了烤鱼的大体做法,上桌形式,以及烤鱼最核心的内容--老油的炼制方法。我希望大家可以在这款烤鱼了解的基础上结合本地的饮食习惯研制出属于自己的烤鱼。 |
玉林烤鸭面酱的做法:
(4)烤制: |
沟帮子熏鸡 沟帮子熏鸡已有近百年历史。创始人刘世忠原籍安徽,向以卖熏鸡为业。光绪二十五年(公元1899年)迁沟帮子落户,在当地老中医的提示下,改进了操作工艺和香料配方,不多时,质量显著提高,“熏鸡刘”之名遂传遍辽西。到1927年,加工熏鸡店铺增加到十多家。到1952年实行联合经营,统称“沟帮子联合鸡铺”,使沟帮子熏鸡遍及东北。1980年3月在辽宁省的方便食品展销会上,被辽宁优质食品。原料:一年生鲜嫩公鸡 40只 丁香 15克(三钱)肉桂 15克(三钱) 鲜姜 25克(五钱)砂仁 5克(一钱) 豆蔻 5克(一钱)砂姜 5克(一钱) 白芷 15克(三钱)陈皮 15克(三钱) 桂皮 15克(三钱)草蔻 10克(二钱) 白糖 200克(四两)味精 20克(四钱) 五香粉 5克(一钱)香辣粉 5克(一钱) 胡椒粉 5克(一钱)麻油 100克(二两) (如无老卤,以上香药料加倍)制法:宰杀煺毛:要尽可能选择一年生的鲜嫩公鸡,因这种鸡肉嫩味鲜,又不若一般母鸡那样脂肪多,吃起来腻口。具体宰杀参照“河南道口烧鸡制法之一”。撑鸡造型:参照“道口烧鸡制法之二”。烹制熏烤:先将全部药材用布袋装扎好,连同鲜姜、五香粉、胡椒从、味精、香辣粉等放入老卤内调和,再将鸡放入浸泡适当时间。然后用小火煮到半熟时,加上盐继续煮到熟透时取出,趁热熏烤。熏烤前,先在鸡身抹遍麻油,将锅盖严,熏约2分钟后,将鸡翻动一盗,再盖严继续熏约二三分钟即成。特点:枣红色,晶莹光亮,细嫩芳香,烂而连丝。 |
“姜母鸭”的制作比较复杂,并且工序较多,具有一定的难度。不过我们只要掌握其基本制法和操作要点,就能够制作出脍炙人口的“姜母鸭”来。下面就对“姜母鸭”的基本制法和操作要点作一详细介绍 以下为5份“姜母鸭”计量 。 原料:红面番鸭1只 约5000克 老姜1000克 芝麻油 以黑芝麻油为好 1000克 猪棒子骨2500克 广东米酒250克 冰糖100克 白糖150克 酱油750克 干辣椒50克 香葱100克 精盐50克 味精75克 特制黑、白药料包2个 均为粉末状 鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘 杂面适量 制法: 1 番鸭宰杀后治净,取出鸭杂,将鸭身剁成3厘米大小的块 鸭头顺长一劈为二,再横着斩为两截 ;老姜去皮洗净,用刀在菜墩上拍松,再用手撕成条;猪棒子骨洗净,放入清水锅中,用大火烧沸后撇净浮沫,转用中小火熬至汤色乳白,捞出棒子骨;干辣椒去蒂去籽,切为细末;香葱择洗净,也切成细末;鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片;鸭肠切节;水发粉丝、水发腐竹均切节;洋白菜切块。2 炒锅置火上,放入芝麻油烧热,将鸭块倒入锅中,翻炒约15分钟,至鸭块水分将干且快熟时,撒入白色药料1包,续炒至药料香味溢出时,起锅盛入高压锅中,掺入棒骨汤,调入精盐、味精、广东米酒和冰糖,再投入黑色药料2包,然后加盖上火,至上气后压约15分钟。锅离火,再焖约15分钟,揭盖,将鸭块捞出装入盆中,锅中炖鸭原汤留用。 3 净锅上中火,放入芝麻油烧热,倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时,撒入白色药料1包,续炒约3分钟,起锅装入大碗内待用。 4 把酱油倒入一大碗内,放入白糖搅拌,至白糖溶化后,再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油,待调匀后即成姜母鸭小料汁,然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟,待用。 5 先把姜条分别装入5口火锅中垫底,再将鸭块分别盛入5口火锅中,然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入5口火锅中,再将火锅端上火,烧沸后,置于酒精炉上,随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌,即成。 吃法: 姜母鸭上桌后,可先由服务员对其作一简介,再由服务员将火锅中的鸭块分别盛入客人面前的小碗内,让客人佐味碟中的小料汁蘸食。待客人吃完鸭块,再由服务员将火锅中的汤汁舀入客人的小碗内 舀时需撇开浮油 ,让客人慢慢地喝汤。然后由服务员向火锅中添入棒骨汤,烧沸后由客人自行涮烫配菜。最后还可根据客人要求上一些杂面煮食。 操作要点: 1 黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等;白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。 2 番鸭宰杀后一定要治净,且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。 3 用高压锅压鸭块时,一定要掌握好时间,不可将鸭块压得过 。 4 姜条不可撕得太粗或太细,一般以0 8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分,便于炒制。 5 调制小料汁时加入白糖,是为了减低其咸味,但白糖切不可放得太多。另外,小料汁中的干辣椒末也不可放得太多,以微辣为好。 6 将鸭块分装入5口火锅中时,要注意分装均匀。特别是鸭头、鸭颈、鸭掌等最好是比较均匀地分装入5口火锅中,以免引起客人不快。 7 最后煮食的杂面,是指用五谷杂粮擀制而成的面。当然,也可以根据客人的不同要求煮食其它面食。 |
哈尔滨风干猪口条 风干猪口条是哈尔滨正阳楼精制品之一,制成品只要不受潮,不经烈日曝晒,保存期可相当长。据说,正阳楼煮猪品条的老卤,已用了七十多年,所以猪口条滋味特别浓,行销国内外。原料:鲜猪舌 5千克 甘草 150克大茴香 50克(一两) 桂皮 100克整花椒 50克(一两) 花椒粉 25克(五钱)盐 250克(五两) 酱油 3千克(六斤)制法:将猪舌放入沸水内烫到表皮发白,剥去外膜,用水洗净(夏天用凉水,冬天用温水)。将花椒粉、盐放在一起拌匀,抹在猪舌表面上,平放在案板上,上放木板,板上压石块。四五小时后,取去木板和石块,将猪舌散开,风晾二三小时,再用花椒盐抹在猪舌上,照原样压好,这样每天压腌两次,共压腌五次后,猪舌的水分可基本排净,盐味也已渗入。在锅内放水(最好用老卤),加盐、花椒粉、酱油、甘草、整花椒、大茴香、桂皮(桂皮、花椒、甘草、大茴香等要用布袋扎紧,如用的是老卤,以上香料可减半)烧沸滚,放入猪舌煮半小时,捞出冷却,再放回卤锅浸两天取出,挂在阴凉处晾至将近干燥时,再放到既通风又有阳光的地方继续晾透即成。特点:深红色,味浓香,越嚼越香,下酒佐饭均可。 |
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广州卤鸡汤 1、原料配方: 白条鸡5kg、精盐250g、酱油450g、白糖250g、陈皮30g、花椒25g、大茴香25g、桂皮25g、干草30g、丁香3g、草果g、桂皮2.5g、良姜5g、白芷5g、毕卜5g、沙仁3g、肉叩2g。 2、操作要点: (1)选料:选择新鲜肥嫩活鸡,经宰杀放进血煺净毛羽,再清洗干净,沥去水分成光鸡。 (2)煮制:将光鸡放入沸水锅里,压上箅子,使鸡全部浸泡水中,再加上作料煮制成2-3h即可出锅。 |
卤味不香 鄙人开了家卤味店,经营了一个月,很多顾客说卤味不香,进店根本闻不到香味,请教各位高手,怎样才能使卤味很香. 看看你的香料配方有没有问题,搭配不好不香,操作的程序有没有问题,程序是关键. 建议楼主把配方发出来大家探讨一下,如果觉得不合适可以发到我们的短信箱帮你分析一下。 论坛那个港式卤水的配方你可以借鉴一下。那个配方你在卤第二锅或者第三锅的时候味道就出来了。 |
北京香肠
制作方法 1.选择新鲜的猪臀部肉及大腿肉,肉质要结实,色正,精肉在85%以上,切成1厘米大小的小方块。 2.肉料加精盐、硝揉搓7次左右,肉成粘连状时,放入缸中腌制10小时。 3.用白冠、砂仁、花椒粉、酱油、白糖、鲜姜作调料,均匀拌入腌好的肉里,并揉搓为粘性馅 ,准备灌肠。 4.肠衣用温水进行反复漂洗,然后灌入拌好的肉馅,灌好肉馅后,用竹针刺肠排除肠内的空气,再按每20厘米一节用绳扎成小段。 5.灌好的香肠要挂在通风干燥处晾挂,一般需要25天,当肠内有清香味,肉色老红时, |
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