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酱汁

酱汁


特制牛仔骨酱的配方与制法:
原料:
美乐香辣酱1瓶,豆瓣酱50克,老干妈辣酱1瓶,海鲜酱1瓶,泡姜、泡椒各50克,花椒、蒜泥各100克,干葱头末100克,十三香5克,黄油250克,白酒少许,大豆油500克,火锅底料半包,味精少许。
制法:
黄油、豆油入锅烧至融化,加入泡姜、泡椒、花椒、蒜泥、干葱头末熬制起香,加入香辣酱、豆瓣酱、老干妈辣酱、海鲜酱,小火熬20分钟,最后加味精、白酒即可。

 

秘制味汁的配方与制法:
原料:
姜10克,小葱30克,京葱30克,朝天椒2粒,胡萝卜50克,洋葱50克,蒜头10克,芹菜30克,香菜50克,水260克,白糖20克,生抽60克,老抽40克,鱼露10克,万字酱油30克,美吸鲜味汁20克,胡椒粉少许,盐5克,味精20克。

 

秘制干锅底料配方制作(批量):
原料:
郫县豆瓣(剁细)1500克,干辣椒250克,生姜(拍破)、大葱结各300克,大蒜瓣400克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克,菜油2500克,牛油1500克。
制作:
1、把干辣椒人沸水锅中煮约2分钟,关火后再泡24小时捞出,绞成茸即成糍粑辣椒;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下郫县豆瓣和糍粑辣椒,转小火慢炒1---1.5小时,至豆瓣水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至水分完全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即得干锅底料。


秘制豆豉酱制作:
锅入色拉油500克烧热,下入100克小洋葱末、200克小海米末小火炸出香味,调入200克海鲜酱、50克蚝油、1000克永川豆豉(颗粒大,需要打碎)小火慢熬30分钟,撒入15克白糖,15克鸡精熬匀,关火晾凉后装入保鲜盒冷藏保存即可。

自制韩式海鲜汤的制作:
锅内放清水5000克,入蛤蜊750克、鲜蛏子500克、蚬子500克、海红200克、面条鱼80克,大火烧开,小火熬煮1个半小时,捞出杂料,放入鲜海带1000克,加热至沸腾,停火凉透即可。
保存:
封膜后入0度的冰箱或冰拒保存。
技术心得:
以前熬海鲜汤只放各种小海鲜,熬出的汤海鲜味浓但口味比较冲,后来我从一个韩国料理店学到了海带汤的做法,放入海带试了试,口味柔和而不失鲜美,效果非常好。


秘制羊腿酱配方:
沙拉酱、辣妹子辣椒酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、桂林辣酱各1瓶,XO酱、阿香婆辣酱、花生酱各半瓶,入锅中,小火翻炒均匀即可。

 

秘制香料配比:
山奈2克、肉桂8克、丁香1克、草果2个、白蔻1克、小茴香2克、砂仁1克、陈皮2克、香叶3克。

秘制江鲜酱配方制作:
1、将京葱、干葱头各100克,老姜50克,鲜花椒200克,香叶、白蔻、白芷各15克洗净备用。
2、炙锅放入红油50克烧热,加入步骤1中的料炒出香味,再加入海天排骨酱700克、油泼辣子300克、陈醋50克、浓鱼汤1500克熬至粘稠即可。

 

自制法式千岛酱配方调制:
原调料:
熟鸡蛋1个,洋葱60克,酸黄瓜50克,法国香菜叶(法香)10克,辣椒仔20克,番茄沙司30克,芝麻酱12克,沙拉酱35克。

 

特制侉炖鲍鱼汤料配方与制作:
把老鸡500克、排骨200克、猪肘100克、赤肉100克、鸭腿100克、棒骨200克洗净,焯水后,放入汤桶中,加入4千克清水,大火烧开,转小火煲制4个小时,把骨渣捞出,即成头汤。然后另起锅,加色拉油20克,下入葱段20克、姜片20克、蒜子10克,煸炒至出香味,加入大料5克、桂皮5克、小茴香2克、干辣椒5克、香叶5克、花椒2克,最后烹入料酒10克,下入煲制好的头汤,加入酱油20克、蚝油10克、鲍鱼酱15克、鸡粉10克、冰糖5克、盐5克、味精5克,烧制20分钟,打去料渣即成鲍汤。鲍汤提前煲制好,鲍鱼的制作就方便得多了。

调味汁:
日本清酒100克,泰国鱼露、辣鲜露、东古酱油、日本味淋各20克,日本烧汁15克.肉宝王3克,鸡精、青芥末膏各5克

 

秘制腌鱼料配方:
虎林老窖100克,食用硝酸纳0.03克,云南奇子香魔粉、佳隆三A香精各5克,鲜味素、粒粒香鱼肉香粉各3克,药料粉(香叶、草果、花椒、八角、桂皮各2克磨成料粉),花椒盐30克,花雕酒、广东米酒、玫瑰露酒各20克,将炒好的花椒盐(花椒盐即盐与花椒面的比例按2:0.5放入勺内,上锅炒至干香)放入不锈钢盆内,加入其它原料调和均匀即成腌鱼料。
注:
云南奇子香魔粉:
产品为籽粉状,以天然原料精制而成,能耐高温,广泛用于火锅、馅料、烧烤、酱卤、腌制品等,制作海鲜还可祛腥、提鲜、增香。


酒醉汁配方:
纯净水200克,醪糟汁20克,虎林老窖10克,湿淀粉8克,色拉油5克。


秘制沙嗲酱配方及制作:
用料:
黄豆粉1千克(干黄豆入净锅炒熟,磨碎成粉)、海米250克、花生粉600克(花生放少许盐、八角、香叶炒熟,去掉香料,磨成粉),干葱头50克,腌冬菜200克(可用雪菜代替),黄咖喱粉50克。

 

自制鸭肝酱配方制作:
原料:
鲜鸭肝500克,蒸好的瑶柱50克(温水涨发再蒸,撕成丝),蚝油35克,浓缩鸡汁25克,美极鲜酱油30克,生抽25克,白糖12克,胡椒粉3克,姜末、蒜蓉各5克,味精10克,精盐5克,红油35克,白酒8克,香料油200克。

 
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