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“营养”挂面营养含量知多少

2010-12-17

  玉米面、鸡蛋面、荞麦面、绿豆面、香菇面……货架上面条的种类是越来越多,除了普通的挂面,还有很多主打营养的“营养面”。营养面条究竟含了哪些营养物质?据了解,作为大众消费品的挂面,其配料含量多少,国家尚未有详细规定。

 

挂面配料含量无通用标准

记者在超市调查发现,在挂面货架上各类营养面品种是琳琅满目,口味不下十余种,而且价格也比普通面条贵,如阿尔发营养挂面225克售价3.6元,而同一货架上的普通面条,500克售价在4元左右。价格贵的营养挂面贵在“营养”上,但其配料中营养含量并未标注。

营养面条中的配料含量到底有没有统一的标准呢?记者了解到,目前,国家对于面条的生产有统一的国家标准,但面条配料含量则没有通用的标准,配料含量的比例,厂家可自行制定。为加强对食品标识的监督管理,国家制定出台了《食品标识管理规定》,并于2009年10月22日颁布施行。该规定第11条明确:食品标识应当标注食品成分或配料清单。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标识还应当标注主要营养成分及其含量。但在目前市场上,挂面的选择群体是大众,其配料含量是否应在包装上标注,国家尚未有详细规定。

主打营养牌 但效果不得而知

跟普通的挂面相比,这些名号花哨的面条价格不便宜。陈克明牌的鸡蛋面900克售价9.8元,长寿挂面1千克售价10.2元,如意蔬菜面456克售价5.4元,昌友绿豆面454克售价7.6元。普通挂面的主要成分有水、优质小麦粉、食盐、食用碘。而营养面的配料成分除了普通挂面成分外,会根据所推品种有所不同再添加不同配料,如鸡蛋面的蛋黄粉或鸡蛋;绿豆面的绿豆粉;蔬菜面的菠菜汁、芹菜汁;香菇面的香菇粉;营养面的膳食纤维、海藻提取物、大豆蛋白粉、叶酸、魔芋精粉等。但这些营养面的外包装,却没有一家标注营养成分的具体含量。“虽然这些挂面加了一些营养成分,但加了多少,能达到多大的营养效果不得而知。中国农业大学食品质量与安全专业副教授戴蕴青说。

营养物质添加比例不会太高

为何各厂家在生产营养面条时,用鸡蛋粉、蔬菜粉,而不是新鲜的鸡蛋、蔬菜呢?有媒体报道介绍,营养面条的制作过程是,把各种配料按照一定的比例,放到搅拌器中混合,“早些时候做鸡蛋面,会把新鲜的蛋液直接放到面粉中搅拌,但这就存在一个问题,如果储存不当或者碰上热天时,面条会有异味甚至发酸,销售到终端市场,很多消费者并不能接受。”现在,随着技术的成熟,都以蛋黄粉末等取代新鲜的鸡蛋,以蔬菜粉取代新鲜的蔬菜。

从技术的角度考虑,蔬菜粉等也不会添加太多,因为各种蔬菜粉不含面筋成分,会降低面粉中蛋白质和面筋的含量,在制作面条时,添加的比例越高,面条的制作就越困难,而且会导致面筋不足,面条的口感和咬劲变差容易断,所以添加的比例不会太高。

营养专家解读“营养面”

鸡蛋面

蛋黄粉不是鸡蛋

那么蛋黄粉能替代鸡蛋吗?蛋黄粉是采用新鲜鸡蛋为原料,经过10多道工序制成,是新鲜鸡蛋的替代品,具有较好的乳化性,是饼干、鸡精、蛋黄派、方便面、冰淇淋、膨化小食品等产品的理想原料。“但有一点需要注意的是,企业用的蛋黄粉是否是真的鸡蛋加工而成。”戴蕴青说。

此外,有的鸡蛋面配料表中含有食品添加剂“栀子黄”,而在我国目前允许使用的合成色素中黄色的只有柠檬黄和日落黄,这种添加剂没有营养价值。

蔬菜面

有一定的营养价值

“含有菠菜汁、芹菜汁的蔬菜面,会含有一定的B族维生素和胡萝卜素,以及矿物质元素,相对来说有一定营养价值。”戴蕴青说,但其成分含量多少是需要测定的。

粗粮面

未必有粗粮的营养

 

记者调查发现,粗粮面主要有玉米面、小米面、高粱面、荞麦面、绿豆面等,有些品牌的配料标注的是玉米精粉、绿豆精粉,而有些品牌标注的是荞麦粉、绿豆粉。虽然只有一字之差,但其营养成分大有不同。戴蕴青介绍,“如果是玉米精粉、绿豆精粉,那它就像精面粉、精米一样在加工中去除了胚和外皮,而这些才是含有维生素和矿物质的部分;如果是绿豆粉,那还保留了粗粮的营养价值。”

营养面

营养成分相对更全

营养面的配料含有膳食纤维、海藻提取物、苦荞粉、大豆蛋白粉、叶酸、维生素、魔芋精粉等。“膳食纤维、苦荞粉这些营养价值类似粗粮。大豆蛋白粉主要增加蛋白质含量。而海藻提取物、魔芋精粉属于碳水化合物,更多是功能成分,而非营养成分,主要是改善口感,让面条更润滑。叶酸遇高温会降低其营养价值。”戴蕴青表示,营养面在口感上会更好、营养成分也相对更全面。

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来自:周约翰  > 饮食健康
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