在新疆，天山以南的地区被称为南疆。和田位于新疆最南端，是于阗国（古代西域佛教王国）古地，也是精绝古城所在地，是丝绸之路南道人类活动的中心。
我多次去过和田夜市，毫不夸张地说，这里聚集了南疆最好吃的食物，有手抓饭、缸子肉、肚包肉、酸奶粽子、馕包肉、烤包子、薄皮包子、各种馕等等，让人眼花缭乱。
和田的美食风味以烤为主。烧烤是人类最早的烹饪方式之一，到了今天，尽管人类已经发明了烤箱等烹饪工具，但明火烧烤还是广受喜爱，可能是因为其产生的特有味道难以被替代。
和田夜市，烧烤种类繁多，有红柳烤、馕坑烤、架子烤；有串着烤、包着烤、埋着烤；在烤的食材上，主要是以羊肉为主，有烤肉、烤羊肝，还有烤腰子、烤塞皮（将羊的脾脏掏空洗净后塞入碎肥羊肉、皮牙子、羊肝等制成）、烤肉筋、烤羊心管、烤羊肠等等。总之，羊的每一个部位在和田都会被安排得明明白白，相当讲究。
在众多的烧烤中，烤全羊是和田具有代表性的美味。以前物质条件没那么丰富时，烤全羊只被用来招待最尊贵的客人，而今则是和田夜市里寻常可见之美食，我们普通老百姓也能享用了。它的制作要求很严格：烤制的羊一般选的是当年草膘羊，用姜黄、鸡蛋、秘制调料腌制一天一夜，再将羊的腹部填充香料和蔬菜，用木棍贯穿其头尾，置入馕坑之中，随后把馕坑口密封起来。经过数小时的烤制，羊皮的水分已经被烘干，变得油亮香脆；而内里的肉被皮牢牢锁存，油脂不断浸润之，味道变得浓郁起来，软烂适口，在最大程度上保留了羊肉最本真的味道。
烤蛋是和田夜市的特色之一，其中以“三蛋一星”最为有名。做法是在鹅蛋的顶部打开一个小口，取出蛋清，将鸽子蛋、乌鸡蛋的蛋黄倒进去，搅拌均匀。在炭火慢慢烤制的过程中，往里加入藏红花、蜂蜜和特定的中草药，熟了后用小勺挖着吃。这种烤蛋，营养十分丰富，吃起来口感甜甜糯糯，还伴以透过外壳传递进来的干香味，吃后让人久久难以忘怀。
和田人喜欢养鸽子，也喜欢吃鸽子。每天清晨，这里的天空都会传来阵阵鸽哨声。夜市里有烤鸽子、卤鸽子、香酥鸽子、鸽子汤、鸽子拌面，应有尽有。
万物皆可烤的和田人，还创新了一种鸽子的新吃法，那就是西瓜烤鸽子。将大西瓜从顶部切开，取出部分瓜瓤，放入鸽子、枸杞、红枣等配菜，封上口之后放进馕坑里，烤制两个小时。有人以为这是暗黑料理，但其实只要揭开盖子，那扑鼻而来的清香味，就会令人忍不住食指大动。鸽子的肉质本就细嫩饱满，与西瓜的清甜之味结合在一起，吃起来有种特有的清新味道。
吃完鸽子后，把剩下的鸽子汤倒入碗中，汤汁是金黄色的，喝着有种鲜香回甘的特别滋味。这种组合属于两两成全、强强联合，真让人拍案称绝！
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