散文||抓饭在我家

抓饭在我家

抓饭，是新疆维吾尔族最喜欢的食品之一。维吾尔语叫“波罗”。抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱（内陆叫葱头）和清油（新疆当地过去对花生油、菜子油等植物油的称呼），不仅维吾尔族家庭有，居住在新疆的汉族、回族、哈萨克族、柯尔克孜族、塔吉克族等的家庭也都经常做，或用来招待客人。

我曾久居新疆，吃过家里亲戚做的抓饭，汉族朋友做的，维吾尔族朋友做的，在城市餐馆里做的，在草原毡房里做的，口味还是有一定的差别，百家饭、百家味，一个厨师、一个艺，橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，或许就是这个道理。

在北京的新疆风味餐厅，抓饭是非常受欢迎的。我做抓饭，还是来北京定居后开始尝试的。

汪曾祺在《做饭》一文中讲到，做菜要有想象力，爱琢磨，如苏东坡所说“忽出新意”；要多实践，学做一样菜总得失败几次，方能得其要领，也需要翻翻食谱。被誉为“香港四大才子”的知名作家蔡澜在《人间好玩》中说，烹调之道，绝非什么高科技，失败一两次，一定成功，所以不要害怕尝试，任何人一学就会。我的体会大概也是如此。

刚开始尝试做抓饭，最大的问题是水量掌握不好，要么水多了，有时感觉成了粘稠的“肉菜粥”；水少时饭会夹生，口感很差，食用油的量也掌握不好，油过多有油腻感，油太少出不来抓饭固有的香气。多人用餐时，食材、灶具不一定合手，曾经在深圳、西安的亲戚家里做过抓饭，自己都不满意，不能算是成功的。

我的烹制抓饭厨艺，取得“突破”，那是在我的孙女3岁以后，她基本上可以与成年人吃同样的饭菜了。家里偶尔“成功”的抓饭，打开了小孙女的味蕾，并形成了良好的记忆，经常吵着要吃“肉肉饭”，这是孙女对抓饭特有的称呼。

小孙女的需求，倒逼我要稳定抓饭的烹饪技巧。为此，我在“百度”“抖音”“小红书”等网站或视频看了不少抓饭宝典，发现一个现象，所谓宝典推荐的流程、要点大同小异，我感觉关键是在实践中“悟”。每到周末，孙女和儿子、儿媳妇回家，主要餐食必是抓饭，再配些其它菜肴。经过多次、反复实践，对水、油量的控制，羊肉、胡萝卜、洋葱的加工烹制，大米的预浸泡，都有了合理、准确的掌握。

小孙女现在已经9岁了，评价我做的抓饭没有失手过，比她常去的一些新疆风味的餐馆还要好。现在，我也常用抓饭来招待家里的客人。

好吃的抓饭，讲究色、形、味、质。色为白（大米）、红或黄（一般为红色的胡萝卜，黄色的胡萝卜为最佳，但内陆菜市场比较少见）、紫色(葱头的颜色)、褐色（肉色），加了葡萄干还出现暗绿色；形的要求，做成的抓饭，米一定要呈粒状，彼此间无粘连，胡萝卜与碎肉、葱头片大小要均匀一致（使用排骨制作的，排骨块儿大小要适当）；味为香（米的天然香味、胡萝卜略带甜味、羊肉的特有香味、葱头的味、食物的复合味、清油的香味）略带咸淡合适；质为入口糯，肉有熟嚼劲，胡萝卜软透成型，碗底可略见油丝痕迹。

总体感觉是，好的抓饭一定是油亮生辉，香气四溢。

抓饭烹制的流程有五个关键环节，食材、大米预浸泡、烹制、水量控制、容器选择。要做出好吃的抓饭，食材是很重要的，米用香米为最好，颗粒状，长细，东北大米也很好；肉要新鲜羊肉，后腿肉为最佳，北京市面上的一般为内蒙羊肉或张家口市一带羊肉（新疆羊肉比较少见），若选羊排，尽量选择小羊排；胡萝卜中等大小即可，有一种水果胡萝卜不要选用，当然有黄色胡萝卜更好。根据个人喜好，可以加点葡萄干。有人还喜欢加苹果，但我感觉不是匹配的，实际效果也不好。大米淘洗两、三遍即可，不过分揉搓，用温水浸泡30分钟左右。羊肉和胡萝卜、葱头可以一起烹制，也可以分开烹制。先烹制羊肉，油是平时炒菜用量的三倍左右，羊肉用中火炒制三至五分钟，目的是让羊肉的膻气得到充分挥发。炒制胡萝卜、洋葱，先放洋葱，炒出味，放入胡萝卜炒三分钟，与肉混合，再炒两三分钟，加入开水，水面刚刚没过食材，炖三分钟。烹制抓饭的锅，碎肉抓饭可以用电饭煲，排骨抓饭宜使用高压锅，可以减少烹调时间。在容器中放进浸泡好的大米，为准确掌握水量，切忌不要将炒锅中的食材、汁水一次性倒入高压锅，许多人做抓饭不成功，都在此折了。可以先用炒勺分几次把汁水加入米中，因为大米已提前浸泡，此时水位要比正常煮米饭略低，稍稍没过，可见生米，倒入炒制好的食材，多余汁水就不要了。碎肉抓饭煮饭的时间等同于正常煮米饭的时间，排骨抓饭时间选用压排骨的时间。煮好后，进行充分搅拌，在自然状态下保温10分钟，即可以全家食用了。

新疆抓饭受到大众的喜爱，是有原因的。

抓饭，可以说是一种“十全大补饭”。其中，羊肉可以补肝明目、温补脾胃、补血温经；胡萝卜营养价值高，具有补气生血、生津止渴、安神益智的妙用，中医俗称“小人参”；洋葱含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素，此外含有葱蒜杀菌素。

现在，随着人们饮食口味的多样化，抓饭的花样和种类越来越丰富。在用肉方面，除了羊肉，还选用鸡肉、牛肉。除此之外，也选用葡萄干、杏干、桃干等干果来做抓饭。也成为甜抓饭或素抓饭，不过我家没有尝试过。倒是加了多种干果的肉抓饭，也称为“土耳其抓饭”，做了几次，感觉口感没有传统抓饭好，也不太受家人的欢迎。

抓饭不仅是营养丰富的“大补”之饭，同时也是省力、省时，饭菜俱全、众口好调的理想食品。在北京，抓饭越来越受到大众欢迎，进入寻常百姓之家。在我家，小孙女念念不忘的餐食，抓饭是首选之一，一个北京出生长大的孩子，却特别爱吃源于新疆的抓饭，看来美食是不分地域的！

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作者简介

吴春复，笔名 吴冬，湖北黄陂人，现定居北京。曾供职于中央企业，董事会秘书。高级工程师、正高级经济师。文学爱好者。

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