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让人又爱又恨的猪脑肥肠、爆炒腰花......怎么吃才安全?


爆炒腰花、熘肝尖、火锅涮猪脑、红烧肥肠,这些餐桌上的美味,主要原料都是动物的内脏。


喜欢吃的人对于这些菜自然是百吃不腻,但也有相当一部分人却因为害怕“动物内脏污染物含量高”吃了会中毒等的传闻对其避之唯恐不及。

那到底这内脏能不能吃,或者说怎么吃才安全呢?

动物内脏营养丰富


我们食用的动物的内脏主要包括肝、肾、心、血、脑、胃等,经常食用的有猪肝、猪肚、牛肚、鸡胗、鸭胗等。它们普遍有着不可忽视的营养价值:

1.动物肝脏含有丰富的营养物质,如蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等多种营养素。这些营养素对儿童身体和大脑的健康有益。


2.内脏的蛋白质也是优质蛋白来源,肝和肫的蛋白质含量与瘦肉不相上下。还有肝脏中维生素A含量比奶、蛋、肉、鱼等食品要多,维生素A可以保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩疲劳等。

3.内脏中深红色的部位都富含“血红素铁”,如猪肝、鸭肝就是补血最常用的食物,可调节和改善造血系统的生理功能。
 

动物肝脏部分营养素含量

心和胗,最安全的动物内脏


虽然动物内脏营养丰富,但是一些安全风险也与之并存。肝脏是重要的解毒器官,如果动物患病、过度服用药物,或饲料水源被污染,可能导致有害物质在肝脏中积累。

肾脏作为排毒器官,此时也难免被污染。肺泡作为气体交换场所,空气中可能存在的重金属污染物容易在这里聚集。另外,如果猪大肠内的油脂没有刮净,多吃也不利于健康。
相比而言,心脏不参与食物的消化和吸收,胗储存和磨碎食物,也不参与吸收,而且和食物间还隔着坚硬的内皮,污染较少。因此,心和胗是最安全的动物内脏。

针对不同动物来说,在同样的饲养环境下,大型动物如牛、羊等,生长期更长,肝脏等内脏中积累的环境污染物相对较多,而鸡和鸭生长期较短, 污染物相对较少。

动物内脏胆固醇高?


一般来说,正常动物肝脏的脂肪含量低于5%,比瘦猪肉还要低,属于高蛋白、低脂肪食物。健康动物的肾脏也是高蛋白、低脂肪食物,而动物心脏的脂肪含量和普通肉类相当。

但是,人工养育的肥鸭肝、肥鹅肝之类育肥动物的肝脏,其脂肪含量比较高,通常可达10%~30%,和肥牛之类食物相当。虽然是美味,还是应当有所克制地吃。


应当注意的是,由于肝脏是生物体内胆固醇合成的场所,其胆固醇含量通常是瘦肉的3—4倍。100克生猪肝和一个鸡蛋相比,胆固醇还略多一点儿。相比而言,肾脏的胆固醇含量就略低一些,而心脏的胆固醇含量和普通肉类几乎相当,是完全无需担心的。

动物内脏,这样吃更健康


适量食用

健康人每月吃1-2次。喜欢吃肝、肾等内脏的人,按此频率替代肉类,每次不超过 100 克。 

以肝来辅助治疗贫血、夜盲症、干眼病等疾病,或给孩子做辅食的,每次最好不超过 20 克(满满一汤匙肝泥)。值得一提的是,鸡肝和鸭肝口感细腻,更适合给孩子做成肝泥辅食。
 

彻底煮熟,别追求滑嫩口感

肝脏和肾脏属于排毒器官,受污染的可能性较高,毒素含量大,所以很多人在清洗时会格外注意。

其实动物的其他内脏如肺、肚、肠等也常被多种病原微生物污染,是各种寄生虫的主要寄生部位,在清冼时也需特别注意。

同时建议多采用长时间高温加热的方法将内脏彻底做熟,必要时可在烹饪前做焯水处理。

清洗内脏的方法

1洗肠、肚时.先加一些碱和食醋,反复揉搓,就可去除里外的黏液和恶味。

2洗肺时,可将气管套在自来水管上.用流水冲洗数遍.直至洗净污物、肺

叶呈白色,就没有异味了。

3洗猪心时,可把猪心放入清水中,不停地用手挤压,使污血排出。

4.猪肝、猪心有一股秽味,可用玉米面揉搓后,再用清水冲净,秽味即除。

5洗猪舌头时,可先将猪舌浸泡在开水中,刮去舌苔、白皮,然后洗刷干净即可。

6家畜脑子一般很嫩,容易破损,应放置水中轻轻漂洗,用牙莶或小镊子剔

去血丝、薄膜,再漂洗干净即可。


选择合格的原料

在可靠的市场购买有动物产品检疫合格标志的内脏,不吃发生病变或不新鲜的内脏。
 

特殊人群慎选择

心脑血管疾病患者要注意将猪大肠内的油脂刮净,防止脂肪摄入过多;肝、肾的胆固醇含量较高,高血脂、胆囊疾病等患者要少吃;内脏普遍嘌呤含量较高,痛风患者要避免食用。

如果不是缺乏维生素A、缺锌或患缺铁性贫血的人,不必经常吃肝、肾等内脏。
 
与高纤维蔬菜配着吃

如海藻类、芹菜、豆芽、 韭菜、白菜等,一方面蔬菜纤维可以帮助消化以及排毒,另一方面,也可以均衡膳食。同时,应少吃含饱和脂肪酸高的其他食物,如动物油、肥肉、奶油、垒脂奶等,以避免这些食物中的饱和脂肪酸促进人体对猪肝中胆固醇的吸收。
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