李丽辉，林亲录
（湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128） 摘 要：本文分析了硒强化剂的特点和硒强化食品的现状，阐述了天然富硒保健食品和人工转化的富硒营养食品的研究进展。
关键词：硒；硒强化剂；富硒食品；研究进展 硒是人体必需的14种微量元素之一，具有抗癌、保护心脏、抗肝坏死、防治近视和白内障、解毒、提高免疫力、延缓衰老和增强生殖功能等多种药理作用，被誉为“生命火种”、“心脏的守护神”和“抗癌之王”。随着人们对硒的生理功能，硒与心血管疾病、免疫功能的关系及防癌机理等认识的逐步加深，以及社会保健需求的增多和人口老龄化的加剧，使得开发利用硒资源，生产富硒农畜产品和保健食品，为缺硒地区提供天然富硒保健食品，已逐渐成为我国保健食品行业的新热点。预计未来相当长的一个时期，富硒保健食品市场将会是一个迅猛发展的大好时期。一大批颇具中国特色的硒资源保健食品将脱颖而出，它将给我国保健食品行业注入新的生机与活力。
1 我国硒强化食品的开发现状与动向
研究表明，硒在自然环境中的分布是不均匀的，据不完全统计，全世界有42个国家或地区缺硒。我国也存在硒毒地区和缺硒地区，多数为缺硒少硒地区，其中全国22个省中缺硒、贫硒县高达72％，我国约2／3的地区近7亿人口处于缺硒状态。因此利用硒强化剂开发生产硒强化食品，尤其是开发有机硒强化食品，已成为目前我国富硒保健食品开发的重要内容。
1.1 我国的硒强化剂
我国的硒强化剂包括无机硒强化剂和有机硒强化剂2类，无机硒强化剂主要有亚硒酸钠和硒酸钠；有机硒强化剂主要有硒蛋白、富硒酵母、硒酸酯多糖（硒化卡拉）、硒蛋白（表1）。
表1 我国允许使用的硒强化剂
硒强化剂 种 类
无机硒化合物 亚硒酸钠、硒酸钠
有机硒化合物 富硒酵母、硒酸酯多糖、硒化卡拉胶、硒蛋白
亚硒酸钠为无色结晶，易溶于水，是目前用途最广泛的硒强化剂，常作为硒源补充人体硒，也是目前最常用的畜禽饲料硒源补充剂。由于它具有抗癌、抗氧化、保护机体免受活性氧自由基损伤等生物功能，因此常作为食品添加剂用于保健食品开发，还常用于无机硒向有机硒的生物转化生产中，如将其作为硒源生产富硒酵母、富硒麦芽、富硒蛋、富硒蔬菜等。
硒酸酯多糖（硒化卡拉胶）是一种新的有机硒化合物。它由硒与天然海洋植物产物Kappa——卡拉胶半合成的一种生物活性多糖。卡拉胶Kappa是一种海洋中的红藻胞壁多糖，由β-D-吡喃半乳糖-4-硫酸酯与3，6-内醚-α-D-吡喃半乳糖以C1，3键或C1，4键交替联接构成的无分支链型硫酸酯多糖，具有较强的抗病毒功能。硒酸酯多糖（硒化卡拉胶）是由硒取代了硫酸酯多糖中硫的位置，使硫酸酯形成硒酸酯。因此硒酸酯多糖这种硒的有机化合物除了具有生物利用度高、硒与多糖优势互补、化学性质稳定等特点外，与同类产品相比还具有：①含硒量高和无异味，硒酸酯多糖硒含量可高达50～100mg／g （表2）；②无毒，硒酸酯多糖经急毒试验评价，ED50测不出；WIC>16g／kg，属无毒物质；③易吸收，因其水溶性、稳定性较好，可促进机体吸收；④抑瘤活性高，经国家医药权威机构检测证实，硒酸酯多糖具有较强的抗肿瘤功能，抑瘤率达70％；⑤用途广泛，硒酸酯多糖除了含有人体必需的有机硒可用于开发系列保健食品之外，还具有K型卡拉胶的粘性、凝固性，其带有负电荷能与一些物质形成络合物的理化特性而具备增稠剂、凝固剂、悬浮剂等功能，可广泛用于食品、医药、日化等领域。
表2 硒酸酯多糖与其他硒强化剂的性能比较
硒强化剂名称 类别 形状 味道 水溶性 含硒量（％） 使用注意事项
硒酸酯多糖 有机硒 淡黄色粉末 无味 溶 2～10 无
硒酵母 有机硒 褐色粉末 臭味 不溶 0.03～0.3 痛风病人慎用
亚硒酸钠 无机硒 白色结晶 无味 溶 45 无机硒毒性大
硒蛋白是从富硒植物中提取得到的富硒蛋白质。一般把硒以含硒半胱氨酸（Sec）形式掺入到多肽链的蛋白质称为硒蛋白（Selenoprotein），而把其它结合硒的蛋白质统称为含硒蛋白，有时为表达方便也把含硒蛋白称为硒蛋白。硒酵母是酵母在适量硒元素的存在条件下经发酵、生长后生成的酵母菌。鲜活的酵母细胞在生长过程中吸收硒元素后经生化反应转化为L（+）－硒蛋氨酸的结合形态。硒蛋氨酸天然存在于一些食用植物的蛋白质中，具有很高的生物活性。
无机硒强化剂具有含硒量高和价格低廉的优点，但无机硒（如亚硒酸钠）的吸收和利用不很理想，其生物有效性低，无机硒毒性较大，中毒量与需要量之间范围小，因而被严格限制其使用量。发达国家已不用简单的无机盐形式作为硒的营养补剂，目前日本、美国等发达国家已经禁止在食品中添加亚硒酸钠等无机硒。同无机硒强化剂相比，有机硒强化剂的毒性小，其吸收和生物利用率高，但含硒量低、价格高和用量大。
1.2 硒强化食品的开发现状
我国的硒强化食品已涉及到乳饮料、乳制品、矿泉水、豆奶、饼干、谷物及其制品、口服液、饮液（酒）、花茶、维生素制剂和食盐等各类食品。值得说明的是由于硒的需要量与中毒量之间范围小，用硒强化剂开发硒强化食品时，必须接受省级相关部门的指导，并遵守相关标准的规定（表3）。
表3 食品中硒限量标准（国家卫生标准GBl3105 91）
品种 指标（mg／kg）以Se计
粮食 ≤0.3
豆类 ≤0.3
蔬菜（包括薯类） ≤0.1
肉类（畜、禽） ≤0.5
肾 ≤3.0
鱼类 ≤1.0
蛋类 ≤0.5
鲜奶类 ≤0.03
奶粉 ≤0.15
2 天然富硒保健食品的开发现状
利用富硒地区硒资源开发生产天然富硒食品，尤其是开发天然有机硒保健食品，已成为目前我国富硒保健食品开发的重点。由天然富硒的植物经科学加工而制成的富硒保健食品，其中所含的硒大多数为有机硒，一般颇具地方特色，我国富硒地区食品加工企业目前主要采用这种方式生产富硒保健食品。目前市场上富硒保健食品有：富硒大蒜提取物，是利用恩施盛产的富硒大蒜为原料生产的一种富硒蛋白，产品中有机硒含量在30～100μg／g之间，可广泛用于医药、食品和化妆品业，也可制成富硒大蒜胶囊等产品投放市场。其他天然富硒保健食品有富硒天麻微粉、富硒绞股蓝微粉、富硒营养玉米乳粉、富硒刺梨汁、富硒党参酒、富硒烟、箬叶硒多糖口服液、富硒绿豆茶等。
3 人工转化的富硒营养食品
利用生物具有转化性富硒能力，可将无机硒转化为有机硒。用这种富集法生产有机硒食品称为人工转化补硒营养食品。该类产品中的硒以类似天然食物的有机硒形式存在，如硒代半胱氨酸、硒代蛋氨酸，既可提高硒的生理活性与吸收率，又可降低其毒性，有利于机体吸收。更重要的是可利用富硒地区的硒资源优势和根据市场需求，有目的、有针对性地科学开发适销对路的系列富硒保健食品。
3.1 微生物富集法
主要有富硒酵母和富硒真菌。①富硒酵母是将酵母菌放入无机硒（亚硒酸钠）的培养基中培养而制得。富硒酵母无毒，直接食用安全，生物利用率高，能有效地提高动物或人体体内的血硒水平，可作为一种硒营养添加剂，用于开发生产富硒保健食品。富硒酵母在保健食品生产方面有很高的应用价值，而且它具有比亚硒酸钠更高的生物活性和更高的食用安全性。如中科院高能物理研究所研制的含量在1000μg／g以上的硒酵母，有机硒含量在80％以上，蛋白质含量55.77％。②富硒真菌主要是富硒食用菌，生产方法是在食用菌栽培基料中加入亚硒酸钠等无机硒添加剂。如中国农科院对药食两用价值的猴头菇进行硒富集力研究，证明其能富集高量硒。山东医药研究所对富硒平菇的培养，生产出10～20μg／g和50～60μg／g 两种富硒平菇，有机硒含量占99.40％～99.52％，可作为保健食品用于治疗癌症、克山病、大骨节病等。湖北恩施农科所生产的富硒蘑菇，有机硒含量在70μg／g，是生产富硒蘑菇多糖胶囊产品的理想原料。
3.2 植物转化法
①主要用施硒肥和喷硒气雾剂的方法使粮食作物、茶叶、蔬菜和水果等植物增加硒含量，是改善机体低硒状态的另一途径。我国4大富硒地区利用当地硒资源，人力开发富硒粮油、蔬菜、水果食品。如恩施的富硒玉米、富硒小麦、富硒大米、富硒魔芋、富硒茶、富硒天麻等已形成产业化生产格局。②利用无机硒生产出富硒藻类等富硒海洋植物保健食品及添加剂。如山东某科技公司最新开发生产的富硒螺旋藻（有机硒含量≥3.3mg／100g），海藻硒化低聚糖（有机硒含量≥60mg／100g）等产品，填补了国内市场空白。
3.3 动物转化法
用含硒量较高的饲料饲喂动物，可生产富硒肉、蛋、奶、禽产品，如富硒蛋、富硒蜂蜜、富硒肉食制品。
3.4 利用高新技术研制开发富硒保健食品
如上海某公司研制的“硒旺胶囊”，经科学鉴定硒纳米粒子尺寸介于20～60nm之间；天津的“天马康必硒”是运用现代生物基因高新技术研制的功能食品。我国借助太空诱变技术，将天曲母菌经太空诱变制成的“富硒他汀”，是他汀与硒的有机复合体，这是我国开发有机硒药物防治心脑血管疾病的一项重大突破。
4 存在的问题与展望
由于绝大多数国家和地区属于贫硒或缺硒区，所以通过食品强化来提高含硒量是今后发展富硒食品的主要途径。但硒的强化也有诸多问题。硒是一种具有副作用的营养素，安全范围较窄，因此在强化过程中必须注意硒的强化剂量，剂量必须以硒供给量标准为依据，制定出上下限的强化剂量。另外，硒的强化还存在技术方面的问题。在食品强化过程中，所强化的营养素不应转化成其它物质，其性质不应受到影响；同时添加营养强化剂后应不影响该食品中其它成分的含量及该食品的色、香、味等感观性状。而硒的强化在这两方面都存在一定的问题，硒具有高挥发性，热处理对其影响很大。如对谷物加热处理会损失20％的硒。在食品中若添加的硒浓度过高，硒成分会影响食品的感官质量，特别是食品的气味和颜色。因此解决这一技术难题将是未来硒研究的方向。◇ 参考文献
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作者简介：李丽辉（1974～ ），女，湖南平江人，在读硕士研究生，主要从事食品生物技术研究。
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