烹饪技巧（一）
1、羊肉萝卜牛肉茶，猪肉小火加山楂
2、所有的青菜最好先用开水焯一遍。
3、所有肉类先用冷水泡半小时，去掉血水，再用大火去掉浮沫（这一步是去掉肉里的嘌呤，防止痛风和尿酸）
4、所有的菜最好切小点好消化，米饭尽量多放水煮软点好消化。
1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一 起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔 子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸 10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放 半包 山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放 入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉 加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊 肉1公斤、醋50克，煮沸 后捞出，再重新 加水加调料。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量， 用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜 美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨 头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中 的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野 味禽类时，加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔 的核桃同煮，可消除臭味。
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能 很快煮烂，但注意不要炒焦。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂 开，事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或 在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜 美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌 一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐， 锅开时水也不外溢。
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条 不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅 外。
14、煮面条时，在锅中加少许食盐， 煮出的面条不易烂糊。
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会 破坏米、豆中的营养物质。
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可 口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶 或盐。
17、洗猪肚用面粉就可以，不要用醋，会让肉变硬变紧。
煮猪肚时，千万不能先放盐，等 煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
关火后，多焖3-5分钟，会防止水分瞬间蒸发导致干紧，不好吃，如果多焖一会便可以保持水分足，鲜美多汁，会很嫩。
猪肚煮熟后，切成长块，放在碗 内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚 一倍。
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮， 可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再 迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声 时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖 20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
烹饪技巧（二）
1、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。
2、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃； 如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
3、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
4、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
5、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
6、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
7、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可 口。
8、油炸食物时，锅里放少许食盐， 油不会外溅。
9、在春卷的拌馅中适量加些面粉， 能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的 现象。
10、炸土豆之前，先把切好的土豆片 放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成 一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
11、炸猪排时，在有筋的地方割2～3 个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
12、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放 入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
13、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之 际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
14、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美， 不粘锅。
15、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉， 蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
16、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
17、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了 加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可 使蛋制品变得膨松柔软。
18、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
19、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
20、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又 可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
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