一、原料鸭的选择：盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，盐水鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美，鲜嫩。
二、宰杀：选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口，从小口挖出内脏，拉出气管，食管和血管，用清水把鸭体洗净。
三、整理：将宰杀后的鸭放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中残留的血液，使皮肤洁白，提高产品质量。浸泡时，注意鸭体腔内灌满水，并浸没在水面下，浸泡后将鸭取出，用手指插入肛门再拔出，以便排出体腔内水分，再把鸭挂起沥水约1h.取晾干的鸭放在案子上，用力向下压，将胸骨、肋骨和三叉骨压脱位，将胸部压扁。这时鸭呈扁而长的形状，外观显得肥大而美观，并能在腌制时节省空间。
四、干腌：干腌要用炒盐。将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，炒干并出现大茴香之香味时即成炒盐。炒盐要保存好，防止回潮。
将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均匀布满整个腔体；1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后叠入缸中，叠放时使鸭腹向上背向下，头向缸中心尾向周边，逐层盘叠。气温高低决定干腌的时间，一般为2h左右。
五、抠卤：干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。随后把鸭叠入另一缸中，待2h后再一次扣卤，接着再进行复卤。
六、复卤：复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤就是用扣卤血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25-30kg，葱75g，生姜50g ，大茴香15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用5次-6次必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。新卤使用过程中经煮沸2次-3次即为老卤，老卤愈老愈好。
复卤时，用手将鸭右腋下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，关向下尾向上，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，最后，上面用竹箅压住，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2-4h即可出缸起挂。
七、烘坯： 腌后的鸭体沥干盐卤，把逐只挂于架子上，推至烘房内，以除去水气，其温度为40℃~50℃，时间约20~min，烘干后，鸭体表色未变时即可取出散热。注意煤炉烘炉内要通风，温度决不宜高，否则将影响盐水鸭品质。也可将鸭子取出挂在通风处吹干。
八、上通：用直径2cm、长10cm左右的中空竹管插入肛门，俗称“插通”或“上通”。再从开口处填入腹腔料，姜2-3片、八角2粒、葱一根，然后用开水浇淋鸭体表，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满。
九、煮制：南京盐水鸭腌制期很短，几乎都是现作现卖，现买现吃。在煮制过程中，火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作，要经过两次“抽丝”（沥水）。在清水中加入适量的姜、葱、大茴，待烧开后停火，再将"上通"后的鸭子放入锅中，因为肛门有管子，右翅下有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量六分之一的冷水进锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15-20min，等到水面出现一丝一丝皱纹，即沸未沸（约90℃）、可以"抽丝"时住火。停火后，第二次提腿倒汤，加入少量冷水，再焖10-15min。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝” ，水温始终维持在85℃左右。这时，才能打开锅盖看熟，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并油膨起来，说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭，必须等到冷却后切食。这时，脂肪凝结，不易流失，香味扑鼻，鲜嫩异常。
食用方法 ：煮熟后的鸭子冷却后切块，取煮鸭的汤水适量，加入少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于鸭肉上即可食用。切块时必须晾凉后再切，否则热切肉汁容易流失，发、切不成形。
产品特点：外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。
据我所知，有些厂家使用的香辛料还有桂皮，香叶，花椒，丁香等。
附卤鸭技巧：
鸭子本身的土腥味很大，首先要了解它的土腥味是哪里来的。这是因为鸭子本身的血水产生的，做法是把鸭子去完内脏后用清水冲洗30分钟左右，然后擦干水分，进行基本腌制，以2斤的鸭子为例，用料酒25克、葱块、姜片25克、盐10克、胡椒粉10克，把鸭子全身里外进行揉腌大约2小时，然后焯水焯掉腌料，再进行卤制，就不会有土腥味了。
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鸭子最明显的是鸭臊气味，关键是要去掉鸭屁股后面的臊筋，或者完全去掉鸭屁股。另外，飞水后要冲干净，或者放少许牛奶浸泡也可去掉一些异味。3Q9} _m7p+SR R-}
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卤鸭子出现腥味主要有两方面的原因：
1、原料没有处理干净。鸭子去内脏的时候要注意鸭肾和鸭腺（鸭屁股）去干净，鸭屁股的腥味比较大，如果是酱制就把鸭子洗干净抹少许老抽，入油锅炸上色，经过炸制后的鸭子可炸出一部分油脂，将腥味挥发出一部分，而且色泽比直接卤出来的好。3k%Q O+QL\8{ Q(X
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2、香料配比不均，像白芷和山奈的量要稍微大些。
鸭子去腥还有以下办法 ：
办法一：合理的初步处理，可分两类。,s s])g+[
1、 直接处理：如将净鸭焯水，焯水时放姜汁酒、姜葱等调料效果更佳，而且多焯一两遍水更好，还可以在焯水后趁热抹上糖色或酱油上色，再走油，这样不但卤出来的鸭腥味少，也易上色、味更佳。jK9G+fM2},O%nk9mJI
2、 先用腌料腌制一下，再做处理，把鸭子用盐、料酒、葱姜等味料腌后再焯水或拉油，另外也有的地方卤鸭前用少许硝水腌制后，再焯水卤制，这些方法都是很好的去腥方法，也易入味。
办法二：卤水香料包合理的配比。
每个师傅对卤水的调制都有自己的一套配方，我的建议是在卤鸭香料包中适当增加甘草和丁香的用量，出来的口感和香味更佳。a1{ B(]&US!y
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办法三：卤鸭卤制后的附加处理：;@2H-d__)jci3j7@
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这一条就是我想要说的最重要的一点，手法也分两种：
1、 把卤好的鸭子用稻草帘包上，洒上花雕酒，上桌前再蒸8-10分钟，这样做成的卤鸭不但不会有土腥味，而且会有一股稻草的清香，另外菜肴的造型也更加美观别致，操作也很方便，只需把新鲜的稻草用麻绳编成帘子即可，如果没新鲜的稻草，也可在厨具店买干的成品稻草帘，效果略差一点。
2、 把卤好的鸭子，用“烟熏”的手法再加热一下，这样不但能彻底去除鸭子土腥味，也增加了“烟熏”独特风味，像徽菜中的“无为熏鸭”，就是先用硝水腌制，再焯水后卤制，最后“烟熏”的。“熏料”也并不复杂，可用大米、茶叶、红糖、香料等炒制混合而成，用时取大锅一只铺上“熏料”烧热，架上铁架，放上卤好的鸭子，加盖熏10分钟即可，成菜色泽红亮，风味浓郁。
