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如今咱们出去吃饭想看哪家馆子好，都会看餐厅的评级，而随着互联网的发达，也有一大批博主从事的就是美食探店的行当，其实下馆子看口碑是自古以来的传统，而人类进入工业化时代之后，最著名的餐厅评级是法国的“米其林指南”。
说起来这米其林本来是一个做轮胎生意的，至今仍然是全球汽车主要轮胎厂家之一，一个卖轮胎的，怎么就想着做美食探店指南了？今天就来聊聊这个话题。
米其林公司的名字来自创始人兄弟的姓氏，它创立于1889年，从一开始的主营就是轮胎生意，这个生意严重依赖于汽车产业的蓬勃发展，而在当时，汽车绝对是一个稀罕物件，1900年巴黎组织万国博览会的时候，整个法国也就只有三千辆左右的汽车，为了随着汽车卖出更多的轮胎，米其林兄弟想出各种办法让公路旅程看起来很美好，为此贴心地给制作了一个小册子，里面是各种各样的实用信息，比如哪里有加油的地方，哪里可以歇脚用餐甚至借宿，等等等等，算得上是公路旅行百科全书。
小册子制作出来之后就免费发放，相当于给自己的轮胎打广告，不仅如此，兄弟俩还带着极大的热情每年更新，如此举动持续了整整二十年，直到1920年的一天，米其林兄弟其中之一来到修车店，看到自己花费无数心血做出来的小册子竟然被拿来垫桌脚，心生感叹，人们果然只会珍惜自己付过钱的东西。在那以后，小册子就不再免费发放，而是要付7法郎，按照金本位换算的话相当于如今600元人民币。
尽管需要付钱，但由于小册子包罗万象，对于当时还是时髦的汽车旅行者而言还是必需品，在此之后米其林兄弟仍然继续更新着自己的小册子，他们加入了巴黎的酒店，而且考虑到小册子里“餐厅”的影响力越来越大，干脆就单独做了。于是，兄弟俩招募了一支神秘的食客团队，也被叫做“餐馆侦探”，这些人会匿名访问餐馆，根据自己的用餐体验给餐厅评分。
1926年更新的《米其林指南》开始用星号标记餐厅，而到了1931年更是独创用三颗星去对不同等级的餐厅进行分类，米其林毕竟是做轮胎起家，其三星的评判也跟汽车轮胎息息相关，一星餐厅代表着品类出众，吃了不会踩雷，二星代表着厨艺高明，开车绕到前往也没问题，三星代表着餐厅各方面出类拔萃，哪怕开车专程造访也是非常值得的。
由于米其林对这些品鉴员的招募有很高的要求，而且给餐厅打的分也不是固定的，隔一段时间就得重新评审，随着新的小册子一起更新，可以说是兼具权威性和实效性，这样的三星体系一经推出广受欢迎，成了法国人找馆子吃饭的必备指南。而随着时代的发展，米其林也不断推出除了法国之外其他地方的餐厅评价小册子，先是欧洲，然后是美洲和亚洲，如今米其林评级的餐厅遍布全球，而其评分规则也不只是局限于三颗星，还有以刀叉为标志的“餐厅舒适程度”评级。当然，考虑到有不少米其林餐厅价格不菲，米其林公司在1955年又专门推出了必比登美食评价，这个评价中的餐厅都是“价格不那么贵”的，比如在如今的欧洲，必比登评选的上限是36欧元，新加坡是45新币，等等等等。
对于米其林来说，对餐厅评级的《米其林指南》已经成为了比它主业轮胎还要著名的“副业”，而一百多年来，能够成为米其林餐厅品鉴员的也都得是有丰富经验的老饕，并且随着全球餐饮的交融碰撞，这些品鉴员还得熟悉各地的风物食材，避免因为自己的偏见而做出错误的评价，他们一直坚持的原则从创始至今都没有变，匿名造访，独立客观，精挑细选，每年更新，标准一致。他们会和普通顾客一样付账买单，但眼睛却时刻不停地在餐厅里打量。所以，现在很多有志于评上或保持米其林餐厅的，都不敢怠慢每一位客人，生怕他们就是米其林的探子。
当然，一名品鉴员给出评价之后，为了保证评价客观公正，米其林还会指派别的品鉴员过来，大家达成一致意见才会做出决定。而为了保持自己评价的客观公正，米其林的指南不接受任何广告赞助，当时那个7法郎的售价，正是它能够一直独立自主的最核心原因。
在如此高标准之下，米其林的评价虽然时不时有争议，但相对而言还是靠谱的，对于很多从事高端餐饮的店家，米其林加一颗星星，或者减一颗星星，都是生死攸关的大事。
2019年，法国阿尔卑斯山的一家森林餐厅主厨状告米其林把他们家餐厅评级从三星降为两星，因为米其林调查员把他们的法国菜当成英国菜评分了。后来法国的法庭经过审理，认为这家餐厅在烹饪时放了英国风味的调味料，这就已经是英国菜，最终餐厅还是败诉了。不过需要指出的是，并不是所有的高档餐厅都有米其林的评级，因为这米其林评级最基本的一项就是“所有人都可以进去就餐”，要是一些高档餐厅只接待熟客或者只做私房菜，那就会被立刻取消米其林评星资格。
日本东京银座有一家寿司餐厅叫“数寄屋桥次郎”，它在2007年获得米其林三星评价，过去奥巴马访问日本的时候安倍晋三曾经在这里设宴款待他，本来这家是有米其林星级的，但后来老板只做熟客生意，就在2019年被取消了米其林星级。
当然啦，对于绝大多数餐饮业从业者而言，只做熟客生意并不现实，米其林星星还是非常重要的，然而有时候被评上了星星也会带来厄运，那就是房租的大幅度上涨，甚至会到店家无法承受的地步，不得已只能关门歇业。这样的故事被叫做“米其林的死亡之吻”，这在寸土寸金的香港尤为典型。2015年底，有23家香港小吃在前一个月都获得了米其林推介，随即业主加租，生意无力维持，不得已在店面贴上“再见”字样宣告结业。
米其林的评分就这样维持了一百年左右的时光。如今，米其林的小册子已经成了全球最畅销的指南之一，说到底，谁会拒绝一个非常权威的美食评分呢？而相比于后来很多电商app去花钱买水军，米其林能够一直坚持自己的原则做小册子，在如今的社会，也是非常难能可贵的事情了。
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