作者 ▏平叔
在许多人的眼里，但凡提到川菜，脑壳里头多半首先浮现的是——
在一堆红艳艳的辣椒里，掩埋着如鸡鸭鹅鱼或猪牛羊等等可以不同的食材，又或是一口红晃晃的铜锅里，红鲜鲜的汤料上漂浮着大把大把花椒和辣椒，然后毛肚鸭肠等各色杂碎就在里面汆烫跳跃，最后一双长梭梭的筷子就夹着这些裹着醇厚汤汁的嗨物送到嘴里……一个二个吃得是呼儿嗨哟、大汗淋漓！
其实，在真正地道的川菜里，还隐藏着有那么一个传统的系列，它并不以麻辣见长，却很考究厨师的烹饪手法，比如开水白菜、锅巴肉片、雪花鸡淖等等，虽食材极为家常，口味却很独到……
而今天就要讲到的，那就是雪花鸡淖这道菜了。
雪花鸡淖，得先从这个淖字说起。淖，读音nào （闹），意为烂泥，泥沼，很有些混沌不清的意思。很多人猛然见这四个字，大多会念成雪花鸡卓，倘若听音，则会联想到雪花鸡闹，一道很不安分守己、闹腾的菜肴。
我以为这个淖字应该是流行于四川乡间田野的，如雨后泥泞的田坎小路，那一定是相当淖的，至于被用来给川菜命名，则是体现了川菜植根于民间的佐证，如鸡淖、连渣淖等等。
其实淖这个字也是相当文艺的，想当年也曾被大才子些广泛采用。如韩愈曾有咏蛤蟆的诗句：“跳踯虽云高，意不离泞淖。” 苏轼在“用过韵冬至与诸生饮酒”一诗中有“归途陷泥淖，炬火燎茅蓬”。而在四川当过官的苏州人范成大在“灩澦堆”诗中有“时时吐沫作濆淖，灂灂有声如粥煎。” 的形象描述。范先生可能是第一个把粥这道食物比喻成淖的，算是先驱了。由此可见，把淖字与美食联系在一起，至少可以追溯到宋代。
雪花鸡淖是稀泥巴状，连渣淖也如稀泥巴状，但用泥字来作菜名，多少会有些影响食欲，于是有文化有修养的先人板板就很聪明地用这个淖字来替代泥字，既雅致又别致，还突出了菜品的文艺范，实在是厉害。至于川中另一道名食三合泥为何不叫三合淖，我就有些不明白了。思量一下，估计是缺乏想象的城里人给取的名。
现在成都许多餐厅都有做这道菜，如松云泽、有云、轩轩小院、芙蓉凰、小雅堂……等等，我都去吃过，其中当然有优有劣，毕竟是一道很考功夫的菜。
我也曾斗胆也躲在家里偷偷试过，不算失败，但肯定不能说成功，我能说的就是制作的简略版过程。
既然为淖，首先就要把鸡胸肉弄成烂泥，粗鲁地说，就是一个反复蹂躏鸡胸部的过程，其间绝不能有半点怜花惜玉的小心思，对它的姑息，就是对雪花鸡淖的犯罪。需要提醒的是，开蹂之前，必须把鸡肉上的筋膜全部剔除。
鸡肉用刀背反复剁成泥后，再用刀将肉泥碾压在菜板上，你会发现有不少漏网的白色筋膜，这时你唯一能做的就是将其全部清理出阶级队伍，稍有遗漏，这些筋膜就会卷土重来，毁坏你的雪花鸡淖之千秋大业，
蹂躏好的鸡茸放在大碗里。按200克鸡茸为例，大概可加入约100毫升的清水或者高汤，继而调成糊状，然后滤网过滤，这是一个进一步纯洁队伍的过程。
过滤完毕，加入已打成坚挺泡沫的鸡蛋清，掺入水淀粉（差不多50ml的量），2勺盐，1勺胡椒粉，然后轻轻温柔嘞搅拌均匀。记住，千万不要使莽劲打，太暴力会让蛋液怄气生出许多泡泡，那是会影响口感嘞。
炒锅里加多一些油，好多喃？嘿多，给做油炸食品差不多。烧热到油温挨边不到两百度的时候，将鸡茸倒入，赶紧调小火，右手持锅铲顺一个方向不停搅拌，我习惯顺时针，直至炒散成雪花状。
曾有个老厨师点拨我，最好加热一锅清水，温度控制在40℃左右，关火，将鸡茸沥干油气，放在温水中推一下，此环节是为了去除多余的油份。我照办了。
家里正好有一袋切片的西班牙火腿，我将其改切成丝，小心翼翼地铺在鸡淖上，算是大功告成，于是疾呼妻来食之。
见她迷惑始终不肯使著，我说，这便是江湖上传说的大名鼎鼎的“吃鸡不见鸡”的雪花鸡淖是也！妻说怎么和人家做的有些不同？我说看人不能光看外貌，还得心灵美才是，看菜同样如此。妻终于戳了一团卸入口中，吧嗒回味好一阵，说味道不错，口感也丝滑……我正喜悦，妻突然补了一句：但，还是不如直接吃鸡……
面对打击，我并不十分伤心，毕竟传承是要认真费力有天赋的，否则满大街都是纷飞的雪花鸡淖了。
说来也是，这盛世已经是足够淖的，少了我做的雪花鸡淖，这世界也许还清净了几分。何况我做不了鸡淖，我还可以继续炒回锅肉、捏圆子汤、烧东坡先生的红烧肉，生活依然有可以找到一种方式继续往前。
最后这盘鸡淖都被我自己干掉了，虽然的确是不地道，但毕竟耗费了我满腔的热忱和时间，怎么也是一番心血啊！
事后我也总结了一番，我突然发现我在通往雪花鸡淖的道路上有重大遗漏。记得老厨师曾经说过，剁鸡茸不能在菜板上，而是要在一张打整干净的猪肉皮上来完成，这样才能迎来雪花般的鸡淖落下。
嗯，说不定我哪天心情好了，我也许还会以身试法一番，反正这儿年生哪里都去不了。
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