叶松亭 | 苏皖一家亲

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上海  叶松亭

作者叶松亭先生：1986年出生。媒体人。17岁之前，没离开过江都，但很想出去闯闯；17岁以后，因为上学、上班，很少有时间回家乡，心里又始终惦记着。目前“沪漂”。平日里，码字是工作，美食是真爱，能跑马拉松、会打太极拳，爱好广泛，但可惜“样样通，样样松”。

前两天与同事侃大山，不慎露了怯，大言不惭道，“徽菜不属于八大菜系，是淮扬菜的子菜系”。事后回想汗颜，“川粤苏鲁，闽浙湘徽”，明明位列其中，硬生生被说矮一辈。

这个口误不应该。虽说这些年徽菜在全国不算特别流行，或许有人不清楚它的江湖地位，但我是打心底喜欢安徽和徽菜——当初度蜜月，和老婆对着地图纠结许久，最后没去欧美日韩东南亚，也没去北上广深，而是跑到安徽芜湖玩了几天，白天逛镜湖广济寺，晚上吃耿福兴同庆楼，夜里流连于雨耕山广场众多小酒吧，不亦乐乎。

吃得多了，不免拿徽菜比淮扬菜，发现两者殊途同归。

殊途，体现在食材选择和烹饪技法上。所谓“靠山吃山，靠水吃水”，江苏水多，做菜惯用江河湖鲜，安徽山多，山珍也多，石鸡石耳山笋自然占据重要一席。在这里多聊几句臭鳜鱼，这东西肉嫩酱香、辣咸兼备，实在下饭。全国各地臭味美食很多，北京豆汁、长沙臭豆腐、宁波臭冬瓜和霉苋菜梗……若“弱水三千，只取一瓢”，我百分之百挑臭鳜鱼，如果允许选两样，那就螺蛳粉配臭鳜鱼，保证酣畅淋漓。吃臭鳜鱼还有哲学意境上的考究。不止一次发现，围坐着等菜肴陆续上桌，始终只能闻到一缕似臭非臭的味道，待菜上齐再吃一阵，此时走出包厢溜达一圈回来，推门瞬间不注意，能被屋内浓郁的气息熏个趔趄。这大概是“久居兰室不闻其香，久居鲍肆不闻其臭”在餐桌上最生动的体现。

同归，体现在流派分类与饮食文化上。八大菜系有“苏”有“徽”，但准确地说，这里的“苏”不是江苏菜是淮扬菜，“徽”不是安徽菜是皖南菜。江苏菜除了淮扬菜，还有苏锡、金陵、徐海菜；安徽菜分类更细，除了皖南菜，还有皖北、皖江、合肥、淮南菜。个人感受是，皖南皖北都好吃，但皖南菜辨识度更强，臭鳜鱼到哪儿都代表安徽，皖北菜略显“面目模糊”。十几年前到阜阳出差，收工后在路边小店吃地方特色地锅鸡，锅底咕咚咕咚炖着鸡，锅边贴一圈饼，坐在锅边大快朵颐，只觉得岁月静好。几年后去徐州，发现地锅鸡竟也是当地名菜，将此事说给朋友听，有东北哥们一拍大腿说，“把鸡换成鹅，不就是我们的铁锅炖大鹅嘛！”饮食文化方面，淮扬菜的宣传推广离不开周总理和汪曾祺，前者拍板“开国第一宴”以淮扬菜为基础，后者的美食文章不知让多少人对着书页大咽口水。安徽菜典故也多，胡适一品锅、李鸿章大杂烩等，高人能用几道菜把清史和民国史串起来讲，简直风月无边。归根结底，江南自古富庶地，文人雅士多，流传的故事也多，为菜肴提香增味。

曾和朋友开玩笑，我在江苏出生长大、在上海成家工作，精神层面却是半个安徽人，爱吃臭鳜鱼、一品锅和九华山走地鸡，上海迪士尼还没去过，芜湖方特乐园已经玩过三四趟，这么热爱安徽的外地人，大概不多见。朋友也是妙人，接住话茬说，江浙皖原本就是一家亲，放在过去是明朝南直隶，放在现在符合“长三角一体化”大趋势，“你不是什么热爱安徽的外地人，就是纯正的自己人。”

听到这话，精神一振，常吃徽菜果然大有裨益，不仅胃口好，连眼界和格局都被撑得越发大气了。