卖点:
此菜鱼头糊辣鲜美,在火红的辣椒堆之间挑出鱼头,香味浓郁;在制作上,合理控制了炸鱼时间,使鱼头肉质细嫩,口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。
原料:
花鲢鱼头900克。
调料:
A料(盐5克,味精6克,料酒20克,鲜辣露、生粉各8克)
干辣椒节260克,干花椒50克,熟芝麻30克,小葱花80克,鸡精、蒜片各8克,胡椒粉2克,色拉油200克,姜片10克,十三香1克。
制作:
1、鱼头洗净对剖,改刀成4厘米宽的块,用A料码味。
2、锅上火,入色拉油,待油温升至五成热时,下入沥干水后的鱼头,炸至紧皮,倒出沥油。
3、另起净锅,下色拉油烧热,放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香,下入炸好的鱼头炒香,入胡椒粉、鸡精、十三香调味,倒入盘中。
4、另起净锅,下入色拉油烧热,下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色,倒在炒好的鱼头上,撒上熟芝麻、小葱花即成。
关键:
1、如果要使鱼头表皮酥脆,肉质细嫩,则不能在油锅待太长时间。
2、糊辣香味一定要浓,才能保证上菜时有香气。
卖点:
此菜一改黄鱼的常见做法,改为烤制,配以特制味汁,外观新颖,口味麻辣鲜香,肉质细嫩,回味悠长。
原料:
黄鱼1条(约400克)。
调料:
A料(盐、蒜泥各3克,味精6克,鸡精、孜然粉各5克,姜米4克,油辣椒、红油各10克,醋0.5克,白糖1克)
葱花、香菜各5克。
制作:
1、黄鱼开肚去内脏洗净,腌制。
2、将A料拌均匀即成味汁。
3、取盘平置黄鱼(肚子朝下),浇淋调好的味汁,入微波炉烤3—3.5分钟取出。
4、将烤制好的黄鱼倒入另一盘中撒葱花、香菜造型即可。
腌鱼:
黄鱼10条放入盐30克,料酒、姜、葱各150克,圆葱、香菜、土芹(或者西芹)各250克腌制入味即可。
关键:
1、黄鱼背划几刀,便于入味并易熟。
2、控制好烤制时间,刚熟的口感最佳。
卖点:
此菜选用筋道有弹性的牛霖肉,经过拍筋处理,在不影响口感的基础上,更容易入味,配以醪糟汁,糟香味浓。
原料:
牛霖肉200克。
调料:
牛角椒100克,红小米辣20克,西芹、面包糠各50克,蛋清1个,盐3克,味精8克,鸡精5克,醪糟汁10克,生粉6克,色拉油500克(约耗60克)。
制作:
1、将牛霖肉切成0.5厘米的厚片,用刀背拍筋,用清水漂尽血水后吸干水分,加入盐、味精3克、生粉、蛋清码味上浆。
2、将牛角椒、红小米椒、西芹切成寸节。
3、将腌制好的牛肉裹面包糠,放入三成热油中滑熟捞起,待油温升至六成热,再次下牛排炸至其外酥内嫩,捞出改刀成一指条。
4、另起净锅,入油,炒香牛角椒、红小米椒、西芹,放入改好刀的牛排,入鸡精、味精5克调味,起锅时放入醪糟汁快速翻炒均匀,出锅装盘即可。
关键:
1、牛肉腌制要上劲,这样才能达到外酥内嫩的效果。2、起锅前加入醪糟汁,快速翻炒出锅,上桌要快,避免影响口感。
卖点:
此菜利用天然香料、豆瓣、泡椒为食材增香,整款菜品口感滑嫩、软糯回味悠长。
原料:
土公鸡500克,肥肠200克,独蒜200克。
调料:
A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)
青椒块、红椒块各100克、芝麻油13克,鲜花椒20克,美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克,泡椒60克,料酒5克,菜子油、鲜汤各200克。
制作:
1、土公鸡宰杀治净,斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。
2、净锅入菜子油,烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开,放入独蒜,小火焖制20分钟。
3、另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油10克即可。
卖点:
此菜品体现麻、辣、香、鲜。原料烹调后外酥内嫩、爽而不腻、色泽鲜亮。醇厚的香锅菜品,没有口味的地域界限之分,麻辣适中,适合推广。
原料:
美蛙、鸡腿肉各280克,黄金条(炸土豆条)、南瓜片各100克,木耳50克。
调料:
A料(鸡精、味精各3克,食盐2克,料酒25克,豆瓣酱6克)
美人椒、老姜、大蒜、西芹、料酒各25克,豆瓣酱10克,干辣椒、花椒各20克,胡椒粉6克,秘制底料50克,油200克。
制作:
1、美蛙去头、皮、脚切成3厘米见方的块;鸡腿同样改刀,清水洗净。
2、将原料放入秘制底料40克中,放料酒20克、豆瓣酱、老姜、大蒜搅拌均匀,祛腥入味。
3、锅入油烧至八成热,放入鸡腿肉,至油翻滚时放入美蛙,加入干辣椒、花椒、胡椒粉,用大火煸干水分,下入西芹、黄金条、南瓜、木耳,放入料酒5克进行翻炒,加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出锅即可食用。
秘制底料:
香叶、草果各2克,山柰、八角各3克,豆瓣30克炒制而成。
炭烤五花肉
原料
带皮猪五花肉400克、生菜100克、八角3克、砂仁3克、桂皮3克、姜葱、盐、味精、白糖、甜酒酿、料酒、五香辣椒面各适量
制法
1. 先把带皮猪五花肉的表皮放炭火上烧至起泡,然后用刀刮洗干净并切成小块,用牙签在五花肉块上扎眼后,纳盆加姜葱、料酒、八角、砂仁、桂皮、盐、甜酒酿、白糖和味精腌入味。
2. 将腌好味的五花肉块放置于炭火上,用小火烤至内外成熟时,取出来切成薄片并装盘码放好,随配生菜和五香辣椒面上桌,食用时用生菜包裹五花肉片,再蘸五香辣椒面即可。
干椒炒腊肉
原料
腊肉300克、皱皮干辣椒节30克、糍粑辣椒25克、姜片10克、蒜瓣15克、蒜苗节20克、盐、白糖、酱油、味精、红油、鲜汤、色拉油各适量
制法
1. 把腊肉洗净后切成大块,再放入沸水锅里煮至用筷子可插透肉皮时,捞出来沥水并切成片。
2. 炒锅置旺火上,入油烧热,然后下入腊肉片煸炒至起灯盏窝形且吐油时,滗出多余的油脂,再投入皱皮干辣椒节、糍粑辣椒、姜片和蒜瓣炒出香味,烹入少许鲜汤,调入盐、味精、白糖和酱油翻炒均匀,撒蒜苗节并淋红油,起锅装盘即成。
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