今年，“果汁蒸蛋”系列在市场上十分受欢迎，张伟华大厨紧跟潮流，让“当红”的百香果加盟了这一阵容，只需将果汁与冰糖水、蛋液混合蒸熟，就能制成一款深受女性食客喜爱的热销甜品，且毛利超高。
制作：
1.新鲜百香果在上部的1/3处横向切开，挖出果肉，去籽滤渣即为果汁；果壳洗净后待用。
2.百香果汁250克、冰糖水（冰糖、清水按照1∶4的比例入锅熬化，晾凉即可）250克纳盆，加打散的全蛋液170克搅匀。
3、客人下单后，按照点单数量，将提前调好的百香果蛋液倒入果壳内盛至八分满，封保鲜膜后入蒸箱蒸12分钟至蛋液凝固，取出揭下保鲜膜装盘，稍加点缀，带不锈钢小勺走菜即成。
技术关键：
1.此菜应选用已经熟透的百香果，其果肉汁水酸味较淡、香气更浓，且紫红色的果壳卖相更美观。
2.蒸制时间不要超过12分钟，以免成品回缩，失去嫩滑的口感。
豆花鸡柳
制作：
1.取乌鸡的胸脯肉切成条状，加姜汁、葱汁、料酒和盐拌匀码味，待用。
2.锅上火烧热，掺入适量鸡汤，再放入泹水豆花，煮几分钟才把已经码好味的鸡柳下锅，煮熟便撒入青红椒圈、盐、味精和鸡精，推匀便起锅盛盘中，即成。
泡椒龙虾球
原料：
小龙虾肉250克、泡椒节25克、红花椒5克、青花椒5克、姜片10克、葱节10克、料酒10毫升、葱花5克、姜米10克、蒜米10克、青笋头50克、生粉10克、鸡蛋清1个、盐、鸡精、白糖、陈村枧水、葵花籽油各适量
制作：
1.把小龙虾肉加陈村枧水和适量的清水浸泡20分钟，待用流动的清水冲洗去碱味后，用料酒、盐、姜片和葱节腌5分钟，再拣去姜葱不用，并搌干水分，然后加鸡蛋清和生粉拌匀。另把青笋头切成筷子条。
2.锅放油烧至三成热，下入上好浆的虾肉滑熟便捞出来沥油，待油温回升至五成热时，再下入青笋条过油，捞出来摆盘中垫底。
3.锅留底油，投入姜米、蒜米、泡椒节、青花椒和红花椒炒香，放入滑熟的虾肉，烹入少量的清水（约50毫升），调入盐、鸡精和白糖，出锅盛在熟青笋条上边，撒上葱花，即成。
金汤碧玉豆腐
原料：
豆浆200毫升、柴鸡蛋1个、菠菜茸6克、熟菌菇料3克、素油120克、盐2克、生抽2毫升、白糖5克、内酯粉、老南瓜茸、菌菇汤精、水淀粉、素汤各适量
制作：
1.将少许内酯粉放入盆中，加适量清水化开，然后倒入豆浆搅匀，静置凝固后即成豆腐。
2.平底锅上火，放入素油烧热，放入豆腐块煎至两面呈金黄色，并在其中一面打上鸡蛋液，抹匀，再抹上炙好的菠菜茸，煎定型后出锅装盘。
3.净锅上火，放入素油烧热，下老南瓜茸炒香，掺入素汤，加盐、白糖、生抽、菌菇汤精调味，勾芡后起锅淋在盘中豆腐块上，并摆上熟菌菇料，稍加点缀即成。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
原料：
扇贝2个，粉丝1小把，蒜5瓣，姜1小块，小葱2根，植物油1汤匙，蒸鱼豉油1汤匙，剁椒1汤匙
制作：
1.粉丝泡软，蒜切碎，姜切丝；锅中加入少许植物油，烧热后放入蒜末爆香；将一半煸香的蒜蓉装入碗中，倒入少许蒸鱼豉油拌匀成调味汁；
2.沿着壳壁用小刀把贝肉取下，去除内脏和腮，留下中间那团圆形的肉以及月牙形的黄，把粉丝剪成小段，垫在扇贝底下，重新放回扇贝；把剩下的一半蒜蓉分放在每个扇贝肉上，再放上姜丝；
3.蒸锅里放冷水烧开后，放入扇贝大火蒸5分钟出锅；用小勺把之前调好的调味汁趁热浇在扇贝上，撒上葱花和剁椒即可。
红胡椒盐焗湛江鸡
这道菜将传统盐焗鸡的做法进行改良，改焗为烤成菜更加快捷和方便。特别要说的是，出菜前在灼热的沙锅内撒入红胡椒粒略微焖制，能让出品多一重香味。
制作：
1.选净三黄鸡1只（重1.05千克-1.15千克）取出内脏，冲净血水。锅中烧开水2千克，放入葱、姜各50克，沙姜3克，蒜子10克烧开，再把洗净的鸡放入锅中煮5分钟，关火，加盖浸泡10分钟。
2.将煮好的鸡捞出，放入冰水中冷却，切成3厘米见方的块，放入油纸中包好。
3取一个大沙锅，里面先铺入一层粗粒海盐，把包好的鸡放入沙锅内，再铺入一层海盐，将沙锅放入烤箱内（温度200℃）烤20分钟，取出开盖，放入红胡椒粒20克略拌后加盖上桌，点缀薄荷5克即可。
招牌脆酥肉
制作：
1、取猪颈肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。
2、肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。
3、临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。
4、净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。
