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酒店大厨创新菜

    香芋浓汤脆饭团

    原料:

    芋头粒200克、小棠菜50克、米饭100克。

    调料:

    盐1克,鸡粉5克、浓汤200克。

    制作:

    1、将米饭搓揉成50克一个的饭团,用猪油抹匀表面,待用。

    2、小棠菜切小段,飞水;芋头粒取100克炸至金黄,100克蒸熟压泥;饭团炸至金黄,均待用。

    3、热锅下入浓汤,调味后先下入炸好的芋头煮2分钟,再下入小棠菜烧开,然后下入芋头泥推匀,起锅倒入深窝盘内,放上炸好的饭团即可。

    爆浆蜜汁烤鸡

    制作:

    1、三黄鸡去鸡爪 鸡头 鸡屁股浸入盐水中泡一夜(鸡身上用牙签扎孔方便入味),老抽、 牛油 、蚝油、 黑胡椒、 蜂蜜 涂抹均匀放入冰箱腌制4个小时 ,可以加一个陈皮  ,切点水果丁塞入鸡肚子里(也可以放胡萝卜丁或 自己喜欢的蔬果)来点百里香 ;

    2、将烤鸡的关节用锡纸包好,防止煲黑 擦掉表皮水分可以烤出酥皮 ,烤盘里放一点香蕉垫底, 上下火120℃ 烤2小时, 黄油隔水融化 加入蜂蜜搅匀 每隔15min刷一遍蜂蜜黄油即可。

     桂花粉丝红毛蟹

    原料:

    红毛蟹1只(约750克)、 银河粉丝100克、鸡蛋2个、韭菜50克、XO酱20克、盐3克、味精1克、鸡粉1克、美极鲜酱油10毫升、辣鲜露5毫升、红油50毫升、老抽、香油、葱花、色拉油各适量

    制作:

    1.红毛蟹治净,改刀成块,入油锅过油,起锅;韭菜治净切成段,均备用。

    2.粉丝用温水发涨,放入沸水锅,加少许老抽上色,起锅沥水备用。

    3.净锅放油烧热,磕入鸡蛋炒成蛋桂花后,放入粉丝捞干水分,再下红毛蟹块和韭菜段,加XO酱、盐、味精、鸡粉、美极鲜酱油、辣鲜露、红油、香油翻匀,撒入葱花,起锅装盘即成。

     石锅猪手

    猪手和芋头的搭配不多见,两者都是软糯口感,以大量的泡椒调味,成菜酸辣可口。

    原料:

    猪蹄1 只(约500 克)、芋头250克、泡椒节50克、泡姜丝40克、泡椒酱、剁椒酱各20克、芹菜节30克、香葱节10克、蒜瓣10克、干青花椒5克、姜片、葱段、料酒、泡椒油各适量

    制作:

    1.猪蹄治净,斩成小块后入沸水锅汆一水,再捞入加有姜片、葱段和料酒的高压锅,压至软糯待用。另把芋头也压至软糯。

    2. 锅里放泡椒油烧热, 下蒜瓣(拍破)、泡姜丝、泡椒节、干青花椒、泡椒酱和剁椒酱炒香,下压好的猪蹄块和芋头,掺适量清水,收至汁浓入味时,撒入芹菜节和香葱节和匀,出锅盛在烧烫的石锅内,即成。

     开胃馋嘴蛙

    原料:

    牛蛙2只、面皮(即馄饨皮)10张、青红椒颗60克、鲜花椒25克、泡姜末、野山椒节、盐、料酒、辣鲜露、味精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量

    制作:

    1.把牛蛙宰杀治净并改刀成小块,纳碗加盐、料酒和生粉先码味上浆,然后放入油锅滑熟了捞出。另将面皮放入七成热的油锅,炸至金黄酥脆时,倒出来沥油。

    2.锅底留油,先下野山椒节、泡姜末和鲜花椒炒香,再加入青红椒颗、牛蛙块,放辣鲜露和味精,待炒至蛙肉入味后,淋香油和藤椒油继续翻炒,最后放入面皮炒匀即可装盘。

     鱼香茄子嫩牛肉

    制作:

    1.把嫩牛肉切成片,纳碗后加盐、料酒、蚝油、鸡蛋清和生粉码味上浆;另把茄子切成稍大的丁。

    2.净锅里放油,烧至四成热时下牛肉滑油,捞出后再下茄丁稍炸,也倒出来沥油。

    3.锅里留底油,放姜末、蒜末、葱末、泡椒末、豆瓣酱和泡椒圈炒香,随后掺适量的清水烧开,加盐、白糖、香醋和味精调成鱼香口味,倒入牛肉片和茄丁,稍烩便勾薄芡,再次淋入少许的香醋并撒葱花,起锅装盘即成。

     盐帮口福鱼

    原料:

    魽鱼1条(重约1000克)、 姜片、姜粒、蒜粒、小米椒圈、鲜青花椒各20克、香水鱼调料、老干妈豆豉各20克、盐、鸡精、胡椒粉、味精、白糖、蚝油、湿生粉、青二荆条辣椒圈、香油、花椒油、醋、葱花、葱结、鲜汤、色拉油各适量

    制作:

    1.把魽鱼宰杀治净后,待用。锅里倒入水烧开,放入盐、姜片、葱结和胡椒粉调味,再把魽鱼下入水锅里,改小火煮七八分钟至肉熟,然后把整鱼夹入盘中垫底。

    2.往净锅里倒入色拉油烧热,投入姜粒、蒜粒、小米椒圈、鲜青花椒炒香,加入适量的香水鱼调料和老干妈豆豉炒香后,掺入适量的鲜汤,调入鸡精、味精、白糖和蚝油,并勾入湿生粉,加入青二荆条辣椒圈、香油、花椒油和醋,起锅浇在盘中鱼身上,撒些葱花,即成。


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