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这个锅,我们背了

阅0转02018-03-09


大口组里没有宅男宅女,没有器材控。


我们迷恋美拉德反应,我们赞赏《乡愁与蛋白酶》中对于“乡愁”的科学解释,我们探讨味觉与时代的联系,我们不相信某一种调味或是器皿能让食物一下子变美味。


这两天后台有人留言,询问我们锅的事情。为了大家工资不白花, 今天我们来普及型的给大家讲一讲锅具。



1|锅有多少种


如果按照我国锅具的发展历程来看,铜锅(古时的鼎)、铁锅、砂锅是我们一直使用的最传统烹饪用具。进入20世纪80年代,铝锅逐渐进入我们的生活,改革开放之后,国外技术和市场的扩大,让我们也逐渐使用到了铝合金、不锈钢等等技术的锅具,2000年以后,更多新科技的锅具出现,我们的选择越来越多……


不过这都不重要,今天我们来科学的聊一聊锅具。

 

开始之前,朋友们,“热传导性(导热性)”这个概念先了解一下。

 

顾名思义,热传导性越高的锅具,加热越快。判断一种材质是否适合做锅具,一看导热,二看材质的密度(它们代表了锅具可以保留热度并将其转移到食物上的能力)。


天下武功,唯快不破。锅具快速加热可以减少炒菜时间,保持更多食物营养不流失。我们从热传导性上来说一说这些锅具的特点。

 

锅具材质热传导数值

(单位:W/m·k 数值越大导热性能越好)

铜锅:400

纯铝锅:237
铁锅:84-90
铸铁锅:38
不锈钢锅:16
耐热玻璃锅:1
陶锅:<1 


接下来我们系统的介绍一个各种材质的锅具。

总结一下:按照烹饪手法来划分

炒菜:铁锅、铝合金锅、不粘锅;(铝合金导热快、铁锅适合急火快炒)

慢炖铸铁锅、砂锅

煮汤:不锈钢锅、铝合金锅

煎烤:铸铁锅、铜锅(中低温)



2|不粘是怎么回事儿


食物为什么会粘锅?我们可以认为是蔬菜和肉类中的糖与蛋白质在锅体升温时糊在了锅底。如何达到不粘的效果,让我们从下面3个方面来分析:


1.物理不粘和化学不粘


绝大部分文章资料中都将不粘分为物理不粘和化学不粘。但是业内人士向我们感言,这种区分方式并不妥帖,化学不粘涂层的目的就是为了实现物理不粘。作为锅具,可以只分成普通锅不粘锅两类。所谓的物理不粘的锅具,还是会粘锅的。


真正的不粘锅应该是具有不粘涂层的锅具。


不粘涂层:是指通过在锅体上涂抹化学涂层,使锅具不粘。不粘涂层种类很多:特富龙涂层,大理石涂层、麦饭石涂层、钻石渗透层……最知名的是特富龙涂层陶瓷涂层


特富龙涂层(主要有聚四氟乙烯Poly tetra fluoroethylene,简写为PTFE聚合而成的高分子化合物)抗酸抗碱,耐高温,摩擦系数低,润滑效果相当好。至于它到底会不会致癌,目前尚没有确定说法。其实特富龙涂层锅不太适合中国式爆炒的需求,温度高了会破坏涂层,而且烤箱、洗碗机都用不了,有点麻烦。


陶瓷涂层相对于特富龙涂层来说安全性更高,耐高温(可达到400度),但陶瓷涂层更脆弱,维持时间短。


化学涂层对温度很敏感,最简单区分这两种涂层的标志就是说明书上的耐受温度特富龙涂层可以耐受的温度为225C/435F,陶瓷涂层可以耐受的温度为450C/850F。上面提到过,陶瓷涂层更耐热,但是也更易损坏。



2.锅与油温


在这里,我们再科普一个概念——莱顿弗洛斯特效应


莱顿弗洛斯特效应(Leidenfrost Phenomenon)直白说就是,水的沸点是100度,如果铁板烧热到仅高于100度,水在铁板上会沸腾或者蒸发;如果铁板热度达到莱顿弗洛斯临界值(约193摄氏度),则水珠会在铁板上游走,反而不易蒸发(更多内容请自行百度)。也就是说,如果你有一口耐烧的锅,尽可能烧到200摄氏度再下食材,粘锅的几率会小很多。(在西方,厨师们会将锅子烧热后滴一些水,通过观察水珠来判断锅体温度。)


这是不是我们民间所说“热锅凉油”的有异曲同工的意思呢?


所以就算我们选择了一口好锅,但若调和不好锅与油温之间的关系,照样糊锅。


此外,烹饪中锅具与油温的关系,可以分为三类:低温快升、低温慢升、高温快升


我们平时所说的热锅凉油,就是低温快升。这种方法可以最有效锁住食物本身水份,不糊锅,最适合溜菜;


低温慢升,一般见于炸物,冷锅冷油,这样操作油温容易控制,也不易糊锅;


高温快升,一般多见于爆炒,也是冷锅冷油,锅和油温度一同升高后,快速翻炒,断生就出锅。


没关系,日本的天妇罗之神早乙女哲哉用了一辈子来研究锅与油的力量传递,我们也耐心些,选上一口好锅,然后慢慢磨合吧。



3|如何挑选一口适合自己的锅?


我司观点是,世上并没有一口全能的锅。一切需求都要从实际用途出发。

 

如果是一只北漂单身狗,一口28cm的炒锅+一口高颜值雪平锅+一口日韩式蒸笼砂锅,基本可以满足生活需要,还有宜家7块9的小煎锅,够用了。


升级成了三口之家,一口30cm炒锅是使用率最高的,它可以是不粘涂层的,也可以是不锈钢的。还要有个不粘的平底煎锅,还要有个蒸锅,或者是不锈钢奶锅加一层笼屉,再来一口汤锅。


如果你有进阶程度的需求,那么一口砂锅煲甜品,一口珐琅铸铁锅炖菜或是红烧。如果只给你选一口锅的权利,那么珐琅铸铁锅会比不锈钢锅、玻璃锅的使用频次更多(但请不要轻易搬家)。


请大家谨记:不粘锅or煎锅是易耗品,请根据住家人口和食材饭量考过煎锅尺寸,尺寸选大了容易空烧。


常用锅具推荐:

咨询了很多厨师和美食达人之后,一个普遍规律是,厨师们一般不挑锅,普通大铁锅也能耍得酣畅淋漓;讲究的美食达人或海淘,或买国产铁锅自己养护。下面是我们寻遍峡谷丛林之后总结出的高品质锅具:


章丘铁锅:算了吧,反正已经买不到了。


如果追求性价比,日本山田工业所铁锅值得推荐。木柄北京锅 30cm,400-500元,锅底薄,受热快,但需开锅勤养护;如果追求品牌与设计感,可以选择南部铁器。为什么推荐日本铁锅?因为日本铁锅相比中国铁锅更轻巧,更适合女性使用。


欧洲货里推荐德国woll不粘锅。woll的不粘不是使用特富龙,而是采用阳极氧化技术,使用更放心。


砂锅,日本的质量要求更高,万古烧这个牌子一听就觉得耐用;珐琅锅嘛,想一步到位高逼格就选Le Creuset酷彩,集合各种颜色召唤神龙,22cm尺寸三口人够用了;平价些就选Staub(双立人旗下品牌),同样也是法国铸铁锅中的骄傲;如果想再清新一些,可以选择日本的野田珐琅,也是80多年的老牌子了。


想买口铜锅,推荐老牌子Mauviel, 海淘,法国专卖都可以。颜值没得说,买的时候顺手也清洁产品一并买了吧,好用。



4|锅不粘怪我喽?


如果我们已经有了一口称心的锅,但没有好好做到以下这几点,不好意思,锅不好用,这罪过锅可不背。


1. 铲子不对,损坏锅具

不粘锅好用,但是也娇贵。 不粘锅最忌用铁铲铁勺,很容易刮花锅体。推荐使用木铲或是硅胶铲。


2. 养护不对,损坏锅具

铜锅:铜锅颜值高,导热快,但是也娇弱,是锅具中的“娇小姐”。如果想稳妥,可以选择专业厂家生产的铜锅清洁剂;胆大的你也可以DIY,网上一搜就有了,据可靠厨友分享,mauviel家出的copperbrille最好用,但是价格小贵。


铝合金锅:为防止变形,要等锅体冷却之后再清洁,不要使用钢丝球或木质配件清洁;


不锈钢锅:很容易保养,耐高温,能水洗,但是水洗后要记得把水渍擦干。此外,要尽量避免长期放置酸性食物或者盐份高的食物。


不粘锅:第一肯定是不要使用钢丝球和铁铲,最好丝瓜络都不用,温和的百洁布最适合它。清洁的时候,最好使用温水+百洁布(或是海绵),不要用清洁剂,水洗之后擦干就好。


铸铁锅:没有涂层的铸铁锅需要开锅,开锅养护好了可以使好多年。为了防止变形,铸铁锅最好自然冷却之后再清洁,使用温和的清洁剂来擦洗。铸铁锅不能使用洗碗机,水洗之后一定要把水渍擦干,然后可以用食用油擦拭内壁作为日常养护。


正确养护锅具的姿势是这样的:

锅买回来之后,用小火加热锅体,同时用猪油(超市有售)/动物油/油将锅体来回擦拭,完成后关火静置。清洁时尽量避免使用清洁剂,尽量保持锅体内的油膜。如果使用得当,一段时间之后,会出包浆的。


END


其实,任何一口锅,都不会让你把难吃的菜突然变好吃,也不会让你从厨房小白飞升美食达人。选择一口适合自己的锅,只是探索美食领域的第一步,剩下的九十九步,就要靠你的耐心、勤奋甚至悟性了。祝各位用锅愉快。



来自:贺兰山民图书馆  > 生活
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