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德国香肠多?哼,中国香肠也不少呢

▲中国香肠。图/pinterest

文 | 卫奕奕

香肠,在全世界的很多地方,它都是不起眼却又十分重要的存在。

从地中海到波罗的海,从美索不达米亚平原到黄河长江,全世界人民仿佛天生就会把碎肉塞进肠子里。

这种做法最初只是为了更长时间保存来之不易的肉类,但随着物质的充裕,香肠已经成为美食与时间的完美封印。

中国腊肠、意大利萨拉米、德国香肠……香肠的存在不仅丰富了人类的肉食世界,不同口味和制作方法的背后,也蕴藏了当地的文化印记。

香肠是什么时候出现的?

“人类花了上万年爬到食物链的顶端,不是为了吃素的。”

作为肉食主义者,这句话常常被我挂在嘴边。

▲香肠炒饭。图/red house spice

在过去的数千年里,人类为吃肉和保存肉费尽了心思。

除了不断精进的厨艺以外,如何防止高蛋白、高脂肪的肉类腐败变质,考验着一代又一代的人类。

在没有冰箱的年代,人类还是摸索出了保存肉类的诀窍——腌制和风干,这也是制作香肠最重要的步骤。

在差不多两千多年前,中国的汉朝时期和西方的古罗马时期,都出现了香肠的踪影。

当时的香肠也十分相似,用肉碎、脂肪或者内脏,加入调料、香料腌制防腐,再灌入肠衣中风干而成。

▲图/flickr

在随后的岁月里,香肠根据不同地方的产物、气候以及生活习惯被加以改良,即使是在中国,不同省份甚至不同城市之间,都有着口味不同的香肠。

当然,我们今天吃到的广式香肠、川味香肠或者其他什么地方的香肠,除了调料和香料更加的丰富,在原理和做法上,与一两千年前的人们吃到的香肠,没有本质的区别。

我们都知道德国香肠多,事实上,同样作为猪肉消费大国,中国的香肠也毫不逊色。而且香肠对于中国人来说,已经不单单是一种食物,还代表着年和家的味道。

▲在南方不少地方,没有香肠腊肉这年就算白过了。图/微博

以前过年,有能力的人家总是要杀头猪的,可一整头猪又吃不掉,做成腊肉、香肠就是最好的选择了。

而挂在灶台或者阳台上的香肠,是一种仪式感、幸福感,也是人间烟火的味道。

生肠,土生土长的本土味

今天,我们日常食用的香肠可以分成两大类:生肠,将生肉灌入肠衣内风干制成,需要二次加工才能食用;熟肠,将肉糜、淀粉以及其他原料灌入肠衣后煮熟,可以直接食用,也可以继续加工。

中国人最熟悉的广式香肠、四川香肠、湘西腊肠……都属于生肠。

虽然它们的口味不尽相同,但在原料上都讲究肥瘦相宜,瘦肉要绞碎,而肥肉切到肉丁即可,香肠做好后,红色的肠体上分布着点点的白色脂肪。

▲星星点点分布的脂肪,散发着诱人的气息。图/meats and sausages

肥瘦肉合理的配比,可以使香肠吃起来不柴,同时在风干过程中,空气中的微生物还能促使脂肪轻微发酵,分解成多种脂肪酸,增添香肠的风味。

经过15-20天的时间,香肠因为失水变得干硬,香肠也就做好了。一般情况下,自然风干而成的香肠可以保存超过半年时间,但吃的时候一定要做熟才行。

做好后的香肠颜色通红,甚至比鲜肉的颜色还要浓重,有很多人就怀疑是添加了色素。

事实上根据科学的解释:

在发酵时,瘦肉的pH值会大幅降低,也就是变酸,导致肌肉中的肌红蛋白被氧化,里面的血红素发生分解,染红了整根香肠。但血红素的颜色是枣红,而非鲜红。

           

  ▲如果生肠颜色是鲜红的,可能是添加了色素。图/flickr

中国香肠那么多,技术到底哪家强?

广式香肠是流传最广的香肠之一。将肥瘦肉按照三七比例调好,加入糖、生抽、老抽、盐、酒腌制,灌好后晾晒风干。

做好后的广式香肠色泽红润,通体修长,肠衣脆口,最适合搭配丝苗米一起做腊味煲仔饭。

▲煲仔饭。图/pinterest

广式香肠最独特的口感是咸鲜中带着一丝甜味,将它与米饭一起蒸熟,还带着一股醇厚的香气。

这种口味和香气的形成,除了糖的添加以外,还离不开一种远道而来的调料——山西汾酒。添加了汾酒的广式香肠,更多了一股醇香。

广式香肠的极品之一是东莞矮仔肠,相比于广式香肠的细长,它更短更粗,只有两三厘米长,接近一个肉球。

▲矮仔肠。图/河源日报

正因为如此,也使东莞矮仔肠在蒸煮时无须切割,使它能保有紧实的肉质、锁住脂肪的香气,趁热咬开还有爆浆的口感。

▲凤凰盏。图/网络

广式香肠的另一个极品是蛋黄凤凰盏,它的底层是广式香肠,上边是一个咸蛋黄,它也是煲仔饭的绝配。

与广式香肠能够平分秋色的大概就是四川香肠了。与甜润的广式香肠相比,四川香肠的味道来的更加猛烈。

▲四川香肠。图/网络

与很多川菜的口味类似,四川香肠在调味时会加入更多的花椒、胡椒和辣椒。而在风干后,四川很多地方做香肠还有一个烟熏的步骤,用果木熏制出来的香肠会带着一股清香气。

麻、辣是四川香肠最显著的特点,一口香肠,一口小酒,就是最极致的享受。

对比广式香肠和四川香肠,湘西腊肠经历了更多烟熏火燎和岁月的洗礼。

▲湘西腊肠腊肉。图/网络

在湘西土家人的火塘上,房梁上总是会挂着香肠。每一餐饭的烟火气息都会围绕着它,浸入它。

时间的印记虽然使湘西腊肠看起来其貌不扬,但烟火的香气和紧实的肉质又使它拥有独特的口感。

▲安昌腊肠。图/浙江卫视

到了浙江,最出众的当属安昌香肠,因产于绍兴县安昌镇而得名,还曾登上《舌尖上的中国》。

安昌香肠在制作时会加入绍酒,使它多了一份江南的味道。

北方地区的生肠不及南方地区普及,但仍然诞生了莱芜香肠。

▲莱芜香肠。图/微博

与其它香肠不同,莱芜香肠通体黑色,有说法认为是因为采用当地名为“莱芜黑”的黑猪肉制成的。

其实并没有什么关系,黑猪的肉也不可能是黑色的,主要是因为在制作时加入了比较多的酱油进行腌制,和很多鲁菜的风格类似,成品就显出黑色来了。

除此之外,梧州香肠、如皋香肠、金华香肠、东陂香肠……中国南方地区的很多地市都有自己风味独特的香肠。

熟肠,漂洋过海的舶来品

熟肠原产于欧洲。19世纪中叶,德国法兰克福地区的贫民吃不起纯肉的香肠,就把肉糜混合燕麦,灌入肠衣煮熟后食用。

没想到,这种口感细腻的“另类”香肠很快受到了人们的欢迎。如今,俄罗斯红肠、德国那一千多种香肠,都是熟肠的代表。

▲意大利香肠。图/wikihow

而在中国,我们经常吃的蒜肠、红肠、粉肠等等,也都属于熟肠。

熟肠之所以口感细腻,是因为在原料中添加了更多的肥肉,同时为了瘦肉和肥肉融合的更好,还会添加一些淀粉。

不同口味的熟肠通过在原料中添加不同的香料和调料实现,而有些香肠在煮熟后还会再熏烤一番,来增加风味,典型的代表就是红肠。

▲哈尔滨红肠。图/wikimedia

中国最有名的红肠当属哈尔滨红肠。红肠原产于立陶宛,后来流行于俄罗斯,20世纪初传入中国哈尔滨和齐齐哈尔地区。

它在俄语中的名字叫“里道斯”,因为要经过长时间的熏烤,肠衣被熏成深红色,所以中国人叫它“红肠”。

红肠的淀粉含量较高,通常要超过10%,所以吃起来弹性较强。

▲粉肠淀粉含量高,做不好的话,吃到嘴里就是一股生粉味。图/网络

粉肠,流行于北京、河北、东北以及内蒙等地,它是用淀粉糊混合肥猪肉、猪油等原料,灌入肠衣后煮熟晾干而成的一种香肠。

粉肠中主要原料是淀粉,肉类相对较少,有人考据这是由居住东北的白俄罗斯人带来的俄式食品。

▲现在很多打着台式香肠名义的烤肠,其实是仿生食品,主要原料是大豆蛋白。图/网络

台式香肠也是一种熟肠,不过它更多的是以烤肠的面目出现在我们的生活中。

相比于其它熟肠,台式香肠的口感更有弹性,这是因为在灌装之前原料会经过长时间的揉滚,增加了肉质的弹性。

前面说的这些,不管是生肠还是熟肠,都是猪肉的。而到了新疆,有一种十分独特的香肠,它的原料用的是马肉。

▲熏马肠曾登上美食纪录片《风味人间》。图/《风味人间》截图

新疆熏马肠,哈萨克族最爱的食品之一。为了储备过冬食物、延长马肉的保存时间,哈萨克人选择将马肉灌入马肠内,再用烟熏微烤的方式将马肠内的水分逼出,更容易储存和携带。

传统熏马肠的吃法是不切片的,不过传入城市之后,也开始切片食用了,撒上洋葱或者做成那仁(新疆特色手抓马肉面),都是美妙的体验。

千百年来,除了肉以外,人类也将越来越多其它的食材塞进肠子里。

▲东北血肠。图/网络

东北血肠,有猪血肠,也有羊血肠,宰猪宰羊时用大盆装些盐水接血,然后拌上猪油或者羊油和调料,贯入肠后扎紧煮熟。

食用时既可以切片蘸酱油蒜汁,也可以与酸菜白肉同煮。

▲云南米灌肠。图/Flickr

云南米灌肠,也是由猪血、糯米、香料灌制而成,这样的成品叫做黑米灌肠,如果将猪血换成鸡蛋清,就是白米灌肠。

蒸熟后的米灌肠既可以直接切片吃,也可以煎制后食用。

香肠的独特风味从何而来?

香肠的原料其实并不复杂,一般来说就是肉、香料、调料、肠衣,然后就没了。

然而,正是这简单的几种原料,再加上时间的力量,赋予了香肠千变万化的味道。

香肠风味的重要来源就是香料了,花椒、辣椒、肉蔻、胡椒、小茴香……不同的香料赋予了香肠无穷的变化,德国1500多种香肠,很多就是得益于香料不同的搭配。

▲图/houston food finder

除了香料以外,时间也赋予了香肠风味,不过只有生肠才会有。

在风干过程中,空气中的微生物会将瘦肉中的蛋白质分解成氨基酸,增添了香肠的鲜味,而脂肪发酵或者加热时产生的脂肪酸,更使香肠的口味复合多变。

香肠能够顺利风干发酵,也得益于肠衣的协助。它可以透水透气,使得水分和空气少量进出,有利于风干发酵。

▲肠衣。图/网络

天然的肠衣是动物肠子中的粘膜下层,不过随着香肠产量的加大,动物肠衣显然不够用了,于是20世纪末出现了动物皮中胶原蛋白制成的人造肠衣。如今绝大部分香肠使用的都是人造肠衣。

今天,我们当然不再需要香肠为我们保存食物了,但人类对香肠的热爱非但没有减少,反而与日俱增,这是多少健康警告都抵挡不了的。

这当然是美味的力量。简单的原料搭配,配合时间的封印,就创造出千变万化的美妙滋味,这是人类创造美食的智慧,也是人类生存下去的智慧。

参考资料:

[1]粉肠,Wikipedia

[2]香肠,《博物》杂志

[3]DK世界香肠品鉴,中国轻工业出版社

[4]欧洲的香肠史,周末画报

[5]中国香肠的特点和影响,肉类研究

[6]香肠的分类,肉类研究

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