泡面番，小而美。
在这个快节奏的时代里，精巧的小视频反而受欢迎。
美食纪录片也派生出这一门类。
不像《舌尖》系列动辄几年的制作周期和繁复体量，鱼叔今天要聊的片子恰好说明：
中国美食，只需5分钟，照样撩得你直流口水——
《早餐中国 第二季》
这档节目上半年其实就出了第一季，鱼叔当时没安利。
因为内容一般。
题的是「食」，但有些偏到了「食客」身上，口头测评，哗哗夸有多好吃，但画面传达却不够到位。
最近出了第二季。
豆瓣目前 8.8 分，比第一季的 7.9 分进步不少。
鱼叔起初也考虑，可能是因为评分人数还不多，所以分虚高。
抱着试试的心态点开，没想到还挺惊喜。
本季保留了五分钟一集的传统，还是采用「探店」的形式。
不拔高什么文化内涵、艺术传统，选取的都是当地一碗一碗卖出来的高口碑店铺。
节目组还贴心地标示出菜品单价以及店铺位置。
集结成册，就是一部鲜活的「中国五星早餐指南」。
确实更好看了。
食物拍地更为诱人，节奏也更为明快。
好的美食纪录片，会让你感到——
手里的辣条顿时不香了
手里的大闸蟹顿时不香了
手里的鸡腿顿时不香了......
每一帧镜头都是魔鬼。
给大家扒拉一下，到目前为止，最让我种草的特色早餐。
挨个吃过来就对了。
1、烤包子（新疆吐鲁番）
说是包子，其实就是中间掏空的小馕。
四四方方一小块，咬下去脆裂有声，里面是多汁的牛肉。
馅料用的是上好的牛里脊。
拌入香浓的羊尾油，孜然洋葱等配料调味。
用薄薄的一层小麦面皮裹住。
放在果木炭炉子里烘烤 25 分钟。
在 270 度的高温作用下，面皮渐渐膨胀，变成诱人的金黄色，里面的汁水饱满地都滋出来。
然后用这网兜，把包子一个一个铲下来。
一出锅，就被人群哄抢一空。
优质的蛋白和快乐的碳水，早起吃三个，迎来元气满满的一天。
隔壁小孩都馋哭了。
2、羊杂碎（宁夏）
知名吃货陈晓卿曾经说过：
中国最好吃的羊肉，在宁夏。
能吃冷的手抓羊肉
就只有宁夏
没有膻味
可见本地原材料的优质。
跟其它地区不一样，宁夏地区的羊杂碎，最核心的材料是「面肺」。
所谓「面肺」，是指将稀释的小麦面粉灌入羊肺，最终结合成一道食材。
其制作极其考验功夫。
光是投（洗）肺子，就要花一个多小时。
分六次清水洗透。
灌入面粉水后，煮 2 小时，起锅捞出摊凉。
优质的面肺，白中带黄，吃起来 Q 滑软糯，又能吸附杂碎汤的浓郁。
令很多当地人爱不释口。
老爷爷家人总劝他不要吃，怕吃了三高。
他委屈地说「可我一个礼拜，最多吃五天啊」。
也是很可爱了。
3、红烧肥肠（四川江油）
江油人吃早餐，有三部曲：
米饭，醋汤，红烧肥肠。
食材得新鲜。
早上 4 点钟刚杀的猪，6 点送到店里。
加入醋、酒、盐巴反复淘洗，用剪刀挨个把肠头结子弄掉，去除异味。
洗完后，还要焯水两遍，就变成人见人爱的模样。
干净到可以做清炖肥肠和粉蒸肥肠。
红烧版本是最受欢迎的。
统统倒入红油锅中，猛油大火烹制。
这么远看，像极了意大利空心面。
用白萝卜做配菜，中和过高的胆固醇，解腻又味美。
有的人甚至还会在早上来一杯小酒。
不得不说，这是把夜宵提前到了早晨来享受呀。
4、稍麦（内蒙古呼和浩特）
其实就是我们常说的「烧麦」。
内蒙烧麦都是用纯羊肉馅做成的。
有人爱吃蒸的。
有人爱吃煎的。
皮薄馅多，汁水丰沛。
使用的都是上好的羊脖子肉 羊里脊。
从菜场买来新鲜的，然后卷起来冷冻。
用铡刀挫成一片一片，切成小肉丁，拌入葱姜调料。
以及内蒙独有的胡麻油。
在这里，姜也很讲究。
它不当配料，而是当做菜用。
把姜切成条，放入专门的机器里榨出汁，滤掉汁水只用渣渣。
这样既能吃到姜，又没有过多的冲味儿。
稍麦皮儿是中间厚，「花边」薄。
舀一勺肉馅，就这么轻轻一兜，略微一捏就做好了。
优雅地不得了。
早餐分量小，单价 1-20 块之间，做法却一点也不含糊，多的是千奇百怪的精巧。
山东潍坊的火烧，是一种先煎后烤的肉饼。
皮薄馅多，当地人好像就喜欢围绕着锅边，就着腾腾的热气入口。
烫嘴反而味美。
众人一致的评价是：香！酥！
普通的烧饼，为什么能做到极具魅力呢？
在于它的烘烤工具。
表面上像是普通的农家灶台，实际上内里暗藏玄机。
上面是圆环状的铁板。
下面的炉灶内，也有两层圆环铁板，且可以旋转。
中间掏空的部分，就用来生火加热。
面皮用酥油抹过，包上肉菜馅，放入最上层煎制，以保证表皮起酥。
然后放出下层铁板烘烤至焦脆。
这样的火烧，带着淡淡的烟火味，是电炉工具所不能赋予的。
所以店家门口总是大排长龙。
就像海报中的那句标语：
我认真做，你慢慢吃。
小小一份早餐看起来并不复杂，但里面的学问一点不比满汉全席少。
福建长汀流行一种叫做「汆（cuān）」的做法。
把生鲜食材，放到沸水中煮一下，随即取出，以防食物养分因高温烹调而流失。
「泡猪腰」就是其中一例。
滚水里加入生腰片和猪肝，快速烫熟。
加点香油、米酒和葱花，立马就起锅了。
盛出来小小一盅。
汤鲜美，腰片滑嫩。
兰州拉面十分有嚼劲，在于一个「搋（chuāi）」字。
指的是，用手掌用力地揉压。
加入蓬灰（碱水）后，面团像是活了一样，在师傅的手里神龙摆尾起来。
豆汁儿，老北京独具特色的传统小吃。
一般人喝完表情都是酱婶儿。
说白了，它是制造绿豆粉丝的下脚料，被劳动人民回收再利用，才发扬光大。
做法是将绿豆磨成稀糊，滤掉淀粉后发酵，得到的灰绿色汁水煮熟即可。
为了避免在熬煮时产生糊味儿，老板会采用双铁桶。
隔水煮，永远都不糊。
50 分钟后，表面会翻出浓稠的白沫儿，临了加入一大勺生豆汁儿。
成品的身姿，竟然非常曼妙。
当然，《早餐中国》不仅仅是讲食物那么简单。
早餐单价低，毛利润低，靠量取胜。
是一门特别熬时间的生意。
所以做早餐店的老板们，大多是市井平民，一辈子苦苦经营才保得住一份小事业。
他们的故事，没有多少波澜起伏，但总是很能引发共鸣。
重庆小面馆的老板赵伍。
17 岁做餐饮，一直做到如今 50 多岁。
营业时间从凌晨 4 点到下午 3 点，生意好，忙到没时间上厕所。
他 9 岁时父亲就离世，从小吃苦。
没怎么感受过父爱，却成长为了一名好父亲。
最大的愿望，是女儿过得好。
他说「先把路给他们走平了，让他们再来走，这是父亲的责任」。
赤峰市卖对夹的夫妇，年轻时忙于工作，没有陪伴孩子成长。
因此亲子感情生疏。
已经成年的儿子会自我安慰说「他们不管我，我自己玩也挺好」。
老板最喜欢的歌曲是《圆圆的月亮》，可惜他自己从来没能把事业和家庭圆融起来。
但再多的无奈，亲情与爱依然是真切的。
像所有普通中国父母一样，他甘心做下一代的垫脚石：
「希望儿子能够踩着我的肩膀再往上走，迈一步吧」。
安徽池州三姐妹开早餐店，卖的是一种叫做「小粑」的素馅烧饼。
开店 23 年。
从一毛钱一个，卖到如今一块钱一个。
凌晨 2：30 和面，5 点就营业。
三姐妹性格迥异，老大憨厚，老二脾气爆，老三话多。
亲戚合伙做生意最容易闹掰，但他们打打闹闹却维持了这么多年，凭借的是适时谦让的智慧。
宁夏中卫的蒿子面馆，老板是一位女性。
儿子才 6 岁，每天跟妈妈一同早床。
小小的个子，已经会帮着店里拖地和刨土豆皮了。
真是令人心生佩服。
《早餐中国》的 slogan 是：
只需早起，你就能找到故乡。
初看鸡汤，再一品很有道理。
当熬夜修仙、外卖续命成为大趋势，已经越来越少的青年人会再有闲工夫好好吃早饭了。
周末往往是睡多久睡多久，自然醒才是硬道理。
在这样的城市里，能主动愿意爬起来吃早饭的，不是上了年纪的老人，就是还在上学的孩子。
追溯自己对早餐的记忆，鱼叔印象最清晰的，还是停留在小学。
三五个煎饺，配一碗热腾腾的牛肉汤，五块钱都不用。
当然，中学、大学时上早课，也会吃早饭。
但感觉已经完全变了，匆匆买两个包子一杯豆浆就冲去教室，狼吞虎咽地吃掉，只为了饱腹罢了。
极偶尔的，会在旅途中为了早餐早起。
周围坐着的都是当地附近的居民，不着急，不忙慌，吃得也尽情。
在这里，你能找到那座城市最真实真切的人情味。
这些食客身上保留着的，恰是本地区最传统的口味。
说到底，所谓故乡的味道。
便是曾经和家人一同度过的时光罢了。
助理编辑：姜弹弹
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