四季豆中毒

何谓四季豆中毒
四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中较常见者，一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见。
 四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。

中毒后的状况
 摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程一般为数小时或1～2天。

食未熟透的四季豆（豆角）会中毒吗？
四季豆即豆角或芸豆，常因烹调不当食用后发生中毒，四季豆（豆角）煮熟后，食之无毒，但生豆角中含较多的皂素和一种能凝取胜人红细胞的有毒蛋白凝聚素，是一种蛋白质或多肽，有的还含有溶血素。这些有毒物质只有在高温下才能被破坏。当烹调时豆角如未熟透，如用水焯后做凉拌菜或炒食，未能彻底破坏其含有毒成分，就特别容易中毒。

怎么预防四季豆中毒?
预防四季豆（豆角）中毒的方法是：一定将豆角煮熟透（最好是炖食），四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。一旦因食用了未熟透的豆角后出现不适（恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、心慌、手脚发冷、四肢麻木等症状）者，应到医院接受治疗。