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天津人为啥吃嘛嘛香?因为“酱豆腐”无孔不入

    ▲ 腐乳是增添生活滋味的小料。摄影/吴学文


    -风物君语-
    没有腐乳的天津
    不完整




     
    如果用一个食物串联起天津的生活,“腐乳”当仁不让。
     
    腐乳,这个封藏在瓶罐中的奇特豆腐,外表看起来臃肿,有些发胀,像是囊括滋味的百宝锦囊。天津,一座临水而居的魅力之都,蜿蜒的海河与欧式建筑相辅相成两种质感的交融让她充满风情,包容了数十座桥梁与弯弯大河;而腐乳不仅藏在罐子的汁水,它更身处在天津的大街小巷。
     
    ▲ 红红火火的腐乳。摄影/吴学文


    天津的腐乳叫酱豆腐

    菜有南北差别,腐乳同样也分。
     
    腐乳从颜色辨识主要有三大类——红方、白方、青方。白方以桂林等地腐乳为代表,口感松软,外表保持着豆腐原有的清透,南方饭菜小巧精干,腐乳也如此,将味道浓缩在一寸天地;青方俗称臭豆腐,例如北京家喻户晓的老牌子“王致和”,闻着臭吃着香,开盖需要一定的胆量;而红方作为北方腐乳的中坚力量,个大味厚,从佐餐到调料烹饪都能搭配,加了红曲的腐乳颜色透着喜庆。
     
     白腐乳。摄影/大鹏DP 

    在天津,红方腐乳是各家都不陌生的餐桌小料,当地更习惯称之为“酱豆腐”。天津人特别偏爱用做菜时的一个动作给食物命名,直击要点,比如“老爆三”就指用旺火爆炒的三样主材,而酱豆腐中的“酱”更为双关,它不止代表发酵腐乳时的过程,也是腐乳沾满酱汁时的样状。
     
    轻易不要被腐乳的外表所迷惑,它粗犷下是一片温柔——轻轻夹起,红色酱汁汗淋淋地缓慢下落,筷子与手作用拿捏力度,留下刻度的烙印——“啪嗒”,一声摩擦,当两根筷子汇合时,腐乳也被一分为二地剖解开来;乳白色的内部展露,显现着红色外衣后的肌理,紧密的层次被模糊成不规则的雪色山峦。
     
    糯米酒是天津腐乳制作时的点睛之笔一块腐乳从黄豆开始演变,由豆浆至豆腐再到数日的自然发酵,最后投入酱缸等待整年。记得小时候街边常卖散装腐乳,人们用旧瓷罐装回家中存放,从酱缸到瓷罐的过程又像种传递,封上盖子,等待时间给予的味觉答案。
     
    ▲ 腐乳的酱汁十分诱人。摄影/吴学文

    腐乳的气味远谈不上芬芳,甚至有人对它避之不及,它类似北京的豆汁,只有爱的人才能懂那种曼妙。天津人意义中的腐乳可能早已不是味道那么简单,制作家常菜时人们总会想起它的存在,“点一下”——稍微地放上一点,就好像能让味道突出些许。

    腐乳是天津菜的常客

    天津早餐,是海河两岸的生活符号。
     
    普遍的认知里,“大饼夹一切”是天津的城市精神,它仅凭一张油面烙饼,就包裹了千物万物,滋味无穷。而腐乳更是不得不提的配料,它搭配其中,毛刷子在饼面写下笔笔火红,发酵后甘洌的豆香被包裹、被隐藏,不见踪迹,但入口的瞬间就浩浩荡荡地迸发了。善于驻足台后,也是种力透纸背的功夫吧。
      
    ▲ 天津西北角穆记煎饼的腐乳酱摄影/张立


    让早晨更有味
     
    天津大多卷饼类涂抹的酱料都很简单,仅为两样——面酱与腐乳,而腐乳气息强烈,豆香以混浊的姿态逐渐蔓延,占据口腔,在我看来是盖过面酱的存在。煎饼本就是绿豆所制,与黄豆做的腐乳共同演绎,倒像是一张饼中的群雄逐鹿。越简单则越突显店家的本事,通常做酱料需要再加调味,而后炒制或上锅蒸熟,多一个步骤就衍数种变幻,每家的面酱或腐乳都是煎饼层叠幕布后的导演,它主宰着各自招牌的深度。
     
    穆记煎饼在民族楼底商一间不起眼的民房下,这类“前店后厂”的简易窗口千万不能小觑,往往老板的年龄就是店史,甚至要追忆到祖辈。穆师父自家调配的腐乳看起来不起眼,但它却是组成穆记二字的环节。腐乳的味道很像奶酪,蛋白质发酵后的豆香与之相似,闻上去微微有点臭味,但煎饼与馃子的面香完全让其掩盖,入口后腐乳串联其中,绵柔的质地填充了饼皮与馃子的空隙,让层次的感受更分明有味。
     
    ▲ 腐乳汁是嘎巴菜的秘诀摄影/张立

    用腐乳做酱料不比面酱省事,单是把块状的方豆腐碾成细碎,让成品看不出豆渣,就足够费工夫,好在现今有机器等手段,过去如何做,看来全凭心思。各类吃食所要求腐乳汁的浓稠度有所差别,煎饼需要糨的质感,好涂抹,而嘎巴菜就得再稀释点,方面拌和;淋上深红色腐乳汁的刹那,大概是一碗嘎巴菜最点睛的瞬间。
     
    恩慶成李记操办嘎巴菜这行已经数年,坊间传闻嘎巴菜的起源有多种,就包括李姓版本。李家的腐乳汁的外表最特别,在十余种的香料作用下,香气曲折分明,一改平常酱红样貌,深褐色的酱料宛若迷藏。嘎巴菜本质与煎饼同源,只不过被切成了指宽的柳叶条状,而口感的转折,全归功于卤子的调味与浸泡。腐乳就潜在其中,与各味相互弥补,安静地指引,用迥殊的色味攻略食客的感官。

    ▲ 海记卷圈,馅料诱人摄影/张立

    海记卷圈门面不大,仅为一辆常见的便民早餐推车,主打天津人喜爱的腐乳风味。卷圈做起来不易,面皮包裹混合着腐乳的馅料下锅油炸,内外两重天,要做到兼具——熟而不焦、脆而不散,早年用豆皮所做的卷圈已经难寻,但内料依旧弥辔。卷圈馅在形态上,与天津人热衷的“津味素”十分类似,主用豆芽辅以配菜;轻轻掰开,腐乳汁在酥脆的崩裂声中缓缓流出,咬入口中,也就拥有了对天津的初步印象。


    到“腐乳菜”很容易
     
    腐乳不论拌饭还是涂抹馒头,它都呈现出相仿的不舍场面,你要尽力地按压、搅碎,再用心拌和,让味道与任何所依托的食物溶解,像是次离别。过程看上去既蛮横又倔强。腐乳把自己的独特气息侵入到每个角落,但化于无形,即使味道如此突出,却也从不喧宾夺主。你不亲口尝尝,永远不会知道加了腐乳的食物是何滋味。

    ▲ 腐乳配馒头,也是美味摄影/吴学文

    在农历新年,天津人热衷包“津味素”饺子,馅料奇特,内有馃子、红粉皮、香干等数种,各家略有差异,但都默契地加入腐乳块拌和。其名可见,津味素的关键在于皆是用素菜制作,如何把素菜做得得当好吃,全看拌馅时怎样搭配调料;腐乳的出现,让素菜都添上了一抹红妆,把素净的饺子也衬得火热。
     
    津味素也不只存在于饺子。天津的另一张名片——包子,十八个褶宛若花瓣。天津的包子店很爱用玻璃装饰,制包子的工人巧手纷飞,从外看确实算景象。包子馅料中的酱汁丰富,一方面是素菜渗出,但也意味着要用更多的腐乳稀释,熟练的师傅能将擀好的面皮再扯得更薄,一兜水似的素馅囊括其中。用“腐乳汤包”来形容津味素包,也许更加准确。
     
    ▲ 西门里二姑包子,满满都是腐乳酱汁摄影/大虾

    武清地区豆制品出名,常见小贩走街串巷地吆喝,可见他们定是有独到的做法。素烩是武清的家常,而腐乳在其中出现得更无形,它在炝锅后就隐藏在汤汁底部,默默奉献。素烩所配的汤料可以作为任何烩菜的基底,但关键在于腐乳的增香,烩豆腐、烩粉皮、烩豆皮,或者更豪放地摊一张白面煎饼烩入。武清烩菜,是创造性加腐乳的结合。
     
    腐乳扣肉是山东人的拿手好菜,而沿袭鲁菜及各家所长的天津当然喜爱。扣肉做法朴素,但只要在蒸制前淋上腐乳汁,就能让扣肉别有滋味;腐乳中的酒香代替料酒的作用,让金黄的肉片再添一眼桃红,实在诱人。同样,凡是能想到的家常烹饪,例如熬鱼、炖肉、焖鸡皆可加入腐乳,作为一座文化高度融合的城市,腐乳在天津饮食无孔不入。
     
    ▲ 天津西北角穆记煎饼的腐乳酱摄影/张立

    试问,谁会拒绝腐乳带来的味觉惊喜呢?
     

    无条件热爱腐乳的城
     
    疫情时,天津本土媒体“奏耐天津”报道了一则关于盒饭的新闻:留学生归国后在酒店记录每日的隔离餐,内容中花样百变,把“卫嘴子”热衷美食的天赋尽情展现,让网友频频嫉妒——天津的盒饭也能摆席;但让“博主”唯一惊呼的一餐,却是饭盒内发现块腐乳时的一餐——“在国外好久没吃腐乳了!”你看,山珍海味抵不过一块酱豆腐的香。
     
     西门里二姑包子的津味素馅料摄影/大虾

    走访小店,踏寻食肆,腐乳在餐桌之上,在炉灶之中。大师傅手里的炒勺热火翻飞,天津菜就在其中沸腾奔涌,一枚包子、一碗素烩,腐乳潜藏于一道道隐秘的味蕾体验下,无形却深刻,点缀着唇齿间的香醇。

    天津人为何热爱腐乳,腐乳到底有什么魅力能征服一座城市,可能并没有准确答案;只能描绘它入口后缓慢的质感,让人想起温带海风中的空气,从容又惬意。正像这座依水而建的城,处变不惊的温柔早已刻画进每个人心中,如果你认真体味,会发现洋楼的节奏、海河的浪潮……这些也如腐乳方正外表下的柔软口感,藏有百般可能,独特,但不张扬。
     
    在天津品味腐乳,就是在品味天津。
     


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    你家怎么吃腐乳?

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