-风物君语-
比起端午吃粽子
这碗麦子更“西北”!
▲ 夺命勾魂来一勺。图/网络
▲ 做甜醅常用的三种麦子。制图/刘航
▲ 摔打完,再手搓莜麦去皮。图/网络
麦粒从粗糙到甜美精致,只需撒一把酒曲即可。
麦粒晾至常温,后面的做法就跟糯米做的醪糟米酒类似,拌上酒曲,装进干净无菌的瓷盆里密封发酵即可。看似简单,每一步却都要小心翼翼。
放多少酒曲,要根据麦子份量斟酌,放多放少都会做坏。瓷盆要裹得严严实实,才不会腐败发酸,所以不用的毛巾,不穿的旧衣服,都会被妈妈们拿来绑在上面。为了保证温度,瓷盆会放在炕头或是灶头,还要时不时闻着看有没有变质。
发酵中,麦粒里的淀粉被分解成葡萄糖,蛋白质分解成氨基酸,接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精,这便是甜醅的酒香和名字里“甜”的由来。大概三天左右时间,瓷盆周围闻到清香酒味,发酵就差不多了。但什么时候启封,还是要看当时的气候和温度,稍有偏差也会影响甜醅的口感。
一层层揭开布罩,打开盖子,一股浓烈的酒香味扑鼻而来。麦粒软糯香甜,底下的汁液如蜂蜜一样粘稠,又如琼浆一样酒味醇芳。也难怪甜醅还有酒醅的别名,“醅”字,就是“未过滤的酒”的意思。这酒香比果酒醇厚,比醪糟米酒浓郁,小孩子吃两口就脸红不已。据说西北人的酒量都是从小吃甜醅练出来的。
在端午,各地都会饮雄黄酒和菖蒲酒,西北人吃甜醅,不仅解馋饱腹,也应了喝酒的习俗。不过,饮甜醅酒的习俗有见记载是在过年时饮用,“正月上元日,祭先人,荐寒食,少长饮甜醅酒,以次行礼。”(《皋兰县续志》)至于它后来成了端午风味,大概与夏粮收获,且初夏温度最适宜发酵甜醅有关。
虽然甜醅的酒精度很低,但干吃几碗,不胜酒力的人也容易“飘”起来。在兰州,甜醅大多会加水喝,这就更像是米酒了。不过,麦子吃起来比米更加筋道耐嚼。
有点甜,有点醉
端午前后,是西北最美的时节。
初夏的天光明媚,杨柳青青,门前的花朵开得正盛,时令的水果蒂落成熟。人们梳洗打扮、沐浴冲凉,无论是人是景,都在用一年中最好的状态迎接端午。
小孩子戴着五彩的“手款”(手绳)到处炫耀,大人们采来艾草柳枝插到门上祈福。等玩够了忙完了,回到家里吃一碗甜醅,“给嘴解馋,甜醅当先”,没有其他食物更能慰藉过节的心情。
发酵好的甜醅,看上去粒粒白嫩,吃起来口感如果肉,要是入口细细咀嚼,会品出前、中、后三种不同的风味。前味是麦芽香,淡雅清新;中味是糖水香,甘甜润人;后味是酒香,醇厚迷醉。
家里如果没做的话,就去街上的甜醅摊吃一碗吧。那一根扁担两只箩筐,走街串巷的小贩,会舀来满满高高一碗的甜醅,甘甜如饴,吃得人满嘴生津。
甜醅还可以跟现在流行的奶茶结合,在兰州喝一杯甜醅子奶茶,Q弹的麦粒搭配丝滑的奶茶,满福滴很!
在很多西北人的印象中,过端午就是为了吃一口难得的甜醅。过了这个时节,这口美味似乎就神秘地消失不见了。所以,做甜醅变得仪式感满满,吃甜醅,是西北人用最贴近大地的方式迎接端午。
对于在外地的甘肃人来说,吃了甜醅,仿佛又回到家乡,回到记忆中那个飘着浓郁甜香酒香的初夏。
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