山川网：中国幅员辽阔，地大物博，一部《舌尖上的中国》已经拍了好几季，但是距离把全国各地的美食都探访一遍的目标，着实也还相差很多。
中国成系统的菜系就有八大菜系之多，各地的小吃数量更是不计其数。那么如此多的美食，中国人最偏爱的是哪一种呢？按照餐饮市场占有率来看，火锅和川菜排名全国领先，占比都超过了10%。
归根结底，就在火锅和川菜的口味较为大众化，且价格也较亲民，各地食客们接受度普遍较高。而且火锅本身的江湖气和烟火气，尤其适配朋友聚会时的欢快气氛，这与中国人的就餐习惯也更为符合。
作为最受市场欢迎的餐饮种类，目前国内的火锅市场细分化程度也已较高。其中最为大家熟知，即是按照地域进行的划分：重庆火锅、四川火锅、潮汕火锅、北京火锅、内蒙古火锅等。
其中，川渝火锅知名度又在全国名列前茅。
而提到川渝火锅，有一家品牌就是绕不开的，它就是典型的川派火锅——海底捞。
本月中旬的时候，海底捞已经在开曼群岛注册海底捞国际股权公司，并向港交所递交了上市申请。而在连锁火锅门店领域，另外一家火锅品牌呷哺呷哺，早已于四年前的2014年底上市，上市地点同为香港。
虽然坊间常以海底捞与呷哺呷哺进行对比，但是事实上两者之间除了都是连锁制火锅店以外，其他各方面都差异比较明显。
首先海底捞是坚持自营连锁，而呷哺呷哺则是加盟制。海底捞类似快递界的顺丰，呷哺呷哺则类似三通一达。
其次是海底捞是典型的川派火锅，而呷哺呷哺则是源自台湾的时尚快火锅模式。两个在客单价和翻台率上，都有非常明显的差别。
最后也是今天我们主要想和大家讲到的，两者虽然都是全国连锁经营，但是在城市覆盖上策略却是差别明显的。
按照公开信息：2015年~2017年，海底捞门店数量分别为146家、176家和273家。2017年，海底捞门店增速高达55%，创三年之最（海底捞门店数量仍在快速增加，所以上图中的数据仅供参考）。
目前，海底捞的国内门店遍布北京、上海、天津、辽宁、吉林、河南、陕西、四川、江苏、浙江、山东、广东、湖北、安徽、福建、河北、山西、湖南、云南、江西、甘肃、海南、广西、香港、台湾等地 。
而从门店数量上来看，以加盟制运作的呷哺呷哺显然在门店扩张上更为容易，截止2017年，呷哺呷哺的全国门店总量已经达到了738家之多。
但是由于客单价不同（海底捞人均100元左右，呷哺呷哺人均50元左右），所以在2017年度净利润层面，海底捞的11.9亿元也要明显高于呷哺呷哺的4.2亿元。
仅仅是过去五年十年，中国火锅市场就线城市波诡云涌。海底捞的第一位排名虽然始终保持未变，但是呷哺呷哺却是从前五榜单之外，一路杀到了2017年的火锅市场第二名，成为海底捞的劲敌。这背后，呷哺呷哺的差异化竞争策略功不可没。
上文中提到的海底捞和呷哺呷哺的门店分布，如果你仔细发现，都会发现各自一些有趣的点：
一、海底捞门店全国范围内覆盖率高，但是却唯独没有进驻重庆市场。这个背后的原因是复杂的，首先和全国其他各个省市火锅作为一种用餐品类不同，火锅在重庆是一种正餐习惯，这和海底捞本身的定位有差异；其次是海底捞作为川派火锅，之所以能够在全国范围内大火，一大原因就是在口味最大程度上迎合了非西部地区食客的大众口味，这是很多从小吃火锅长大的重庆人无法接受的，通俗讲就是重庆人认为海底捞味儿不地道；其三重庆人的本地意识很强，海底捞进入重庆很容易陷入与一众重庆本土火锅品牌的人民战争汪洋大海。
二、呷哺呷哺的门店总量虽然很多，但是全部集中在长江以北的东北、华北、华中和华东区域。作为一个有在川渝生活经历的北方人来看，小川个人认为呷哺呷哺的门店定位很准。长江以南省份历来是川渝火锅的主阵地，当地消费者已经习惯了川渝火锅的口味至上。而呷哺呷哺主打的是便捷、实惠，大量的单人锅餐位就证明了这一点。而且如果不是川渝本地人的话，多油高辣的川渝火锅，多数北方人的肠胃并不太能适应。
另外，相比其他一些餐饮品类，火锅的多油的属性决定了清洁卫生层面工作量更大。就在昨天，媒体刚刚曝光了一家知名的全国连锁火锅品牌小龙坎，混乱的卫生问题，详见视频：
提醒各位朋友，火锅虽然好吃，但是也要慎重选择。
注：本文部分图片素材，取自界面，深表谢意！
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