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今天给大家盘点4道红烧菜，过年过节少不了，要想做得好吃，首先有4个核心秘诀，快拿本子记好了！
1、肉要煸透，鱼要煎香
煸透指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油。一般市场上买的肉， 要先焯下水再煸炒。焯水能去除肉中的腥膻异味，煸炒过程中肥肉会出油，因此不用额外加过多的油，这样做出来的肉才肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
2、先上色，后加水
当原料煸炒或煎好后，倒入料酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。加汤水时注意一次放足，不要中途续水。
比例上，烧肉用水最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色，勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
3、调色调味
红烧鱼过油时炸成浅红色，在正式烹调时需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
红烧汁一般的比例是2份生抽、1份老抽，再加少许白糖。
4、文火肉，急火鱼
肉类大火烧开后应调文火炖煮，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁，而鱼类，则应该全程使用大火烧煮，水量要一次性加足，收干汤汁后即可调味出锅。
下面介绍4款经典的红烧美味
总有一道菜能打动你的味蕾！
学会了新年家宴大露一手吧~
红烧东坡鸡翅
食材：鸡翅、葱姜
配料：绍兴黄酒、生抽、冰糖、盐、老抽
- 具体步骤 -
1、鸡翅焯水洗净。
2、生姜切片和小葱一起铺在锅中，放上鸡翅，加入生抽、冰糖、盐、老抽、黄酒调味。
这道菜的关键在于，全程只用黄酒炖煮，不加一滴水，黄酒能起到催嫩的作用，并且用酒煮鸡翅吃起来不会腻。
3、大火烧开后转小火，将鸡翅焖到酥烂入味，最后大火收汁，出锅装盘即可。
红烧狮子头
食材：猪梅花肉、马蹄、鸡蛋、葱姜末、面包糠
配料：生抽、老抽、盐、胡椒粉、蚝油、桂皮、冰糖、水淀粉
- 具体步骤 -
1、猪梅花肉剁成肉泥，马蹄削皮切末备用。
2、肉馅中放入马蹄末，打入鸡蛋，放入面包糠，顺时针搅拌均匀。
3、锅里热油，八成油温放入肉丸煎炸，炸至金黄即可捞出。
4、碗中放入盐、生抽、老抽、胡椒粉、桂皮、蚝油、葱姜末和水调汁。
5、锅里留少许油，放入炸好的肉丸，倒入酱汁煮开，中间需要用勺子把酱汁不断的淋在丸子上。
6、半个小时后加入冰糖，融化后，将水淀粉倒入收汁即可。
红烧带鱼卷
食材：带鱼、哈密瓜、葱姜蒜、薄荷叶、淀粉
配料：盐、味精、料酒、八角、蚝油、生抽、糖、老抽
- 具体步骤 -
1、带鱼去鳍、内脏、去骨，切成10厘米的段，放入葱段、姜片、盐、味精、料酒腌制入底味，放入淀粉搅拌均匀。带鱼卷起用牙签固定。
2、锅内加油烧至六成热，下入带鱼卷炸制金黄定型捞出。
拍粉有两个作用：1.让带鱼卷更加粘合、不散；2、炸制时能加速带鱼定型，外酥里嫩。入锅烧制前再将牙签取掉即可。
3、另起锅加油烧热，放入葱姜蒜、八角炒香，放入蚝油、生抽、料酒和热水，放入炸好的带鱼卷稍加翻炒，加入糖、盐、老抽调味，小火烧制10分钟收汁，加水淀粉勾芡出锅装盘，配上哈密瓜球、薄荷叶装饰即可。
红烧鸡块
食材：鸡肉、葱姜、
配料：料酒、酱油、花椒、大料、白糖
- 具体步骤 -
1、鸡肉洗净切块，放入锅中大火煮15～20分钟。盛出鸡肉，汤不要到掉。
2、锅内放少许油，加3-4勺白糖，糖炒至变色后放入鸡肉，快速翻炒，使鸡肉均匀裹上红色。
3、加入2勺料酒、1勺酱油、少许花椒、2瓣大料，烧开汤汁后转小火慢炖20分钟。
4、最后加少许盐调味出锅即可。
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