美味肉夹馍，机密配方，开店自用皆可

天天小吃分享 2018-12-05 18:52:41

肉夹馍是陕西的一道著名小吃，其不仅在西北享有盛名，在全国各地都深受喜爱。肉夹馍包括腊汁肉和白吉馍，这里只讲腊汁肉的制法，白吉馍有机会再讲。

1、 肉的处理

首先，将买回来的肉洗净，在清水中浸泡1-2小时，去掉血水。再切成3厘米*4厘米的大块。 最后，将肉焯一下即可。

注：a.买肉时要选择肥瘦相间的五花肉，而且要带皮

b.焯水的时候，先将肉放入锅中，再加凉水，然后在水烧开的过程中，不断清理掉浮在水面的沫子，直到没有沫子产生。

2、炒制糖色

锅中放少许油，小火。加入冰糖，熬出糖色。（注意要不停搅动）

3、 香料的配方

桂皮：32g 陈皮：10g 小茴香：5g 砂仁：3g 甘草：6g 草寇：6g 山奈：3g 白芷：6g 荜拔：4g 肉扣3g花椒：8g 大料：15g 胡椒：5g 香叶：3g 良姜：12g 草果：8g 丁香1g

注：a、香料一定要先用水浸泡一小时、再用高度白酒浸泡半小时。因为好多香料都有异味苦味，这样处理，可以有效去除异味苦味。

b、为了增加香料的香味，有的人会将香料进行炒制。方法也简单，在炒锅中放适量油加热，再放入葱姜蒜，炒香后捞出，最后在炒锅中放入香料炒干。注意，全程小火，以防香料炒糊。

C、香料的用量，按照10斤肉100克香料即可

4、煮肉

锅内放水，烧开后放入肉和香料包和适量的盐。之后放入糖色和老抽调色，汤的颜色以枣红色为好。最后再放入几粒冰糖、适量料酒。

锅开后要煮1小时左右，可以用筷子尝试可不可以插进去。停火后要再焖1小时。

注：a、盐的用量要根据口味调节，10斤肉初次煮，要加大概6—7两，以后每次大概加2-3两。具体用量要自己尝试。

b、老汤即使不用，也要每天煮开一次，特别是夏天，否则会变酸。