五字氨基酸态氮

氨基酸态氮，是指存在于土壤蛋白质和多肽类化合物中，降解后可释放出各种氨基酸的土壤氮素。

根据酱油卫生标准GB 2717-2003，酱油中氨基酸态氮<0.40g/100ml，即表明酱油为不合格产品。

一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

其实酱油鲜味除了氨基酸态氮，谷氨酸钠和呈味核苷酸作为常用增鲜剂，对鲜味影响也大。

区别在于，氨基酸态氨是酱醪在发酵过程中自然产生一系列氨基酸的产物。

目的是使酱油呈现出的口感更加鲜美自然，食用后能产生一种愉悦的感觉。

而谷氨酸钠和呈味核苷酸则是在生产过程中添加的增鲜剂，虽然也是符合国家标准的。

但是长期食用含有食品添加剂的酱油，易产生味觉麻痹，进而对鲜味的敏感度慢慢降低。

对身体也有一定影响，这也是为啥现在很多人都不吃味精（谷氨酸钠）的原因。

所以我们在看氨基酸态氮这个指标时，注意观察配料是否有增鲜剂。

没有额外添加增鲜剂的情况下，则数值越高越好，常见的有0.7，0.8，0.9，1.2等等。

标准一酿造还是配制

酿造酱油是指以大豆、脱脂大豆、小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油是指以酿造酱油为主体，加入了盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高。

并且配制酱油经过二次加工，鲜美的口感势必会受到影响，营养价值更是会被破坏掉。

而且配制酱油含有较多的食品添加剂，所以我们购买酱油的时候，要认准酿造酱油。

按照国家标准，酿造酱油根据氨基酸态氮的含量可以将酱油划分为特级、一级、二级、三级四个等级。

这里要特别注意，配制酱油是没有等级的，酿造酱油才有等级。

酿造酱油是根据氨基酸态氮的含量来划分等级的。

氨基酸态氮≥0.80g/100ml，这种酱油品质为特级。

氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级。

氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级。

氨基酸态氮≥0.4g/100ml就是三级。

氨基酸态氮的含量越高就说明酱油的氨基酸的含量越高。

同时表示蛋白质发酵分解得越好，味道越鲜，营养成分也越高。

所以我们购买酱油的时候，记得买等级高的酱油才是品质更佳的酱油。

在酱油瓶身上，还有一个指标非常关键，那就是佐餐和烹调。

顾名思义，佐餐酱油是供人们在饮食时直接入口食用的，比如蘸食、凉拌等。

卫生质量要求很高，按国家卫生标准要求，其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。

即使生吃，也不会危害健康。

而烹饪酱油适合炖、煮、炒等热菜加工。

如果将烹饪酱油用于凉拌菜、饺子蘸料等生吃。

则可能由于食用过多致病菌而导致腹泻或其他胃肠疾病等问题。

所以购买的时候要区分是佐餐酱油还是烹调酱油，特别是经常做凉拌菜的小伙伴哦。

酱油的营养价值很高，含有多达17种氨基酸。

且还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等，这些对人体健康都大有裨益。

但是酱油的参数和品类确实也是非常的繁多。

我们应该结合5字3标准的这些重要指标和价格综合参考。

购买正规渠道正规品牌的好酱油。

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