一个没念过书、一个贫困农民的儿子、是如何成为糕点工匠的之四： 

文|中国糕饼资深工匠杜德春 

师傅的手艺精髓：

一：糕饼制作手工繁琐

常见的糕点多采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等8种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的模子里精心烤制而成，疏松适口，香味纯正；椒盐饼、玫瑰饼、枣泥饼、山楂饼，最受大家欢迎。

除了原材料讲究之外，师傅坚持手工制作，更是让传统糕点生生不息的关键。因此，我们做糕点不仅用料讲究，还坚持纯手工制作。看似简单的制作方法其实并不简单，和面、揉面、制馅、包馅、压型、烤制，需要六七道工序。

二：米糕制作需要“挑米、洗米、磨粉、和面、蒸粉、捶打、成型、冷却……过程很是繁琐，从挑米到最后一步定型，要几天的时间。制作传统的年糕，也很有讲究。蒸年糕过程中，必须要使用天然的木材，这样才会有柴火独特的香气。糕主要原料是大黄米和糯米，俗称黄米糕。用大黄米和糯米做成的年糕具有“黄、软、筋、香”四个特点。“黄米的营养价值很高，具有补中益气、健脾益肺等功效。

传统手工糕点，不仅是一种食品，更是一种文化。我现在年纪越来越大了，就想要把技艺传给了伯乐。在我看来，传统糕点其实就是传统文化的代表，而我作为一个老手艺人，有责任将这一文化传承下去，也坚信传统糕点能代代相传。

三：学徒时代所作糕点可分六类：

面包类：酒花面包、酸奶面包、牛奶面包、核黄素面包、主食面包、红豆面包。

油炸类：猫耳朵、萨其马、糖枣、寥花、什锦八件、炸八件、杂半、糖耳朵、蜜三刀、开口笑、江米条、酥脆麻花、软麻花、果条。

糕类：  油炸糕、状元糕 、牡丹糕、茯苓糕、板栗糕、黄米糕、杂粮糕、绿豆糕、 鸡子糕、 松子糕 、连环糕 、双喜糕 、百果糕、条头糕、 桔红糕、 薄荷糕 、芙蓉糕 、百子糕、 回回糕。

饼类：  月饼、 麻饼、 绿豆饼、枣泥饼、 酥饼、小回饼、酸奶饼、混糖饼、大麻饼。

酥类：  桃酥、麻酥、枣泥酥、德庆酥。

蛋糕类：海绵蛋糕、梅花蛋糕、大油蛋糕、槽子糕、白蛋糕、蜂蜜蛋糕。

其它类：虎皮酥、盘长酥、牛舌酥、麒麟酥、翻毛酥、山楂锅盔、酸奶馒头、发面饼、粽子、元宵、江米酥等。

糕点制作方式也有几类：

①印模糕饼：枣泥酥、桃酥、小月酥、擦酥、黄油酥、翻毛酥、五仁酥、状元酥等；均为木模具磕糕印花，各种图案与各种文字。

②上盆糕点：芙蓉糕、萨其马、云片糕、松子糕等；特制木框盆，置木板上作底，木框边有刻度。原料搓熟过筛后，锹进盒摊匀夯实溜光，用糕刀切成糕，打上刻“芙蓉” 两字红色印出盆，叠在糕板上柜台。荤回回糕，其原料同琴酥，也是上盆制作，再上敷以红淀粉。琴酥料加入一点松子，用松子糕印模，可作出松子糕。薄荷糕、连环糕同料，上着红色就成双喜糕了。着多种色，用百子糕印模，印出烘干就成百子糕。在云片糕中，以云片作为基础，加胡桃，就是胡桃片，加椒盐就是椒盐片。细观寸金糖和葱棍糖制法相似，只粗细不同。玉条麻片，老百姓过年时也会切，不过粗，精有别，这类普通糖食，经糕点房精制一番，就成糕点。

③蒸制糕点-绿豆糕、五麻糕、芝麻糕、红菱糕、江米糕、元宵、粽子、白象糕、红豆糕等。

④油炸糕点-各种油炸糕点、大约用百余种。

⑤烤炉糕点-面包、饼干、桃酥、蛋糕、馍片酥等

⑥裹浆沾芝糕点-沾浆裹麻糕点类。

要有一流的匠心精神才可能做出让人饕餮的糕饼。

未完待续！

敬请诸位收看杜老师原创：《苦难生活 焙烤美味人生》。