从前几年开始，中秋就开始流行吃蛋黄酥了。鸡蛋大的一颗金黄色酥球，外皮层层起酥，内馅是包裹着豆沙的咸蛋黄，甜咸搭配，香酥不腻，非常好吃。
这几年网上卖蛋黄酥的也不少，有些价钱便宜得离谱。不过你要是吃过真正手工制作，料足的蛋黄酥，就知道网上卖三两块钱一颗的蛋黄酥是什么货色了。
蛋黄酥我也做过很多年了，一般都是送人和自己吃。以我手工自制的蛋黄酥为例，我们来算一算，一整颗咸蛋黄的成本要1.5-2.5元左右，黄油/猪油要30元/斤，豆沙馅成本10元一斤，还有面粉、糖的成本、开酥的手工成本、外盒包装、水电费等等。
咸蛋黄不用整颗的，而是用蛋黄碎，或人工蛋黄替代品；
猪油/黄油不用天然的动物性的，而用人造的（含反式脂肪酸），香精味浓郁，起酥效果更好，成本还能便宜一半多；
蛋黄液用人造蛋液（不要怀疑，如果不是参观过烘焙原料展览，我也不知道鸡蛋液也能人造）；
糖精代替细砂糖；
开酥制作的过程不擀卷，直接混合了就包，节省时间和人工……等等。
所以，想吃真正健康美味的蛋黄酥，要么就挑价钱相对合理的，要么就自己动手做。做法不难，不用揉面，更不用揉出手套膜，按照步骤来就可以有很好的起酥分层效果。食谱做法接下来分享给大家。图片是以前随手拍的，不精美，但看个意思足够了。
我做过两种口味，“莲蓉咸蛋黄”和“豆沙咸蛋黄”。
标注的用量做65克/个的话，可以做30个。如果单个蛋黄比较大，可以切开用半颗。
65克/个=外皮30克（水油皮18+油酥12），蛋黄+豆沙/莲蓉=35克。
水油皮：中筋粉200克，白油80克，细砂糖30克，全蛋液60克，开水60克。
油酥：低筋粉200克，白油120克。
内馅：豆沙馅（油性）500克，咸蛋黄30个，芝麻（装饰）少许。
1. 制作油酥：将低筋粉和切成小块的冷冻白油（或黄油）混合，用手搓揉成团，静置饧面20分钟。
2. 制作水油皮：蛋液留一点儿烤的时候刷在表面上色用，剩的倒在盆中。将面粉和室温软化的白油、糖混合。然后逐次少量加入热水，用筷子拌匀成光滑的面团，盖保鲜膜静置饧面20分钟。
3. 制酥皮：将松弛好的水油皮（大面团）和油酥（小面团）用厨房秤分成若干个，水油皮18克一个，油酥12克一个。
4. 取一块水油皮，两手大拇指在内，其余手指在外，边捏边转动，形成一个中间凹的圆饼，把油酥团成球，放在中间
5. 像包包子一样包住，封口朝下。
6.用两手稍揉成长条，用擀面杖小心地擀成长条。擀的时候用力要均匀，以免破皮。
7. 从一端卷起成卷。
8. 所有的面团都如此处理，盖保鲜膜静置饧面10分钟。
9. 饧面的同时，逐个称量咸蛋黄和豆沙或莲蓉，由于每个蛋黄大小不一，合计每个30克即可。
10. 包住咸蛋黄揉成球备用。
11. 饧好的面卷压扁，擀成长条。
12. 再卷成卷，盖保鲜膜静置饧面10分钟。同时预热烤箱，上下火180度。
13. 将饧好的面卷在中间用手掌立着压一下，两边朝中间推。
14. 按扁，擀成片。
15. 将包好的豆沙咸蛋黄球放在上面。
16. 用右手拇指按住馅，左手虎口形成的圈不断旋转着挤压外皮，逐渐缩小封口。
17.封口捏紧，朝下放置在铺了油纸或硅胶垫的烤盘上。入烤箱中层，上下火，180度。先烤7.8分钟定型，取出在表面刷蛋液、撒芝麻，再放回烤箱继续烤17.18分钟左右。晾凉后就可以密封包装了。
1. 没有白油（猪油）的话，可以用等量黄油代替，起酥效果也很好。
2. 擀成长条，折成卷的时候，用力要均匀，不要让油酥挤破水油皮，否则容易混成，起酥不明显。
3. 咸蛋黄我用的是真空袋装的，一袋30个左右，每个13-18克左右，均价2元多。不用提前单独烤，成品不会腥，也不会白芯。
4. 必须彻底晾凉后再密封包装，包装盒里可以放一个脱氧剂。一般密封常温保存半个月没问题。
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