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《水浒细节解密》系列正在继续，本期第一百四十六回！
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最近大锤的水浒细节解密，一直跟列位读者听友，聊古典小说《水浒传》中涉及的各种饮食。本期大锤要介绍的，是一种大家如今已经不大熟悉的古代菜肴——鲊。
鲊在《水浒传》中没有单独出场的记录，它都是作为宴席的一道配菜出现的。比如书中描述花和尚鲁智深在雁门县遇到自己救过的金翠莲父女时，金老款待鲁智深，就上街购买了鲜鱼、嫩鸡、酿鹅、肥鲊等菜肴，拿回来摆酒，这些菜肴中，肥鲊排名第四位；另外一次鲊类菜肴出场，则是及时雨宋江在郓城县内遇到了外宅阎婆惜的母亲阎婆，当时阎婆惜与宋江关系比较僵，所以阎婆力邀宋江来家里吃酒，因为是临时起意，所以阎婆家里不曾备下酒席，因此阎婆就上街采买了鲜鱼、嫩鸡并肥鲊等菜肴，回来直接装盘，配上自己家里的几样菜蔬，就上桌了。
从《水浒传》中对鲊的描写来看，这类菜品在书中描写的北宋末年市井中，具有两个明显特征，一个特征就是鲊的档次不低，属于可以拿来待客的酒宴配菜，另一个特征就是它属于当时的成品菜肴，拿来就可以装盘送上席面了，并不用再另行烹饪。
鲊是我国历史悠久的一种古代菜肴。根据现代学者的考察，我国先民吃鲊的历史至少可以上溯到秦汉时代，算起来距今已经有2000多年。鲊本质就是一种生食的菜品，是不经过火力烹饪的。最初版本的鲊，只用新鲜的鱼，将其刀工加工（比如切片）之后，加入盐等各种调味料，以及米或者红曲之类有利发酵的东西，一并封入坛中，经过多天的储存发酵，最终腌制成为一种口味非常独特的菜肴，其基本原理就是利用乳酸菌对肉食进行发酵。鲊在典籍中频繁出现，大致是在三国两晋时期之后。成书于1500年前南北朝时期的《齐民要术》一书中，就记载了多种鲊的做法。
应该说，鲊的最初诞生，跟古人当时保持的生食文化有直接关系，在古代早期，因为烹饪技术条件以及食品卫生的认知限制，所以古人保留了不少生食的菜肴和食用文化。比如大家都非常熟悉的《史记》鸿门宴故事，刘邦手下猛将樊哙闯入宴会现场，项羽认为他是壮士，令左右赏赐给樊哙酒食，当时项羽侍从给樊哙的就是一条生猪腿，樊哙直接放在盾牌上，用佩剑切肉就这么生吃了。而直接生吃肉食，除了健康问题之外，没有调味的肉类，也不好吃，所以古人就逐渐开发出一些对生肉食品的加工方法，而针对生鱼的鲊，正是这种生食文化的一个衍生物。
随着时间的推移，鲊类菜肴的品种日渐丰富。到了《水浒传》中梁山好汉活动的宋代，鲊类菜肴非常流行，而且已经从最初的鱼类鲊发展到其他多种肉类也可入鲊。
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