不过也有朋友担心，自己在家做酸奶也经常发不好，做其他发酵食物总担心又杂菌污染，虽然健康，但还是有些提心吊胆，希望食与心能推荐更简单可控安全的方法。食与心近期就测试了一款我们日本工厂的新产品，乳酸菌固体发酵剂——禪醍醐的用法，今天就把结果分享给大家。
禪醍醐是日本NS Bio Japan生产的一种粉末状益生菌产品（乳酸菌含有食品），里面含有5种对人体有益的NS乳酸菌菌株，可以用来发酵牛奶、豆浆、谷浆、蔬菜糊、水果糊等多种食物，家庭发酵的需求基本都能满足。醍醐一词出自印度佛教，指乳类发酵中的最精华部分，成语醍醐灌顶就是将这种发酵精华浇到头上，让人大受启发或者感觉舒适。
这优雅的名字在日本到处可见，我们的工厂附近就有一个小市，叫做醍醐，查导航还会发现日本竟然有很多个叫做醍醐的地方。他们这里把食物最美的味道称为醍醐味（daigomi）。我们的实验室出产这种产品的目的就是希望大家以此做出最健康和美味的食物。
禪醍醐一包约150克重，其中包含30小包，每包5克左右。在使用方法部分，禪醍醐建议把5克（1小包）粉末加入到1000毫升（1升）牛奶或豆浆中，在35度条件下发酵15小时后食用。
食与心尝试用禪醍醐发酵了各种材料，跟产品介绍符合，很符合食与心的口味。食与心在未来食品研究所尝试了200毫升的常温保存纯牛奶/乳（出厂前经过超高温瞬时灭菌，无需自己煮沸灭菌）中，加入1克禪醍醐粉末（也可以1小包直接加入1升牛奶中）。确认摇匀后放入35摄氏度恒温箱中培养。
发酵17小时左右，液体从原本的白色均质牛奶变为蜂蜜状的浓稠发酵乳，口感细腻，有微微酸味。禪醍醐发酵的酸奶与NS8发酵的酸奶状态相似，但酸味更轻，原因是多种不同的乳酸杆菌在增殖过程中相互抑制，延缓了产酸的速度。
酸感是禪醍醐发酵物中的短链脂肪酸提供的。如果喜欢口感偏酸的话可以使用禪醍醐延长发酵时间（17+），不喜爱过酸的话可以相应减少发酵时间（比如15小时左右，但可能时间过短会不太浓稠）。
与其他原味酸奶一样，禪醍醐酸奶直接饮用，冷藏几个小时后饮用，加入适量的水果、坚果、或者富含Ω3的脂肪酸（如亚麻籽油或紫苏籽油）食用都非常合适。
吃完酸奶后碗壁/瓶壁粘附的酸奶也可以作为面膜护手护肤。按照破壁机说明书推荐，1小杯黄豆（95克）加入1200毫升水做成豆浆/乳。根据自家破壁机说明书，不用跟食与心的黄豆用量完全一致。200毫升的已经放至常温的豆浆（豆浆加热煮沸的过程就相当于灭菌）中，加入1克禪醍醐粉末（也可以1小包直接加入1升豆浆中）。摇匀后放入35摄氏度恒温箱中培养。发酵15小时左右，豆浆变成粘稠的蜂蜜状，状态与酸奶相似，质地均匀，由于没有过滤出豆皮，所以能感受到微小颗粒。尝起来微微酸，有豆香味。禪醍醐酸豆乳的可直接饮用，也可冷藏几个小时后饮用。使用方法可以参照酸奶和豆腐脑，咸甜麻辣皆宜。可以加入水果、坚果、花椒油、酱油等，凭个人喜好自由搭配。
100毫升已放至常温的鲜豆浆与100毫升全脂纯牛奶混匀后，加入加入1克禪醍醐粉末（也可以1小包直接加入1升牛奶豆浆中）。摇匀后放入35摄氏度恒温箱中培养。
发酵15小时左右变成粘稠的蜂蜜状，看起来与酸奶相似，质地均匀细腻。口感微酸，回味既有奶香也有豆香。不喜欢酸的话可以缩短发酵时间，喜欢酸则略延长发酵时间。发酵好的状态更接近于禪醍醐酸奶，可直接饮用，也可冷藏几个小时后饮用，加入适量的水果、坚果、或者富含Ω3的脂肪酸（如亚麻籽油或紫苏籽油）食用都非常合适。70克极豆加入1000毫升水，用破壁机制作成杂豆豆浆。食与心使用的是已经搭配好的杂豆（极豆，一小包约70克），也可以自行搭配或者使用一种或多种豆类，用豆量可参考食与心的7%。200毫升的已经放至常温的杂豆豆浆（豆浆加热煮沸的过程就相当于灭菌）中，加入1克禪醍醐粉末（也可以1小包直接加入1升豆浆中）。摇匀后放入35摄氏度恒温箱中培养。发酵16小时左右开始有微微酸味，状态和颜色均无明显改变，尝起来稍酸，因为富含难以打碎的膳食纤维豆皮，看起来有微小颗粒，但口感细腻，回味有豆香。口感偏酸的朋友可延长发酵时间。禪醍醐杂豆豆浆/乳可直接饮用，也可冷藏几个小时后饮用，咸甜麻辣皆宜。可以加入水果、坚果、花椒油、酱油等，凭个人喜好自由搭配。80克极谷加入1000毫升水，用破壁机制作成杂谷谷浆。食与心使用的是已经搭配好的杂谷（极谷，一小包约80克），也可以自行搭配或者使用一种或多种谷类，用豆量可参考食与心的8%。200毫升的已经放至常温的杂谷谷浆（谷浆加热煮沸的过程就相当于灭菌）中，加入1克禪醍醐粉末（也可以1小包直接加入1升谷浆中）。摇匀后放入35摄氏度恒温箱中培养。发酵19小时左右开始有微微酸味，状态和颜色均无明显改变，尝起来稍酸，看起来有微小颗粒，但口感细腻，回味有谷香。口感偏酸的朋友可延长发酵时间。禪醍醐杂谷谷浆/乳可直接饮用，也可冷藏几个小时后饮用，咸甜麻辣皆宜。可以加入水果、坚果、花椒油、酱油等，凭个人喜好自由搭配。食与心所用的胡萝卜、番茄（西红柿）和洋葱的蔬菜汁都是干重5%的浓度，因此制作前需要先根据含水量计算出用量。
胡萝卜的含水量为89.15%，食与心用368克胡萝卜（带皮）加水到800毫升，制作出果汁后，由于破壁机果汁档一般没有加热过程，所以做出的果汁需要再进行高温灭菌以消灭其中可能存在的杂菌，以防杂菌干扰后续发酵或者发酵时杂菌生长食用后产生不适。也可以加好胡萝卜和水后后直接用豆浆或者米糊档制作，制作过程的加热就能完成杀菌工作。
200毫升的已经放至常温的胡萝卜汁中，加入1克禪醍醐粉末（也可以1小包直接加入1升胡萝卜汁中）。摇匀后放入35摄氏度恒温箱中培养。发酵21小时左右开始有微微酸味，状态和颜色均无明显改变，仍为橘黄色。尝起来有淡淡酸味和胡萝卜甜，口感细腻但有轻微颗粒感。禪醍醐胡萝卜汁可直接饮用，冷藏几小时后饮用口感更佳。因无任何添加剂，因而静置会分层，属于正常现象，摇匀后质地均匀，类似于杂豆浆。想要饮料一样更稀的状态时，可减小胡萝卜用量，比如100克胡萝卜加水到800毫升。
番茄（西红柿）含水量为95%，食与心直接用800克番茄（带皮）制作成了番茄汁，然后加热灭菌。番茄汁的颜色非常诱人，为橘红色，比番茄酱颜色浅一些。生番茄汁很好喝，酸甜可口，熟番茄汁有一种独特味道，喜好看个人，食与心本人觉得生番茄汁的口感更好。200毫升的已经放至常温的番茄汁中，加入1克禪醍醐粉末（也可以1小包直接加入1升番茄汁中）。摇匀后放入35摄氏度恒温箱中培养。发酵21小时左右开始有西红柿以外的酸味，状态和颜色均无明显改变，仍为橘红色。尝起来有淡淡酸味和番茄的酸甜，口感细腻。禪醍醐番茄汁可直接饮用，冷藏几小时后饮用口感更佳。静置会分层，摇匀后质地均匀，类似于杂豆浆。想要饮料一样更稀的状态时，可减小胡萝卜用量，比如200克番茄加水到800毫升。洋葱含水量为89.42%，食与心用378克黄洋葱加水到800毫升制作成了洋葱汁，然后加热灭菌。200毫升的已经放至常温的洋葱汁中，加入1克禪醍醐粉末（也可以1小包直接加入1升洋葱汁中）。摇匀后放入35摄氏度恒温箱中培养。发酵20小时左右开始有淡淡酸味，颜色介于乳白和浅褐色之间，看起来满满的凝胶/果胶感，有一些小碎片。尝起来有淡淡酸味和洋葱甜，口感细腻，没有颗粒感。食与心用的是黄洋葱，也可以用紫洋葱，可增加抗氧化物质花青素的含量。虽然有些人可能不喜欢洋葱味，但禪醍醐发酵后的洋葱汁洋葱味非常淡。禪醍醐洋葱汁可直接饮用，冷藏几小时后饮用口感更佳。静置会分层，摇匀后质地均匀。想要饮料一样更稀的状态时，可减小洋葱用量，比如100克洋葱加水到800毫升。100毫升5%的胡萝卜汁和100毫升5%的番茄汁混合均匀，颜色是更倾向于番茄汁的橘红色。也可以先混合胡萝卜和番茄，直接制成混合蔬菜汁，比如184克胡萝卜+400克洋葱加水到800毫升制作。
200毫升的已经放至常温的胡萝卜番茄汁中，加入1克禪醍醐粉末（也可以1小包直接加入1升洋葱汁中）。摇匀后放入35摄氏度恒温箱中培养。发酵20小时左右开始有西红柿以外的酸味，状态和颜色均无明显改变，仍为橘红色。尝起来有淡淡酸味和番茄的酸甜，口感细腻。禪醍醐胡萝卜番茄汁可直接饮用，冷藏几小时后饮用口感更佳。静置会分层，摇匀后质地均匀，类似于杂豆浆。100毫升5%的胡萝卜汁、100毫升5%的番茄汁和100毫升5%的洋葱汁混合均匀，颜色与胡萝卜的橘黄色相近。也可以先混合胡萝卜、番茄和洋葱，直接制成混合蔬菜汁。300毫升的已经放至常温的胡萝卜番茄洋葱汁中，加入1.5克禪醍醐粉末（也可以1小包直接加入1升胡萝卜番茄洋葱汁中）。摇匀后放入35摄氏度恒温箱中培养。发酵19小时左右开始有西红柿以外的酸味，状态和颜色均无明显改变，仍为橘黄色。尝起来有淡淡酸味和淡淡番茄味，有微小颗粒感。禪醍醐胡萝卜番茄洋葱汁可直接饮用，冷藏几小时后饮用口感更佳。静置会分层，摇匀后质地均匀，类似于杂豆浆。总体而言，食与心对禪醍醐的几种有限食物（益生元类）发酵效果评估结果比较满意，多种复合微生物在发酵过程中对营养物各取所需，代谢物中有丰富的易吸收而不易过敏不耐受的物质以外，还有相当大量的有益微生物呈几何数量级增长，对有害菌有很大程度的抑制作用，很方便家庭或个人小规模发酵各种日常食物。发酵的各种酸奶、豆浆、谷浆和蔬菜汁最适合无添加的原味饮用，特殊嗜好的人群也可以根据自己喜好调成甜咸麻辣。不过要想更加健康，还可以注意以下6点：- 产品没有推荐循环使用，不建议在不熟悉微生物食品属性的情况下用做好的禪醍醐汁进行二次或多次发酵，以免杂菌污染，食用后产生不适；
- 理论上禪醍醐也可以发酵果汁，但果汁加热灭菌会导致营养流失，不加热又易污染杂菌，因此食与心在此并不推荐用禪醍醐发酵果汁食用。
- 除了35摄氏度（酸奶机可控制在这一温度），也可以根据自己家环境温度发酵，温度高的话可缩短时间，温度低可延长时间。理论上说，24小时内的规制十分重要，尽量不要自行发酵禪醍醐超过24小时，以免由于环境原因产生真菌（霉菌）。
- 可以根据自己的口感，让发酵的酸度控制在自己欢喜的程度。一般不宜过酸，过酸说明乳酸菌的生长已经进入平台期，产生更多的短链脂肪酸（醋酸、丙酸以及丁酸），微酸或不酸时乳酸菌正处于快速生长期，活菌数量以及活性更高。因此，不需要为了追求粘稠度而延长发酵时间。
- 发酵蔬菜时尽量选择高温后不褪色的种类。因为蔬菜的颜色物质往往是其中的抗氧化物质，变色说明这些抗氧化物质发生改变；另外加热也会造成一些维生素比如维生素C的流失。所以食与心选择了在高温下依然比较稳定的胡萝卜和番茄来发酵。
说起来有这么多点，但实际上，禪醍醐的发酵非常简单，朋友们可以尽情尝试，欢迎跟食与心一起交流经验！
悄悄说一句，食与心觉得发酵的几种蔬菜中，洋葱汁最好喝。洋葱是一种益生元含量非常丰富的水果，常吃有助于调节菌群，还能降低乳腺癌风险，所以女性朋友们一定不要错过哦。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
