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咖啡越新鲜越好…对吧？这个说法其实不完全对。
虽然没有人想喝过期的老豆，但烘焙好的咖啡豆直接冲煮，其风味一定会让你失望，因为咖啡这时仍在大量排气的状态。
不论你是烘焙者还是冲煮者，你都必须了解排气，本文让我们了解什么是排气（养豆），排气如何影响你冲的咖啡、以及要如何进行这些动作。
烘焙后待冷却的咖啡豆。Neil Soque
什么是排气？
排气是咖啡豆烘焙后排放气体的过程，当你烘焙咖啡时，咖啡豆内部会产生大量的二氧化碳及气体。
烘焙后的头几天会有许多气体释出，而问题在于这些气体会在你冲煮时释出小气泡，从而影响你冲的咖啡，这些气泡会破坏咖啡粉跟水的接触，导致风味及香气物质的萃取不均。
换句话说，如果你冲煮刚烘好的咖啡，这些气体会对你咖啡的风味带来负面影响。
为此，烘焙后等待数天再冲咖啡是较好的做法。而排放二氧化碳及化学变化的这段时间就称为排气。
新鲜的咖啡豆。来源：Julio Guevara
为什么咖啡会有二氧化碳？
当咖啡烘焙到第一爆及第二爆之间时，咖啡豆会发生降解反应，大约达到220°C时，糖分会分解成数种不同的化合物，其中包含二氧化碳。咖啡豆开始转为褐色，因为水分流失也会变小。
The Coffee Traveler的创办人Ensei Neto告诉作者，降解反应是烘焙结束时最重要的化学反应，因为当降解会转化成糖。当能量释放时就会产生气体。
烘焙咖啡豆的横切面，可看到不同的膨胀程度。来源：Ensei Neto
排气让咖啡恰到好处
但咖啡豆里面的二氧化碳并不是坏事，它在咖啡的品质中起着重要作用。2018年农业与食品化学的期刊提到：
「二氧化碳是咖啡新鲜度的重要指标，在保存期限与包装上扮演重要角色，影响了萃取咖啡的过程，影响浓缩咖啡crema的形成，也可能影响咖啡在感官上的风味特性。」
当咖啡豆排气过头时，风味就会较不鲜明。秘诀就是排气的时间要适中，而不是等到豆子放太久变老豆才使用。
南美精品咖啡协会创办人Juan Mario Carvajal说道：「仍在释放的气体是咖啡豆新鲜度的指标，但咖啡太新鲜时，则会阻挡咖啡粉被完全萃取。」
如果使用排气时间不够长的咖啡豆，可能会需要较长时间萃取一剂浓缩咖啡，因为气体会阻碍水的流动。这些气体有助于形成crema，因为会在萃取时产生气泡，但风味同时也会较不理想，因为气体也会中断萃取程序。
Joe Behm是Behmor的总裁，而这家公司生产精品咖啡协会认证的家用烘豆机与智能冲煮机。他表示咖啡的排气很重要，因为这会让咖啡风味更明亮。
他举了一个例子，用他屡获殊荣的Behmor 1600 Plus来烘焙危地马拉咖啡为例，当烘焙过了72小时后，咖啡会有一种橡胶味，但达到96小时后，咖啡的巧克力风味会变得很明显，而咖啡的风味框架被建立的更完整。
使用Behor 1600 Plus 烘豆。来源：Behmor
排气需要花多久时间？
排气会让咖啡在烘焙过程中产生的二氧化碳分散，但我们不希望这些气体完全消失，而是在我们要喝的时候咖啡的气体含量恰到好处，适当含量的二氧化碳会让咖啡喝起来不那么平淡。
但烘焙后要放多久则取决于许多种因素，通常咖啡豆烘焙后三天到两周、三周的时间都很适合冲煮，然而每种咖啡的差异也会让所需的排气时间不同，冲煮方法、处理法、烘焙程度都会影响排气时间的长短。
美国Uncharted Coffee Co的联合创办人Sharayah Harper说：「咖啡果实的收成及水洗程序永远都会有些差异，干燥程序也会不同、水质不同，所以我想这是为什么排气时间也会不同。咖啡豆也有大小颗，因此其内涵的水分与气体量也会不同。」
储存在铁罐的咖啡熟豆，来源：Maria Fernanda Gonzalez
冲煮方法决定养豆期多长
如果咖啡豆是用于手冲或是法压壶，可以在烘焙后数天尽快使用完，因为咖啡跟水有较长的接触时间，所以不需排太多气。
相反的，当我们要煮浓缩咖啡时，因为冲煮时间很短（通常只有20多秒），代表气泡会更大程度影响萃取结果。
Joe表示：「浓缩咖啡很特别，它需要更长的养豆期，你不会看到有人把新鲜烘焙的咖啡直接拿去萃浓缩，当中的关键在于养豆、排气，让咖啡冲煮时能发挥其风味。」
Mark Michaelson是Onyx Coffee Lab的首席烘豆师，同时也是2017年美国烘豆冠军，他表示：「如果是萃取浓缩用豆，我们通常会希望咖啡在烘焙后五到七天再使用，这样会更容易萃取这支咖啡，手冲用豆的时间则更短（译者认为此处标明时间不足以养豆，但各地咖啡师手法不同，尊重原意仍照原文翻译。）」
他同时表示，当Onyx Coffee在准备比赛用豆时，通常都会放置10-21天再使用，因为这样会更容易萃取咖啡。如果你可以在烘焙后等至少三到五天再使用咖啡豆，就可以有助于预防咖啡萃取不一致的问题。
装填咖啡粉到冲煮把手，准备萃取浓缩咖啡。来源：Neil Soque
咖啡处理法影响养豆期
咖啡主要的三种处理法：水洗、日晒、蜜处理，也会影响咖啡的排气，Mark表示：「我们认为日晒的咖啡豆需要比水洗更长的排气期。」
「日晒豆烘焙后如果在三到五天冲煮，常常还是会有太新鲜的问题。日晒豆需要花更多的时间进行排气。」
精品咖啡协会认证的咖啡机Behmor 1600 Plus 和Behmor Connected Brewer 。来源： Behmor
烘焙程度影响排气时间
深焙的咖啡会加速咖啡豆的排气，因为咖啡豆降解程度较高。糖会被更大量转化，并且有更多小裂缝造成更多二氧化碳的释放。
Sharayah表示：「浅焙的咖啡豆较接近未烘焙的状态，而这代表越浅烘焙的咖啡豆需要更多时间排气。」
Ensei同时提醒我，如果咖啡豆烘焙的不均匀，可能会导致咖啡豆物质发展不均；降解时间的不同将影响咖啡豆的发展程度，进而影响熟豆排气的速度。
Sharayah 准备烘焙哥伦比亚Tolima Planadas 的咖啡。来源：Sharayah Harper
如何维持咖啡豆的新鲜度
如何确认你咖啡在喝的时候已经养豆养得恰到好处？
Sharayah建议建立一个好的组织系统，让你的咖啡豆不会放太久。「确实的纪录烘焙日期非常有帮助，特别当烘豆量很大的时候。」
Mark则说Onyx 会使用氮气充填咖啡豆袋，搭配氮气，咖啡豆的保存期可以维持更长。
它通常会在烘焙后20分钟到一小时将咖啡装袋，但前提是咖啡豆袋要有排气阀。当顾客拿到我们的咖啡时，通常都已是烘焙后三天，排气阀是为了让咖啡豆在运送过程正常排气，如果有碰撞，可以防止豆袋爆裂。
将新鲜烘焙咖啡豆取出。来源：Behmor
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