一道菜好不好讲究的是色香味俱全，菜品色相直接影响到我们的食欲。做饭炒菜我们每个人都多少会一点。怎样才能做出一道味鲜色艳，让人食欲大增的美味呢？其实很多做菜技巧和细节掌握好，一切都迎刃而解。
蔬菜应该怎么清洗
现在的蔬菜都有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。推荐大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长。
哪些菜需要焯水？怎么焯水？
焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。另一方面可以减少炒。
可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。如果说这是排毒也可以的哈！一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。
加调味料的技巧
炒蔬菜时一定要先关火，再加入酱油。否则酱油的营养会被破坏、失去鲜味，其中所含糖分还会因高温变化而产生酸味。
拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐。在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒。烧鱼应在煎好后加酒。炒虾仁最好在炒熟后加酒。汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
