中国东西之

大白菜

波普客 《 光明日报 》（ 2011年12月08日   12 版）

    每年冬天来临，许多北方人家都要在门口堆起一摞大白菜，作为过冬的贮备。尽管如今很少有人在楼道里堆积冬储大白菜了，但仍然有人出于习惯照例这样做。立冬过后，北方的一场雪往往会冻坏菜地里的青菜，为了预防大雪封路难以出门，人们喜欢大量贮备白菜以求心里踏实。

    其实，现在的温室种植技术和大型市场的便利，完全不需要在冬天贮备白菜。大白菜不但不会缺乏，有时反而过剩。2004年，河北某地大白菜丰收，但售价却低到每公斤2分钱，典型的丰收却成灾。大白菜富含蛋白质、粗纤维及钙、磷和多种维生素。蔬菜中，大白菜带有明显的草根特性，适合炖、炒、腌、拌等各种烹调方法。在餐厅里，大白菜是点菜时最便宜的选择，醋熘白菜不但味道极佳，而且特别下饭。中国百姓对大白菜有着特别的感情，因为它经济实惠，因为它易于保存，因为它朴实无华，也因为它与人们一起度过了困难和贫乏的时期。

    白菜古代叫菘，这个名字很独特，蕴涵着白菜像松柏一样凌冬不凋，四时长有。白菜在汉代以前似无记载，只是到了三国以后，白菜才见于《吴录》：“陆逊催人种豆、菘”。隋唐之后白菜大量推广种植，成为人们食用的主要蔬菜。白菜之词最早见于杨万里的《进贤初食白菜因名之以水精菜》：新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀，灵隐山前水精菜，近来种子到江西。其实杨万里只不过把白菜放进白水里煮而已，并且白菜还剁成渣子，顶多加点盐，他就称为水精菜。古代人吃的蔬菜品种少，当然对此十分推崇。其实古人也很苦，一年四季吃得很单调，能吃到白菜已经不容易了。