元代皇家烹羊谱

来源：《饮膳正要》

作者：忽思慧  

朝代：元  

年份：公元1314-1320年  

附序：景泰七年四月初一日

臣闻古之君子善修其身者，动息节宣以养生，饮食衣服以养体，威仪行义以养德，是故周公之制礼也。天子之起居、衣服、饮食，各有其官，皆统于冢宰，盖慎之至也。今上皇帝，天纵圣明，文思深远，御延阁，阅图书，旦暮有恒，则尊养德性，以酬酢万几，得内圣外王之道焉。于是赵国公臣常普兰奚，以所领膳医臣忽思慧所撰《饮膳正要》以进。

       其言曰∶昔世祖皇帝，食饮必稽于本草，动静必准乎法度，是以身跻上寿，贻子孙无疆之福焉。是书也，当时尚医之论著者云，噫！

天历三年五月朔日谨序

奎章阁侍书学士翰林直学士中奉

大夫知制诰同修国史臣虞集 撰 

（天历1328年九月 - 1330年五月政权元朝君主元文宗铁穆尔、元明宗和世㻋历时3年）

散人：这本饮食古书是元朝的膳食医官写给君主元文宗铁穆尔的调养龙体的食谱，看来文宗皇帝也是个吃货！这食谱除了有食疗作用以外还有珍奇的烹饪方法，值得了解学习。如果把其中的精华部分复原，说不定可以开一家元代皇家膳食店！

聚珍异馔

1、河西米汤粥

内容：补中益气。 

羊肉（一脚子，卸成事件） 河西米（二升） 

右熬成汤，滤净，下河西米，淘洗净，次下细乞马、米、葱、盐，同熬成粥，或不用乞马亦可。 

2、撒速汤

内容：系西天茶饭名。治元脏虚冷，腹内冷痛，腰脊酸疼。 

羊肉（二脚子，头蹄一副） 草果（四个） 官桂（三两） 生姜（半斤） 哈昔泥（如回回豆子两个大） 

上件，用水一铁络，熬成汤，于石头锅内盛顿，下石榴子一斤，胡椒二两，盐少许，炮石榴子用小油一杓，哈昔泥如豌豆一块，炒鹅黄色微黑，汤末子油去净，澄清，用甲香、甘松、哈昔泥、酥油烧烟薰瓶，封贮任意。

 

3、炙羊心

内容：治心气惊悸，郁结不乐。 

羊心（一个，带系桶） 咱夫兰（三钱） 

上件，用玫瑰水一盏，浸取汁，入盐少许，签子签羊心，于火上炙，将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度，食之。安宁心气，令人多喜。 

3、炙羊腰

内容：治卒患腰眼疼痛者。 

羊腰（一对） 咱夫兰（一钱） 

上件，用玫瑰水一杓，浸取汁，入盐少许，签子签腰子火上炙。将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度，食之。甚有效验。 

5、河西肺

内容：羊肺（一个） 韭（六斤，取汁） 面（二斤，打糊） 酥油（半斤） 胡椒（二两） 生姜汁（二合） 

上件，用盐调和匀，灌肺，煮熟，用汁浇食之。 

6、姜黄腱子

内容：羊腱子（一个，熟） 羊肋枝（二个，截作长块） 豆粉（一斤） 白面（一斤） 咱夫兰（二钱） 栀子（五钱） 

上件，用盐、料物调和，搽腱子，下小油炸。 

7、鼓儿签子

内容：羊肉（五斤，切细） 羊尾子（一个，切细） 鸡子（十五个） 生姜（二钱） 葱（二 两，切） 陈皮（二钱，去白） 料物（三钱） 

上件，调和匀，入羊白肠内，煮熟切作鼓样，用豆粉一斤，白面一斤，咱夫兰一钱，栀 子三钱，取汁，同拌鼓儿签子，入小油炸。 

8、篇名>带花羊头

内容：羊头（三个，熟切） 羊腰（四个） 羊肚肺（各一具，煮熟切，攒胭脂染） 生姜（四 两） 糟姜（二两，各切） 鸡子（五个，作花样） 萝卜（三个，作花样） 

上件，用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。 

9、蒲黄瓜齑

内容：净羊肉（十斤，煮熟，切如瓜齑） 小椒（一两） 蒲黄（半斤） 

上件，用细料物一两，盐同拌匀。 

10、攒羊头

内容：羊头（五个，煮熟攒） 姜末（四两） 胡椒（一两） 

上件，用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。 

11、细乞思哥

内容：羊肉（一脚子，煮熟，切细） 萝卜（二个，熟，切细） 羊尾子（一个，熟切） 哈夫儿（二钱） 

上件用好肉汤同炒，葱调和。 

12、熬蹄儿

内容：羊蹄（五副，退洗净，煮软，切成块） 姜末（一两） 料物（五钱） 

上件，下面丝炒，葱、醋、盐调和。 

13、熬羊胸子

内容：羊胸子（二个，退毛洗净，煮软，切作色数块） 姜末（二两） 料物（五钱） 上件，用好肉汤，下面丝炒，葱、盐、醋调和。 

14、红丝

内容：羊血同白面（依法煮熟） 生姜（四两） 萝卜（一个） 香菜 蓼子（各一两，切细丝） 上件，用盐、醋、芥末调和。 

15、柳蒸羊

内容：羊（一口，带毛） 

上件，于地上作炉，三尺深，周回以石，烧令通赤，用铁芭盛羊上，用柳子盖覆，土封，以熟为度。

 

16、仓馒头

内容：羊肉 羊脂 葱 生姜 陈皮（各切细） 

上件，入料物、盐、酱，拌和为馅。 

17、茄子馒头

内容：羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮（各切细） 嫩茄子（去穣） 

上件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末，食之。 

18、剪花馒头

内容：羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮（各切细） 

上件，依法入料物、盐、酱拌馅包馒头，用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。 

19、水晶角儿

内容：羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细） 

上件，入细料物、盐、酱拌匀，用豆粉作皮包之。 

20、酥皮奄子

内容：羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细或下瓜哈孙--系山丹根） 

上件，入料物、盐、酱拌匀，用小油、米粉与面，同和作皮。 

21、撇列角儿

内容：羊肉 羊脂 羊尾子 新韭（各切细） 

上件，入料物、盐、酱拌匀，白面作皮， 上炮熟，次用酥油、蜜，或以葫芦瓠子作馅亦可。 

22、莳萝角儿

内容：羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细） 

上件，入料物、盐、酱拌匀，用白面、蜜与小油拌入锅内，滚水搅熟作皮。 

23、天花包子

内容：或作蟹黄亦可。藤花包子一同。 

羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细） 天花（滚水烫熟，洗净，切细） 

上件，入料物、盐、酱拌馅，白面作薄皮，蒸。 

24、荷莲兜子

内容：羊肉（三脚子，切） 羊尾子（二个，切） 鸡头仁（八两） 松黄（八两） 八檐仁（四两） 蘑菇（八两） 杏泥（一斤） 胡桃仁（八两） 必思答仁（四两） 胭脂（一两） 栀子（四钱） 小油 （二斤） 生姜（八两） 豆粉（四斤） 山药（三斤） 鸡子（三十个） 羊肚肺（各二副）苦肠（一副） 葱（四两） 醋（半瓶） 芫荽叶 

上件，用盐、酱、五味调和匀，豆粉作皮，入盏内蒸，用松黄汁浇食。