<1>牧羊人的传说
传说，距今 1 500 年前，在埃塞俄比亚高原的咖法（kaffa）地区，有一位叫卡迪尔的牧羊人，发现他的羊儿有时会变得异常兴奋，甚至跳起舞来。通过观察，他发现羊群总会在吃了某种红色的果子后出现这种情形。好奇的牧羊人忍不住也吃了一些这种红色的果子，发现自己也变得兴奋起来。后来，这种红色的果子被越来越多的人认识，并风靡各部落，它就是野生咖啡果。
<2>咖啡是热带植物
咖啡的产地主要位于南回归线和北回归线之间，我们不妨称之为咖啡带。这一地带终年有阳光直射，有充沛的热量，同时也有充足的雨水，大自然的精华就这样被收集在一颗颗鲜艳的咖啡果中，等待着在释放的那一刻，带给世人无比美妙的享受。
<3>咖啡三大原生种
咖啡属于茜草科咖啡属常绿灌木。咖啡属的植物超过 100 种，但能够种植并生产出具有商品价值的咖啡豆的，则寥寥无几，仅有阿拉比卡种、罗布斯塔种和利比里亚种，因此它们也被称为咖啡三大原生种。
<4>阿拉比卡种咖啡的五个优点
1. 香郁的气味较强烈。
2. 很少会有苦涩味。
3. 咖啡油含量适中。
4. 酸度较高。
5. 咖啡因含量较低。
<5>咖啡与咖啡馆的性格
咖啡馆里一视同仁。这里容得下任何人，只要想来，就能坐在椅子上喝咖啡。人人平等的权利很伟大，它曾是古希腊罗马所独有的，今天在咖啡馆得以重现。
——约翰·斯塔基
<6>美国咖啡文化最盛
虽然咖啡源自非洲，一度盛行于欧洲，但若论当今的咖啡现状，却当以美国为最盛。无论在技术、产品还是理念上，美国人似乎都遥遥领先，一些具有相当影响力的咖啡组织也都兴起于美国。美国强大的综合国力，也让咖啡文化随之迅速传遍世界。
<7>星巴克如何崛起？
战后，美国的商业迅猛发展，咖啡作为重要的贸易产品自然不甘寂寞。应势而起的星巴克咖啡开创了全新的冲煮理念，喝惯了低品质咖啡的美国人迅速成为其拥趸。稍后，星巴克又引入意大利咖啡理念，连锁模式在世界各地落地开花，新一波咖啡风潮就此涌起。甚至在深受茶文化影响的中国、日本和印度，咖啡似乎也毫不费力便占有了一席之地。
<8>全球咖啡发展的三波浪潮
第一波（1940~1960 年）：速溶咖啡的时代
第二波（1966~2000 年）：精品咖啡开始盛行
第三波（2003 年至今）：咖啡生活美学化
<9>咖啡的第三波元素有哪些特点？
①重视地域：第三波咖啡业者以更明确的生产区、庄园、纬度、海拔、处理法、微型气候和品种等来论述不同的地域之味。
②推崇浅焙：使精品咖啡豆明亮活泼的酸香水果味充分呈现出来。
③重视低污染处理法
④产地直供（与咖农建立直接贸易关系）
⑤以科学代替经验，发现咖啡之美
<10>精品咖啡的定义
慎选最适合的品种，种植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点送到客户手中。经过烘焙师的高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取方式泡出美味的咖啡。
<11>咖啡因是什么？
咖啡因的化学分子式是C 8 H 10 N 4 O 2 ，和其他生物碱一样，咖啡因具有显著的物理特性：有毒，具有药用效果，其药理作用与尼古丁、吗啡、可卡因，甚至是奎宁相似。咖啡因不仅存在于咖啡中，在茶和可可中也存在，有时它还被称为“茶碱”，碳酸饮料中有时也含有些许的咖啡因。我们人类的许多变革还是要归功于咖啡因，因为咖啡因这一咖啡的主要成分，赋予了咖啡一种使人类在思维活动中保持清醒、增强记忆力、获得灵感、变得健谈的能力。
<12>品种不同，咖啡因含量也不同
不同的咖啡品种，所含咖啡因的量是不一样的。研究显示，阿拉比卡种咖啡树平均每棵含咖啡因 1.2%，而罗布斯塔种咖啡树则能达到 2.2%，这也是其口味更苦的原因。
<13>我国咖啡市场潜力巨大
目前，我国平均每人每年消费的咖啡小于 5 杯，但是在上海、北京、广州等一线城市，每年人均咖啡消费已达到 20 杯。日本以及北美和欧洲国家的每年人均咖啡消费大约是 400 杯。所以，我国的咖啡市场还有很大的成长空间。不久的将来，中国一定会成为世界上最大的咖啡消费国。
<14>咖啡樱桃
咖啡豆实际上是咖啡的种子，它的外面有一层果肉，这种果子也被称作咖啡樱桃，实际上跟我们熟悉的樱桃也挺像的。一颗完整的咖啡果分为四层，最外面包裹着一层坚硬的表皮，称为外壳或者外果皮；第二层是胶状的果肉，又称中果皮；第三层是内果皮，第四层包裹在种子上的皮叫银皮，最里面包裹着的绿色的种子即咖啡豆。
<15>咖啡熟豆要关注新鲜度
烘焙后的熟豆在避光良好的室温下保存 3~10 天，研磨冲煮出的咖啡最好。熟豆保存 2 周后，咖啡的味道和香气就会明显下降，时间再长就会产生不良气味。要想享受新鲜美味的咖啡，最好是购买烘焙后一周以内的熟豆，并且在接下来的一周内全部使用完。（想喝新鲜熟豆请至“阿啡的店”，下单烘焙，新鲜送达）
<16>什么是庄园咖啡？
庄园咖啡的概念来自于葡萄酒庄园，不同的庄园会出产不同风味的葡萄酒，咖啡也是如此。庄园咖啡就是生长在庄园里的咖啡，也叫做“Estate-Grown Coffee”。由于采取严格的管理和种植、加工流程，品质较一般种植的咖啡更优，而那些顶级品质的咖啡通常也都出自著名的咖啡庄园。这些庄园大多自己育苗、种植、采收、处理、分级，直到交运为止，能够完全控制咖啡豆的品质，咖啡的风味也会相当一致。
<17>牙买加蓝山咖啡
蓝山山脉位于牙买加 (Jamaica) 东部，因该山脉在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山最高峰海拔 2 256 米，是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。这里地处地震带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨 ( 平均降水量为 1 980 毫米，气温在 27℃左右 )，这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。牙买加蓝山咖啡拥有所有好咖啡的特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。
<18>中国咖啡看云南
中国咖啡产区主要是云南省、海南省和台湾省。云南省是中国最大的咖啡生产基地，产量占中国咖啡总产量的 90% 以上。云南省自然条件与哥伦比亚十分相似，即低纬度、高海拔、昼夜温差大，出产的小粒咖啡经杯测质量分析，属醇香型，其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。经过咖农和咖啡企业多年来不断的努力，云南咖啡的品质有了很大的进步，但目前精品咖啡产量比重还较小，品质提升有很大的空间。
<19>耶加雪菲为何为何出名？
耶加位于埃塞尔比亚西达摩省，海拔2 000 米的高原地带，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一，此地出产的咖啡称为耶加雪菲（yirga cheffe）。耶加雪菲咖啡是世界上最有特色的咖啡之一，是非洲水洗咖啡的杰出代表，在全球咖啡鉴赏家的眼中一直享有盛名。水洗优质阿拉比卡种咖啡，适合各种程度的烘焙，完美地呈现出清新明亮的花果香，豆型也十分漂亮完整。
<20>耶加雪菲品鉴要点
①. 一定要闻干香（刚磨出来的咖啡粉），其干香花香扑鼻。
②. 不要加奶加糖，感受它清新、酸中有甜的风味。
③. 冷却后的咖啡液还会凸显甘薯味。
<21>虹吸壶煮咖啡
①特点：适合较悠闲或有浪漫情怀的人使用。
②口感：可以萃取出咖啡中最完美的部分，尤其是咖啡豆的特性中带有爽口而明亮的酸，而酸中又带有一种醇香，将咖啡的特色发挥得淋漓尽致。
<22>适合冲煮咖啡的水
<23>什么是咖啡萃取？
萃取是获得一杯咖啡的关键步骤。简单来说，就是水在和咖啡粉接触的时候，溶解并带出的一部分可溶性物质也就是说，一杯咖啡就是水和被水从咖啡粉中带出的物质的融合。
<24>咖啡萃取的三个阶段
第一段为小分子聚合物的香气（花果香）和非常容易被溶解的酸味物质。
第二段为中分子聚合物的香气（坚果、焦糖类）和容易溶解的物质，如醇厚度和甜味，相比而言第二段最接近咖啡液，但是少了点香气。
第三段为大分子聚合物香气（香料、树脂类）和不易溶解的物质。
其中，第一段的小分子聚合物在中浅烘焙时最为丰富，而中分子在中深度烘焙的时候最为丰富，大分子聚合物在深度烘焙的时候最为丰富。
<25>根据豆子特性制定冲煮方案
我们拿到咖啡熟豆的时候，根据外表、颜色、气味就可以判断咖啡的烘焙度。相应地，我们就会知道需要什么样的水温、水流来萃取，如果还需要研磨，那么研磨的粗细程度也就明确了。
①当咖啡为中浅度烘焙时，我们需要保留其风味和香气，因此需要细研磨、高水温、细水流；
②当咖啡为中深度烘焙时，味道展现全面，需要把控得更好，避免出现极端状况以及尖酸味；
③当咖啡为深度烘焙时，果酸减少，但是醇厚度与苦味明显，应该以粗研磨、低水温、大水流来冲煮，以避免出现苦涩味。
<26>手冲咖啡为何流行？
一杯好喝的手冲咖啡，干净、均衡、层次丰富，风味明显，也可以让人尽情感知不同咖啡豆的个性。细致优雅的手冲壶、琳琅满目的手冲器具，也会令人赏心悦目，感受到生活的美好。
手冲咖啡之所以流行，首先当然是好喝。仅仅是利用热水来萃取咖啡豆中的美好物质，不加入其他任何东西，这种简单直接的冲泡方式，更容易获得咖啡本身的味道。而且，不同品种、不同产地、不同处理法所带来的千变万化的咖啡风味，也令咖啡爱好者对手冲咖啡着迷。
<27>咖啡风味的主要关注因素
<28>风味的表达
<29>品饮咖啡，体验生活的美好
品饮一杯好咖啡，应该像品味一杯美酒或者一杯茗茶一般。那研磨时的幽幽干香，入口前杯中飘出的袅袅香气，入口后舌喉间的万千缠绵，乃至于下咽后的无穷回味，都值得细细地品味，才能体会其精粹，而生活的美好也会在此间涌上心头。
<30>如何品鉴咖啡的美好风味？
咖啡的整体风味是由水溶性滋味、挥发性香气以及无香无味的口感构成的，经由味觉、嗅觉和触觉一起品鉴，才可获得。简单来说就是，风味 = 挥发香气 水溶性滋味 口感。挥发香气包括干香和湿香，需要鼻前与鼻后嗅觉来共同感知；水溶性滋味属于口腔味觉的范畴，包括酸、甜、苦、咸；口感即口腔触觉，包括顺滑和涩感。
<31>什么是单品咖啡？
单品咖啡泛指产自单一国家或地区的单一品种咖啡豆制作的咖啡。如著名的蓝山咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡等，都是以咖啡豆的出产地命名的单品。每个国家或地区拥有各自的气候、土壤与自然环境，栽种的咖啡因而各具特色，如巴西、蓝山和哥伦比亚都是比较柔和的咖啡；蓝山咖啡香醇甘滑，带微酸，是咖啡中的极品；巴西咖啡微香微苦，属于中性咖啡；哥伦比亚咖啡柔软甘醇，芳香十足。所以，品尝单品咖啡可以了解某个国家或地区咖啡的特色与风味。
<32>什么是花式咖啡（意式咖啡）？
所谓花式咖啡，是指在浓缩咖啡的基础上按照不同比例加入各种调味品，如牛奶、奶油、巧克力、冰淇淋、酒、果汁等制成的咖啡。可将其比喻为咖啡交响曲，常见的花式咖啡如卡布奇诺、拿铁、摩卡、维也纳、爱尔兰咖啡等。除了多层次的口感，花式咖啡往往还有优美的造型和奶味浓郁的特点，所以深得年轻人和女士的青睐，这也是其大受欢迎的原因。
<33>常见意式咖啡的成分比例对照图
<34>咖啡拉花为何受欢迎？
很多人爱上咖啡，是被花式咖啡那漂亮的拉花造型所吸引。咖啡拉花源于何时何地，一直以来都没有十分明确的文献记载。可能起源于欧美国家，一些咖啡师在做咖啡表演时，神奇而绚丽的拉花技巧大大震撼了当时的咖啡业界，从而受到大众的注目。
在欧洲，“Latte”是牛奶的意思，将牛奶泡倒入咖啡后产生艺术般的图案，就是“Latte Art”。由此衍生出更广泛的意义——只要是在冲煮完成的咖啡表面制作一束花的图案线条，形成艺术般图案的咖啡饮品，都可称为“Latte Art”。不一定局限于“Coffee Latte”（拿铁咖啡），“Latte Art”可以理解为咖啡拉花的艺术。
最初的咖啡拉花比较注重图案的呈现，经过长久的发展和演进之后，咖啡拉花不但在视觉呈现上越来越精巧，奶泡的绵密口感与融合的方式与技巧也在不断改进，整体味道的呈现也得到了提升，从而造就了如今色香味俱全的咖啡拉花。
<35>什么是冷萃咖啡（Cold Brew Coffee）？
冷萃咖啡也称冷酿咖啡，是用低于 5℃的冷水长时间浸泡咖啡粉，然后将咖啡渣滤净得到的咖啡。咖啡粉中所含的多种成分在冰水中不容易萃取出来，因此必须采取细研磨、慢萃取的方式，就是让咖啡粉长时间地浸泡在冰水中，用很慢的速度进行萃取，一般情况下需要 10 小时左右。
<36>什么是冰滴咖啡（Ice Drip Coffee）？
冰滴咖啡又名荷兰式咖啡或者京都式咖啡，是采用冰块自然化水、冰水混合物或者冷水一滴一滴滴出来的咖啡，与冷萃咖啡的水浸式不同。比冷萃咖啡，冰滴咖啡的味道更加芳香，更加细腻且微妙。
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