作为徽菜里的当家菜，著名的“非遗美食”，臭鳜鱼有着不容置疑的良好出身；作为重口味的菜品，臭鳜鱼同样是湖南、湖北、贵州等地的日常共享；作为和臭豆腐、螺蛳粉并列的臭味代表美食，臭鳜鱼还是新晋的网红。
拥有几百年历史的臭鳜鱼，印刻着古徽州独特的地理人文。
黄山、天目山、白际山、五龙山……徽州四周都是山。山脉团团包围，河流穿行，南方的湿润将徽州滋养得如烟雨中的江南一般温婉。然而，这里却不是“鱼米之乡”，粉墙黛瓦的外表下，以山河为生的徽州人喜欢生猛的重口味。徽商崛起，臭鳜鱼得以跨越大山阻隔，从徽州走向全国。臭鳜鱼见证了徽商的底色与辉煌过往。
对今天的安徽人来说，臭鳜鱼既是一道菜、一种味道，更是刻入记忆的文化符号。
今天，徽州（大致除去被划出去的婺源）已被“黄山市”取代。尽管在曾经的区划版图上，徽州也不过十几分之一的安徽；然而就整个安徽历史来说，徽州是个无法抹去的存在。
在平原占去大半的安徽，徽州地理条件独特。环徽州皆山也，在安徽滁州写下《醉翁亭记》的欧阳修怕是没有到过徽州，不然他的那句“环滁皆山也”就要被徽州改写。“七山一水一分田，一分道路加田园”是对徽州地形地貌的形象概括。
徽州山环水绕、山多田少，
为了发展农业，历代十分重视兴修堨坝。
摄影/方托马斯
徽州虽然缺粮，但不缺物产。茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药、石鸡、石鱼……靠山吃山的徽州，由于盛产各种山珍，不但丰富了安徽的物产，也奠定了徽州菜的基本食材。至今，说起徽菜的代表，许多人脱口而出的仍是问政山笋、一品锅……
以云海著称的黄山，横亘于徽州北部，将来自北方的寒流阻隔在外。多雨的气候，再加上被群山包围不易驱散的湿气，把徽州营造成一个云雾缭绕的江南仙境。天青色等烟雨，也在等鲜货发酵的味道，在这种温暖、湿润的环境中，徽州火腿、毛豆腐诞生了。
在徽州方言里，“鲜腌”与“臭”接近，表达着徽州人对“鲜”的追求。这是一种用盐腌制，依靠盐和食物产生化学反应，发酵出的一种味道。以前，新鲜食物不便长期储存，徽州人养成了“盐重”的传统，徽菜的风格也由此奠定。
徽州人爱吃鳜鱼，然而徽州并不盛产鳜鱼。对鳜鱼的追捧反映了徽州文化里的江南属性。“桃花流水鳜鱼肥”，作为江南名鱼，鳜鱼从唐朝开始，就以极高的频率出现在诗词作品中，松鼠鳜鱼成为流传至今的一道名菜。
于是，徽州的鳜鱼严重依赖“进口”，从安庆、铜陵、池州等地贩运。可是，交通不便，一趟要颠簸六七天的时间。为了防止鳜鱼变质，鱼贩子把鳜鱼放在木桶里，铺一层鱼，洒一层盐，最后用石头压住。即便如此，新鲜的鳜鱼还是发生了变化，散发出一种似臭非臭的特殊气味。
然而，鳜鱼也因此重获新生！徽州人发现，清洗之后，先煎后烧，以笋、肉、辣椒、葱姜蒜协助，鳜鱼的臭味消失，转而为鲜，细嚼起来还有种特别的鲜甜。经过石头压制的鱼肉也更加紧实，不散的质地成就了臭鳜鱼独特的弹牙口感。
腌制臭鳜鱼成为安徽的传统工艺。
摄影/方托马斯
作为徽州人的一大发明，臭鳜鱼的出现并非偶然，徽州菜里的腊八豆腐、毛豆腐同样以“臭”闻名。因此，集合了徽州的地理、气候与徽州人饮食习惯的臭鳜鱼，很轻易地便成为徽菜的当家菜。
徽州古城青瓦白墙，远远望去，一派江南小镇的恬静温婉，内在却不似江南那般小清新。以臭鳜鱼为代表的徽菜，暴露了徽州人内在的热烈。
徽州是个加工厂，送进去的是鳜鱼，运出来就成了臭鳜鱼。大名鼎鼎的徽商，不经意间担当了臭鳜鱼的“搬运工”。正是由于大批徽州人外出经商，臭鳜鱼才得以走出徽州的大山而名震江湖。
“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢。”由于地狭、人稠，古时徽州每年生产的粮食仅能维持本地三个月左右的口粮，残酷的自然条件，导致徽州人不得不早早地、大量地外出谋生。
皖南多山，不但挤压了耕地资源，
也造成了交通不便。
摄影/卢文
艰苦的乡土环境，断了徽州人想要安逸的念想，也由此锻造出徽州商人的“徽骆驼精神”。与福建人“爱拼才会赢”的外向气质不同，作为我国近代三大商帮之一的徽商更加内敛。
对外出的安徽人来说，臭鳜鱼是最适合沿路携带的食物：经过腌制、发酵的臭鳜鱼更耐储存，与漂泊在外的徽州人形成了深刻的情感连接。臭鳜鱼成为徽州人向外强烈安利的家乡美食。
和福建美食在东南亚遍地开花的景象类似，徽州人一边把生意做到全国，一边把徽州菜也带到了全国。或许连徽商自己也没有想到，他们竟然无意中完成了一单文化生意。
如今，徽商已经成为历史，即使在保存完好的徽州古城里，也难寻徽商曾经的辉煌。然而，跟随徽商走南闯北的臭鳜鱼，依然生机勃勃地拓展着它的“商业版图”。
传统腌制的臭鳜鱼。
摄影/方托马斯
今天的臭鳜鱼拥有相当强的“自然流量”，被视为徽菜的灵魂。它既是一道鳜鱼名菜，更是一种臭味美食，在“嗜臭”者的心目中，臭鳜鱼、臭豆腐、螺蛳粉被封为“人间三臭”。徽菜里“寻常见”，贵州菜、湖北菜、湖南菜里也“几度闻”，臭鳜鱼的存在感杠杠的。
吃“臭”毫不含糊的贵州人，面对臭鳜鱼毫无压力；到了湖南、湖北，臭鳜鱼变得更辣。臭鳜鱼的本味令安徽人着迷，然而作为一种重口味的食材，臭鳜鱼在黔鄂湘菜系中又有着超强的适应性。加入这三个美食大省，让臭鳜鱼收获更多拥趸，逐渐成为国民级臭味美食的代表。
对很多人来说，臭鳜鱼的美味通常只有第一次和无数次，臭鳜鱼由此成功出圈！
臭鳜鱼诞生于无法冷冻、不便运输的年代。如今，吃到新鲜鳜鱼对安徽人来说已经毫不费力，臭鳜鱼不但没有退出，却越来越香，并且从地方美食流行全国，在各地饮食文化中融合出更加多元的火花。
在家就能做的臭鳜鱼。
摄影/方托马斯
以往，吃到一份好吃的臭鳜鱼，需要些运气。因为臭鳜鱼的腌制有一定的技术门槛，师傅的经验，温度、湿度，腌制时间，都可以决定一条臭鳜鱼的品质。臭鳜鱼因此成为一种口味随机性很强的食物，一千个师傅，可能会做出一千种臭鳜鱼。
香臭之间，始终是一门“玄学”。
如今，在恒温、恒湿的发酵间，通过精准的计算，臭鳜鱼的制作过程被科学的计算控制，臭鳜鱼的“鲜”被拿捏得恰到好处。2017年，臭鳜鱼因入镜《舌尖上的中国》而声名鹊起，成为国人熟知的安徽地标美食。掌握了全套流水线生产技术的“徽三臭鳜鱼”在当年的销售额破亿。
2020年以来，疫情的发展促使臭鳜鱼销售模式从线下转为线上。得益于快递物流的发展，在运输途中，臭鳜鱼出厂时的“鲜”被稳稳地锁住。发挥稳定的口味、新鲜的质地，让臭鳜鱼跻身“好农货”之列。
正宗、地道，是定义好农货的重要标准。正如臭鳜鱼，永远带有不可磨灭的安徽印记，安徽也是国人心目中臭鳜鱼的最佳“发货地”。
文丨董大
文字编辑 | 董大
图片编辑 | 奈福
制图 | 孙璐
设计 | 任东
头图摄影 | 方托马斯
封图摄影 | 方托马斯
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