老汤制作，取45千克清水烧开，加入猪骨，鸡，鸭架子，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒1斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。用酱油，红粬上色）、大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后、大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1千克、味精250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
1. 炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；
2、炒锅置中火上，加色拉油200克，烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好。
3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火烧沸，小火加热30分钟，使香料的香味充分溶入汤中，即成卤水。
4.卤货时再加入炸好的熟油3斤。
把卤水分开用：（有异味的要分开用，有些卤水，比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后，这种卤水就会大量吸收食材的风味，这种卤水一般都是一次性的，不可以重复使用。）
1.卤鸡、鸭的卤水；
2.卤牛肉和牛杂的卤水；
3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水；
4.卤肘子和猪下货的卤水；
5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水；
6.卤菌菇的卤水。
用料详细介绍
中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克 气清香，味苦微酸。
荜拨：10克 味辛，增进食欲。
白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克 气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
酒---白酒 ，花雕酒，加饭酒，广东米酒，红星二锅头、
酱---李锦记排骨酱，味达美酱油，海天生抽，蚝油，甜面酱，老抽，广东生抽王，广东海鲜酱油，红烧酱油，财神蚝油，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、东古一品鲜酱油、四季宝花生酱，美极鲜味汁
小料---鸡精，味精、鸡粉，麦芽酚（纯香型），冰糖， 咖喱粉、家乐牛肉粉，沙姜粉，红粬
菜料---大葱、姜，香芹、青尖椒，香菜，干辣椒，圆葱，小香葱、胡萝卜、干葱头，蒜子，
焯水方法：用红曲水加白酒，清水混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。
油料：熟菜子油，熟猪油，.熟鸡油，纯豆油，色拉油，花生油，芝麻油（花椒，大葱段，葱、姜、蒜，八角、桂皮、香叶）。
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