怎么用糖

​主持人语：糖是烹调菜中一种常用的调味品，广泛应用于菜肴和点心的制作，主要起到调味、杀菌、消毒、增色的作用，糖的种类很多，每一种都有不同的特性和使用方法，例如拔丝、挂霜就要采用不同的糖和不同的温度来具体制作。特此，本期我们将糖的具体使用方法详细的归纳总结，保你巧妙地用好每一种糖。

甜味调味品种类繁多，调味时常用的蔗糖、淀粉糖（包括饴糖、麦芽糖、葡萄糖）、果糖、蜂蜜、甜味剂、合成调味料等。

糖的分类

一、蔗糖
蔗糖是常用的甜味调料，是由甘蔗和甜菜加工而成。品种按颜色可以分为白糖、红糖、黄糖；按形态特征可以分为细绵糖、砂糖、冰糖、方糖、片糖。糖的熔点为摄氏160—186度，单独加热当温度达到150—160度时，融化为葡萄糖和果糖的无水物，具有蔗糖结晶性易出现翻砂现象，融化的糖液可以拉成具有伸展形呈金黄色的糖丝，当温度达到170—220度时，生成褐红色的焦糖色或碳化后的黑色。                                                      
1、白糖
白糖分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖；绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。优质的白糖色泽洁白明亮，有光泽；次质白中略带浅黄色；劣质色泽发黄、光度暗、无光泽。优质白砂糖颗粒大如砂粒，晶粒均匀整齐，晶面明显，无碎末，糖质坚硬；绵白糖颗粒细小而均匀，质地绵软、潮润。凡是白糖都应干燥，晶粒松散，不粘手，不结块，无肉眼可见的杂质。白糖的水溶液应清晰、透明、无杂质。冰糖块形完整，个粒均匀，结晶组织严密，透明或半透明，无破碎；次质白糖晶粒大小不均匀，有破碎及粉末，潮湿，松散性差，粘手。劣质白糖吸潮结块或溶化，有杂质，糖水溶液可见有沉淀。可取白糖样品直接嗅其气味，或研碎后嗅其气味。优质白糖气味正常；次质有轻微的糖蜜味；劣质白糖有酸味、酒味或其他外来气味。
2、红糖
红糖是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而且还含有色素、胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是未经洗蜜的机制糖，红糖是用手工制成的土糖。因为红糖的颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种，很不一致。优质红糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物；次质红糖结块或受潮溶化；劣质红糖溶化流卤，有杂质，糖水溶液中可见沉淀物或悬浮物。优质红糖具有甘蔗汁的清香味，口味浓甜带鲜，微有糖蜜味；次质红糖气味正常但清香味淡；劣质红糖有酒味、酸味或其他外来不良气味。
3、方糖 
方糖是优质白砂糖的再制品，主要应用于清凉饮料、卤水、蜜汁菜肴的制作。方糖呈正六面体状，表面平
整，无裂纹、铁边、断角，无突出砂粒，无霉斑。
4、片糖
片糖又称糖王，在粤菜中比较常用。一般长15厘米、宽5厘米、厚1厘米， 主要应用于煲汤。
二、麦芽糖
麦芽糖又叫饴糖、糖胶，麦芽糖色泽淡黄、质地粘稠，口味较甜，其中糊精占三分之二，麦芽糖糖占三分之一。麦芽糖甜度是蔗糖的甜度的三分之一，麦芽糖的黏度原于糊精。麦芽糖的熔点为102—108度，单独加热当温度达到150—160度时可以形成褐红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆的作用，适与制作烧烤原料的脆皮水。
三、蜜糖
蜜糖又叫蜂蜜，是一种透明淡黄色、粘稠状、甜度很大的糖浆，其成分主要是葡萄糖、果糖、花粉、蜡质。因为葡萄糖有吸湿性，制作甜品糕点可以使其绵柔回软，可以防止风干硬化，但高温加热会破坏花粉和蚁酸的价值。蜂蜜入馔，多用于甜味的菜点，有时也可以用于少量的咸味菜点,一般宜于烧、焖、蒸、扒、火靠、火局等技法。
四、糖精
糖精是一种人工合成的无营养价值的甜味剂。糖精为无色晶体，熔点228度，难溶于水。主要用于制作甜点制品和调味酱汁、酱果等食品中，以代替食糖增加食品的甜味，并且可以保持其色形不变。

糖的用途

温度（℃）	未经搅拌的粘稠液状态		产生结晶时间 （秒）	结晶的形态	适合的烹调
	加热中	温度下降后
100	直径3-10mm的泡			不结晶	糖汁菜肴
105-110		液状，于水中可分散	90	有光泽， 奶油状
110-115	产生细而多的泡，刚能拉出丝	糖稀状，即使于水中也不会发硬	47	有光泽，光滑，柔软	微晶菜肴 （挂霜菜肴）
118-120		和糖稀一样的硬度，在水中慢慢的溶开	28	表面光滑
140-145	直径5-15mm的泡		13	硬，粗结晶，酥脆	银丝	拔丝 菜肴
150-155	粘，且出现细泡	凝固，变脆	12	酥脆	金丝
165-170	金黄色		18	熬制糖色
170-175	紫褐色，芳香且味美		21	稍光滑晶体，很硬

1、拔丝
拔丝是利用糖加热到一定温度时具有延伸性的物理性质来制作的。拔丝菜肴的以绵白糖行为首选，加入油或水熬制到一定火候，然后放入经过油炸的主料，翻匀后出锅。一般按重量计算，糖和油的比例为150克绵白糖，5克油；或者150克绵白糖，25克水；或者150克绵白糖，20克水，5克油。熬糖浆时手勺要不停的搅动，待糖溶化时气泡有大变小，用手勺舀起时糖浆呈流线型时（此时温度为170度），糖液的颜色由白色变成黄色即可。此法宜于用绵白糖和冰糖，冰糖最适合于水拔，冰糖的本身晶体大，易于出丝晶莹透亮，效果较好，用绵白糖可以避免出晶体，防止翻砂，利于出丝，另外在拔丝时加入少量的蜂蜜风味会更佳。
2、挂霜
挂霜可以选用各种干果类、水果、肉类、面包等烹饪原料，经过炒、炸（新鲜水果需要挂糊）或者烤等，制成酥脆或者外酥里嫩的半成品，撒上白糖粉，挂匀；或者将干净的炒锅之中火上，加入水100—150克、白糖250—300克熬制糖溶化，糖液的气泡有大到小，由少变多，并转变成鱼眼状的小泡，糖浆紧稠，待其达到120度时倒入半成品300—400克翻勺，使原料上粘满细微的糖粒即可。挂霜菜肴具有色泽洁白如雪的特点。
3、蜜汁
蜜汁菜肴一般采用白糖（或冰糖）制作菜肴。一般有两种制作方法：一是将主料放入锅中，在加入适量的水、糖和蜂蜜，烧开后移至小火上慢慢的煮至熟透，另一锅中加入适量的水、蜂蜜和糖熬成汁，浇与主料上；二是将主料蒸熟，然后将蜜汁浇在主料上即可。　
4、琉璃
原料改刀后挂糊或者不挂糊，煮熟或者炸熟，把糖熬成拔丝的程度，投入原料，翻匀糖汁，然后倒在瓷盘中，逐块拨开不使其粘连，然后晾凉，每一块的表面结一层微黄色甜硬块，形同“玻璃”。
5、调节原料的质地
蔗糖具有一定的保水性，在腌渍肉类原料时，可以起到保持极柔嫩度的功能，并产生独特的风味。糖可以改善面团的组织形态，使面团的外形挺拔，内部起到骨架的作用，使成品有脆感，还可以调节面团的胀润度，增加面团的可塑性。
6、调味
糖在烹调中主要起到调味的作用，在烹调中所散发出来的那种特殊焦甜味是其他调味品无法掩盖的。例如：拔丝地瓜，全部使用糖为调料，成菜后自然产生一股香甜的气味。另外，糖产生的香味较为柔和，在菜肴需要突出其他香辛料的香味时，加入少许的白糖就会起到很好的效果。因为一般香辛料的香味都比较浓烈，如果不采用糖来调味，那样的话香辛料的香味就会有一种强烈的刺鼻感受。糖可以增加菜肴的鲜味，抑制苦味，还可以缓解辣味，在做酸辣菜肴时加入少许的糖，可以使菜肴的酸辣程度得到缓解，使口味更加和谐。
7、杀菌防腐
高浓度的糖可以抑制或杀灭细菌（一般的浓度应为50％—75%），例如制作蜜饯时，就是采用糖渍的方法，一方面可以延产它的保存期；也可以防止内部细菌的繁殖。
8、发酵
糖的发酵作用主要应用于点心制作中，在面团中加入适量的糖，酵母菌就可以直接得到能量，缩短发酵的时间，如果糖的用量超过30%，还可以加快面团的发酵速度。
9、增色
糖在加热到160度—180度时可以产生焦糖化反应，形成焦糖色素，这是一种对人体健康无害的天然色素，可以给菜点增色，使菜肴的色泽红润发亮。特别是红烧、干烧，黄焖、红煨，及炸收、卤、酱、熏类菜肴，都需要或者部分需要加入糖色，以及菜肴色泽金黄、酱红，有些菜肴还需加入适量的白糖调味（如红烧菜）。糖色的炒制方法与拔丝基本相同，但是炒糖的颜色要比拔丝深，一般称为鸡血红色或者酱红色，并且有焦糖气味，然后加入适量的水熬成酱红的液体即为糖色。比如制作红烧肉时不能用酱油提色，而是使用白糖炒成的糖色提色，这样制作的肉，颜色棕红，表面发亮，滋汁浓稠。烹调中常用来增色的糖类有饴糖、冰糖、蜂蜜等，不同的糖类适合于不同技法的上色，饴糖和蜂蜜用于炸色法和烤色法，因其粘性大幅度的增加，且是原料的表面酥脆，还可以祛除原料的异味，防止脂肪外溢。使用时应当先用水将其化开，调成浓度适当的汁水，一般须加入醋来调和而成。脆皮水中的饴糖量多，就会使成品的色泽色变黑；饴糖的量少，就无法给原料上色。调制脆皮水加入少许的干淀粉效果会更佳，可使产品的表面更光滑。如果在脆皮水中以4：1的比例加入蛋清和三花蛋奶，不但可使成品表皮金黄酥脆，还可避免糖色上色不均。蔗糖和红糖适合于炒糖色，因其粘性和附着力不如饴糖，糖色分为水熬和油熬两种，油熬糖色色泽要比水熬的好。