馒 头（电动压面机版）——南方媳妇做的北方人都认可的大馒头！

我自定的配方是：水５００克，面粉１０００克，酵母１２克（夏天不要超过１０克），盐７克

１、称出需要的水、盐和酵母混合好——冬天太冷了，我把水温调整在４０度，然后加入盐，溶化后，加入酵母粉，再搅拌均匀。

２、做液种——这一步我的步骤图里没有拍清楚，我这篇博里的步骤图分别是四五次做馒头时分别攒下的，比较乱，今天整理才发现我做液种的步骤没拍清，还好也不难，文字讲一下吧：把面粉先倒５００克进面盆，用筷子搅成糊状，然后再倒入剩下的５００克面粉（剩下的面粉倒入后，不要搅拌了哦！就是让面粉盖在做好的液种上即可。）。你要分成，先倒４００克，再倒６００克也可以的，或者不称量估摸着倒也完全没问题。

３、发酵至面粉表面有裂痕——刚才倒在液种表面的面粉，因为下面的液种在发酵中产生的膨胀力，会把面粉“顶开”，在面粉的表面形成“裂痕”（如图所示）。这个步骤的发酵可以放在取暖器前进行，估计半小时也就可以了，或者放进开了热电毯的被窝里，怎么都成，因为这时的水还是温的，所以发起来蛮快的，不要担心这一步耗掉你太多时间。

４、把面粉揉进发好的液种，揉成光滑的面团——这一步可以不用电动压面机，直接上手揉就好，一次不能揉光滑，就把面团包好保鲜膜，饧二十分钟再揉一会儿，这个水粉比很容易揉成光滑的面团的。（姨连这个体都没有，已经开始用压面机压了，把一个成形的面团分成八份，每一份分别压扁，过压面机后三折，再过，每一块都这样过三次，然后叠一起，再整成团就可以了）

５、温暖处进行发酵——这时各种办法都可以上了，放进蒸锅里，锅里放水烧到五十度就马上熄火，放进盖了保鲜膜的面盆，盖上盖慢慢发；或者用微波炉里放一杯热水再放进面盆慢慢发；再或者把烤箱加热一下，升温到五十几度，然后放一烤盘的热水在底层，中层放面盆慢慢发；把面盆放进开了电热毯的被窝里慢慢发……额滴神哪！你想得到的冬天发酵的方法全可以用上！

６、面团发到两倍大——把面团揭开一角拉起来看看组织，里面全是丝状的组织就好了。（我一直觉得馒头的发酵比面包简单，因为馒头发酵不是太讲究，不用象面包发得那么严谨，差不多就可以了，）

７、把发好的面团分割整形——把发好的面团按你需要的大小分割好，分别过压面机压至极为光滑，然后整成圆形（详见后面的步骤图及说明），放在裁好的硅油纸上进行最后醒发。（硅油纸是我的喜好罢了，大家可以用苞谷叶剪小块垫底，也可以在蒸笼里放纱布垫底，八仙过海，各用其法哦！）

８、蒸　制——开水蒸还是冷水蒸，说法各不相同，我看了半天也没发现有定论，我的理解是，如果你的馒头最后醒发很到位了，就上开水蒸，千万不要冷水蒸，否则馒头发会容易蒸过头！如果最后醒发只有整形后的一倍甚至不到一倍，开水蒸还是冷水蒸就差别不大了。我的做法是，最后醒发到一倍大小，然后开水上锅。我建议没有经验的不要几层同时开蒸，因为极容易掌握不好蒸制时间。我的范例是：如我图中的一层五个二两的大馒头，开水上锅，单层九分钟后正好蒸熟。各人的馒头材料不一样，大小不一样，蒸制的锅具不一样，时间最好自己掌握，千万不要问姨你家的馒头要蒸几分钟，姨不知道的，大家千万不要怕失败，多试几次总要有失败，以后才不会失败对吧？！蒸好的馒头取出来，放凉后可以收藏起来。长期的保存就放冷冻，冬天里室温就好。馒头蒸好的标准是（我个人的经验）：打开锅盖，用手轻轻压一下馒头表面，表面不沾手，压下的痕迹马上会回弹，就蒸好了，马上出锅！千万不要再蒸了！如果还会沾手，就马上盖上锅盖，再蒸一会儿，宁可早点开盖试馒头，千万不要蒸过头，蒸得不够，你可以再蒸来弥补，但是蒸过头，神仙都救不了你的馒头了。这里还有一个要点，打开锅盖时，跟烤戚风时开烤箱门同一个窍门——迅速！否则你的馒头如果没蒸够也救不起了。

蒸制的时间不对的馒头会是怎样的？正好我有两锅馒头做示范：

上图这是蒸制时间不够的，馒头一按就是一个坑，里面撕开看组织就是糊糊的没熟的面团。

上图这是蒸过头了，蒸过头的馒头一开锅表面就是坑坑洼洼，特别是右边这个已经被烫成死面了，整个馒头硬得不行，还有更惨的，高度只有这图里的一半的死面馒头……惨不忍睹！

　　　字小小的颜色浅浅的偷偷声明一下：这么杯具的两锅馒头是我嘛嘛蒸的，泣血啊！其实我以前的馒头都是我嘛嘛蒸的，不知道为什么那天晚上我嘛嘛水平严重失调，前一锅把我的馒头蒸过了，后一锅干脆不蒸熟，还跟我讲她是故意的，这样煎一下就熟了……我癫了！我这是做来拍照的三斤馒头啊！害得我第二天又做了三斤馒头来拍了上面的成品图，当然后来我蒸馒头就自己守锅前面了，再也不敢交给我妈……

这篇博文真是长啊，我都想要不要分两篇发了……

好多人好奇姨是怎么用压面机做馒头的，哈哈，这里来图解一下吧。

晚上拍的，光线不行，照片很多都虚了，大家凑合着个意思就好。

１、分割出１００克一个的面团；

２、随手把面团压扁——刚发好的面团柔软得要命，随手一拍就扁了；

３、４、把压扁的小面团过压面机一次——做馒头时，压面机全程都在一档的位置即可，这里过压面机一是为了把面团内的气泡全部挤出，二是为了让面团出筋，让馒头更筋道有嚼头；

５、过了第一次压面机的面团，三折

６、７、三折后的面团过压面机，然后是把步骤５、６重复两遍！——也就是三折后的面团再过三次压面机。

８、三折后过三次压面机后的面片，从下往上卷起。

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９、卷好的面卷。

１０、把面卷略微压扁，尽量压扁一些，太厚的话，压面机不易过。

１１、把压扁的面卷再过压面机。

１２、把过了压面机的面卷再次从上往上卷起。——重复把面卷过压面机两次，也就是面卷要重新的卷起、压扁，过压面机，一共三次。

１３、过了三次压机机的面卷卷好放置一边，再处理下一个面团，直至全部的面团处理完。——这时也是给面卷一个松驰的时间，如果不松驰一下就直接最后的整形，馒头蒸制时会开裂。

１４、处理完全部面团后，取出第一个面卷，记着面卷的尾巴要朝上哦（如图13所示），把两头朝中间弯曲（如图14所示）；

１５、这时其实是两只手配合着，但是我拍照只能用左手拿着示意一下了，正确的做法是，右手蜷握着面团不停的转动，顺便把面皮拉上来，左手的大拇指配合着不停的把面团向内压，配合着做收口的姿势。

１６、最后把面团收成圆形即可——收口时一定要收出这个小尾巴，这样才表示你的面团全部收口了，把小尾巴收口朝下放在硅油纸上，就进入最后的醒发了。

　　　　姨认真的罗嗦了半天，不知道写得是否明白？再不明白只能拍视频了，不过谁得先借姨一台摄像机，再派一个小妞来帮姨拍啊！哈哈！其实我觉得吧，上面这些写的这么罗嗦，大家有兴趣的实践一次就明白了，不难的，再没明白再来翻一下上面的文字，再看一遍，动手之后的重复看，应该体会就更多了。欢迎大家一起来指导啊！做面食姨绝对是新新手啦！

　　　关于馒头的组织，我一直想好好拍一张，我觉得上回胖叔叔吃早饭时，我看他用手撕出来的就很漂亮，细腻绵密又很松软。但是等我真想拍了就比较杯具了，昨晚热了三个馒头，撕开，都没撕好，不知道是不是热过头了。今天早上让胖叔叔撕一个，也撕得不好看，算了，我用就面包刀切了一个冷馒头，切出来的效果就是不好，看上去很干，但是可以看出组织是很密实的吧馒 <wbr> <wbr>头（电动压面机版）——南方媳妇做的北方人都认可的大馒头！，不要以为这馒头好硬，其实不会啦，热着吃的时候可松软了，而且弹性很好，胖叔叔一手捏扁，再一放手，还能弹回原样，我想这主要是面粉的筋度够，再加上压出了面筋的原因吧。

　　　这馒头可不是胖叔叔一个人亲情夸赞的哦，胖叔叔让我蒸了一锅带给他大姨大姨夫吃，两个北方老人吃得非常的满意，大姨夫说，这是他在福州吃过的最香甜的馒头了，而且死活不信我是用发酵粉做的，他觉得只有老面做的馒头才会这么香甜呢。姨听了好开心好开心啊！！我终于做出北方人都认可的大馒头了！

　　　做好馒头就要讲怎么保存馒头了，胖叔叔都喜欢冷冻保存，冬天里其实也不用了，我一次做三斤，三四天就吃完了，我都是放在锅里室温放着。

　　　每次都热馒头很麻烦吧？其实不会啊，我舅妈教了我一个好办法，我也来得瑟一下教给大家，如何在两分钟里把馒头加热好，而且不用开火哦！

　　　做法：取出馒头，用冷开水浇一下，把整个馒头都弄湿（浇一下就好，别搁水里泡烂了！），然后把馒头放在瓷盘里，微波炉火力调８０％的功率（不能调功率的就开中火），一个馒头就定时一分半钟，两个馒头就两分钟，馒头多就多加点时——不用加盖不用加保鲜膜！时间到，打开你的微波炉，你的馒头就热气腾腾的热好啦！跟刚蒸出来的一样哦！是不是很神奇？！这是姨传女不传男的秘招哈，男人看了木有小JJ，大家切记！