这是之前放在空气炸锅书里的一款肉松麻薯蛋黄酥教程，好多人跟我要方子，所以整理了一下之前的图文又补充了一些新细节进去，在公众号上也发一下吧。从上面的图里可以看到，这款老网红的麻薯蛋黄酥，里面不但有咸酥可口的鸭蛋黄和陈皮红豆馅，也有Q弹软糯的麻薯面团，还带着咸香拉丝的肉松。虽然做起来要比普通的蛋黄酥更麻烦一些，但口感也会更丰富一些，适合糕点刚入门的新手小白们升级制作。
■ 食材和时间
份量：大约18个
时间：180度，28-35分钟左右
水油皮材料：普通面粉220克，猪油80克，细砂糖10克，水100克
油酥材料：低筋粉150克，猪油75克
麻薯材料：糯米粉50克，玉米淀粉15克，细砂糖20克，黄油10克，牛奶95克。
馅材料：鸭蛋黄18个，陈皮红豆馅（或者红豆馅）360克，玉米油少许，白酒少许，肉松35克，沙拉酱20克。
开始做喽
1、先来做里面要包入用的麻薯面团吧，将糯米粉、玉米淀粉、糖和牛奶放到大碗中混合。
2、用打蛋器将混合物充分的搅拌均匀，没有颗粒状。
3、然后盖上盖子或者包上耐高温的保鲜膜，防止表面有水滴落入，之后放入蒸锅内用大火蒸10分钟左右，能看到表面这样凝固住就可以了。
4、趁热放入提前切好的10克黄油块，先用刮刀将黄油和面团拌匀，此时的黄油会逐渐融化。
5、等到不烫手后，将融化的黄油与蒸好的麻薯面团揉匀即可。这一步建议大家戴PVC手套来操作，以免粘手，揉好的面团就是那种很柔软，糯叽叽的感觉了。
6、按照10克左右一个，将麻薯面团分成这样的小份备用。这里要注意，因为麻薯面团变干后就容易变硬，所以需要盖上保鲜膜保持水分这样，以免风干。你也可以做好以后先不分割，用保鲜膜将麻薯面团整个包起来，等到要包馅儿的时候再分割。
7、35克的肉松，倒入差不多20克左右的沙拉酱，然后充分拌匀，变成有点湿湿的那种状态后，要包入用的这个肉松馅儿也就做好了。
8、继续来搞里面的馅儿，因为我用的是真空鸭蛋黄，所以将18个鸭蛋黄倒入少许的玉米油浸泡半小时后再用。如果你用的是鸭蛋剥出来，本身就富得流油的那种，这一步泡油的过程就可以省略了。
9、将泡好的鸭蛋黄放入空气炸锅或者是烤箱的烤盘上，表面再喷一层高度白酒，之后用180度烤5分钟左右取出，喷白酒烤一烤可以去腥气。
10、陈皮红豆馅按照20克左右一个团成小球状，你也可以用其他的市售月饼馅儿泥来代替，我很推荐大家用藤椒牛肉馅儿或者是低甜莲蓉馅儿，或者醇厚普洱馅儿这些试试。
11、之后包入一颗刚才处理好的鸭蛋黄即可。做好以后，要包进去用的所有馅儿材料就都准备好了。
接下来就要做外面用的蛋黄酥皮了，这里我用的是小包酥的做法，就是需要把每个水油皮和油酥面团单独的包起来再擀卷起酥，这种做法的优点就是酥层均匀，不容易破皮与混酥，操作难度也比较低。缺点则是制作量比较低，也比较费时间。相对的，大包酥做法则更多用于对酥层要求不高的制品或者是需要大量制作时用，而且因为大包酥需要用到走锤或者比较大的擀面杖来反复擀平折叠比较大的面片，所以对技术的要求也比较高。咱们家庭用户，还是选择小包酥更合适一些。
1、先来制作水油皮吧，将水油皮的所有材料混合后开始揉面，一直揉到能拉出厚膜即可，这一步也可以用面包机或者厨师机来操作。
2、将制作油酥的所有材料混合，也是揉成一个光滑的面团。
3、把水油皮按照22克左右一个，油酥按照12克左右一个，都平均分成若干个小面团。
4、取一个水油皮面团先压扁，然后放进一个油酥面团。
5、之后用虎口帮忙，将油酥用水油皮包裹起来，底部封口的这个位置一定要捏紧捏死了，如果不捏紧，后面擀平过程中就容易出现漏酥了。
6、把所有的水油皮和油酥这样包好，然后将收口朝下放置。这里要注意，包好的水油皮油酥面团一定要盖好保鲜膜防止表面风干，要不然表面干了以后，过会擀的时候表面就没有延展性了，还会开裂导致后面漏酥混酥了。
7、将面团先压扁，然后用擀面杖将面团擀成这样的牛舌状。
8、然后从上而下卷起来。
9、将面卷转90度，也就是这样竖着朝向自己，封口位置朝上，再把它略微压扁一下。
10、继续用擀面杖擀成牛舌状，擀的越长，最后的层次就越多，但一定注意不要擀破皮或者漏酥。
11、继续从上而下卷起来。用同样的方法把所有的面团都卷好以后盖一层保鲜膜防止风干，先放在一边松弛15分钟。
12、15分钟后取一个松弛好的面卷，往下按压面卷的中间位置。
13、之后将面卷的两头往中间合拢，然后按扁。
14、再用擀面杖略微擀成这样的圆片状。
15、此时放入一颗刚才包好的红豆馅蛋黄球，放上一块麻薯面团，再放上一小撮的肉松，然后将所有的馅儿用面片包起来即可，收口位置一定要捏紧，然后朝下放置。
16、所有的肉松麻薯蛋黄酥都包好以后，放到空气炸锅的炸篮或者是烤箱的烤盘上，表面刷少许的蛋黄液，再撒少许黑白芝麻装饰下。
17、用空气炸锅的，提前将锅子用180度预热2-3分钟后，放入蛋黄酥烤25-28分钟左右，表面变金黄色即可出锅。用烤箱的，提前用180度预热，之后放中层，烤35分钟左右，也是表面变成金黄色即可出炉。
这个蛋黄酥的做法，其实就是在基础做法上放了一块麻薯面团和一搓有点湿度的肉松进去，所以只要掌握好每部分的比例，就能做出成功的蛋黄酥。我建议按照豆沙馅（或其他馅儿）20克左右/个，水油皮22克/个，油酥12克/个，麻薯面团10克/个，沙拉酱肉松3-4克/个来称量制作，就会清晰许多。
大家在制作的时候，建议先把里面馅的各部分都做好称量后用保鲜膜盖好防止风干，后面做完外皮用的面团后，直接往里挨个添加再包就省事多了。不过因为麻薯面团凉下来后会不如还温热时候那么软糯了，所以可以等到松弛面卷也就是做外皮的第11步那里对麻薯面团进行制作，这样就可以将还温热的麻薯面团包进去了，口感也最好。这个成品图我是第二天用刀切开后拍的了，所以看不太出来麻薯面团的状态了，大家可以烤完后稍微放凉一会，趁热将蛋黄酥掰开，麻薯就有那种Q弹拉丝的效果啦。
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