吃大闸蟹的季节虽然过了，但蟹黄的香，和蟹肉的鲜却一直在我脑子里挥之不去。
同样挥之不去的，还有想起大闸蟹时，我嘴里就流出来的哈喇子。
蟹肉偏凉，在调味的时候，我们都喜欢用些热性的料来中和下，醋汁里放点切碎的姜末，和一碗烫嘴红糖热水，每年都跟大闸蟹不期而遇。
除了吃蟹的时候，大家很少会把姜和醋这二位凑到一起，甚至在很多人眼里，这哥俩属于八竿子打不着的关系。
连我这个天马行空的厨子，也只有在烹饪蟹肉的时候，才会想起姜醋的组合。
巧合的是，今年家里没有甜醋了，只有一瓶朋友送的10年酿老陈醋，香味是足，但甜味不够。
把姜末扔进陈醋里的时候，我顺手放了一嘬白糖，又倒了小半杯纯洁水，想用稀释加放糖的方法，用陈醋模拟甜醋。
这么个天真的想法，不成想碰撞出了个别样的味道。
因为很喜欢醋，所以醋溜类的菜品在我的餐厅里出场频率很高。
醋溜白菜，醋溜土豆丝，醋溜木须，醋溜肉片等等，能溜不能溜的菜，都被我醋溜过。
因为我老婆讨厌吃菜的时候遇到姜，在做醋溜肉片的时候，我会用泡水的方法，取姜水代替姜丝，就类似以前文章里说过的葱姜水。
这道菜我做了很多遍，调味时姜和醋的用量最大，整道菜的味道，其实就是姜醋给的，只是我以前没有往这方面再深究过。
姜醋汁，姑且算是葱姜水的衍生品吧，是最近被我发现的一片新大陆，也让厨艺更近了一步。
总结了挺久，又系统的分析了下，为什么姜醋的结合会有这么好的效果，捋清楚思路以后，就迫不及待的创作了此文，与大家分享。
姜与醋，有一个共同特点，功能性大于增香性。
与姜同时提名最多的葱，用在炝锅的时候，葱香味来得非常热烈，而且更能附和食客们的喜好。姜的香味就差了许多，甚至很多人都不认为姜是有香味的。
醋在发酵类调味品里，本就属于名气最小的那位。与酱油的酱香比起来，醋香味就是小巫见大巫。
姜与醋，在食客甚至部分厨师的眼里，最大的功能只是去腥味，捎带脚的增加点香气。
这也怪他们自己，去腥解腻的能力太强了。当一个人一方面才能过于突出的时候，他的其他才能就很难被别人再看到了。
就比如我们的大文豪苏轼，大家都记住了那句“明月几时有 把酒问青天”，却很少有人知道，苏东坡其实也是个大吃货，那个……是个大美食家……
抛开在去腥解腻这个领域的成就，姜醋在增香这条路上，绝对属于怀才不遇的难兄难弟。
话又说回来，醋比姜可能还是幸运那么一点点，因为很多人意识到醋香是一种难能可贵的存在，出锅前烹一点，跑了醋酸，留下醋香，是抓住食客胃口的利器。
而且醋在山西还有知遇的伯乐，山西人酿醋，不同于其他地区，在醋香上尤其下功夫，地道的山西老陈醋有一道特殊的工艺，给老陈醋增加了独特的焦香味。
让我能关注到姜醋汁的原因，还有一个，就是对香味的审美疲劳。
香味的堆积，元老无非就是我们所熟悉的那几位，辣椒花椒的椒香，葱香，蒜香，肉香，脂香，即便是变化多端的香料，时间久了也早就摸清了门路。
我们现在所吃到的香味，无非就是以上几位之间不同的排列组合，初食惊艳，再而平淡，既而平庸的路，一遍一遍地在走。
这个时候，因为去腥解腻能力被埋没的姜醋香味，一出现就把我的胃口给抓住了。
姜醋味，是一种似曾相识，又陌生新奇的味道。
说他似曾相识，是因为他们二位是调味料里的明星，味道时常出现。
说他陌生新奇，是因为从来没有哪次调味，是以姜醋味为主去进行的。
况且，姜和醋遇到一起后，可不是简单的味道叠加那么简单，说他俩臭味相投最合适不过了。
大部分的醋，味道上只有一层，就是酸，这类的醋，只能算是最基础款。
好一点的醋，味道上有两层，酸与甜，或者酸与香，这类的醋，已经算的上中高档了。
再往上，味道上有三层，酸，甜，香。这种醋，绝对属于高档的了。
最好的醋，有四层味道，酸，甜，香之外，还有神秘的醇香。
顺便教了教大家怎么给醋定级哈。
我们大部分普通人，买到的醋其实都是最普通的，广告上说的天花乱坠，实际上我们能品尝出来的味道，就只有酸味而已。
普通的醋呢，遇上姜，味道层次上立刻就分明了，最起码加入了姜的本香味。
再说姜，他的本味其实并不招大部分人待见，讨厌吃姜的人，并不在少数。
这跟姜味和姜辣味来的过于浓烈，有很大的关系。
我也是偶尔心血来潮，会挑一根菜里姜丝放嘴里吃，只需一口，姜味在口腔迸发出来，我就会后悔自己这次的心血来潮。
但是呢，姜丝可乐跟红糖姜茶我却非常爱喝，那种暖暖的，微微的刺激让我很舒服。
也就是说，姜味如果淡一点，其实受众群体会更多。
遇到醋以后，姜味稀释变淡，反而效果更好。
姜醋味能够立住，其实还要感谢他们的一个好大哥：糖。
姜醋遇到一起后，难免也有拌嘴吵架的时候，甜味作为和事佬，把这二位彻底粘在了一起。
甜味本身就能降低辣的燥热，抚平酸的尖锐，作为醋酸和姜辣的融合剂，最为有效。
而且糖的加入去调和姜醋，也跟我的一种“甜味式调味法”不谋而合。
之前文章里，说过的“逼近式调味法”倾向于调味料用量的角度。
“甜味式调味法”则侧重于调味料搭配的方向。
做菜的时候，尤其要烹饪不熟悉的食材，最难的事莫过于如何勾勒味道。
与哪种食材搭配最合适，需要用到哪几味调料，又适合于什么样的味道，酸一点？辣一点？还是咸一点？
说得普遍一点，几乎每次做菜我们都会面临这样的问题，就是我要把这道菜做成什么样的味道呢？
酸甜苦辣咸，不知道做成什么味道时，就把菜做得“甜”一点。
所谓“甜味式调味法”，就是把味道向“甜”的方向去靠拢。
“酸，咸，苦”属于苦味；“麻，辣，辛”属于辣味；“鲜，甜”属于中间味。
我暂时还不确定味道从苦到甜再到辣的变化，是不是处在同一水平线，不知道是否属于连续变换，但可以肯定的是，苦和辣与甜味都是逆向的。
把锅里食材和调味料们各属的味道，都向甜味靠拢，这样的调味方法，不能说适合所有人，但能做到让大部分人接受。
这一点，已经被一些经典菜的做法证实了，例如最善处理麻辣味道的川菜厨师，其实是最会用糖的厨师。
“川厨一勺糖”的说法，早就在江湖上流传开来了，桀骜不驯的麻辣味，被川厨收拾的服服帖帖，这件事里糖的甜味绝对是秘密武器。
作为善于“醋溜”的小厨子，我早就发现了醋溜的秘籍：放糖。
没有糖的醋溜，酸味尖锐单一，一口下去酸味能顶到脑壳里，下一口味道就没了，后劲儿不足。
加了糖以后，酸味的棱角被磨平，同时唤起的鲜甜回口，能在酸味过后保持味道的持续性。
这个方法大家可以参考，有醋，有辣椒的地方，跟着放一点糖，能让酸味和辣味不那么焦躁，而且增加甜鲜味。
需要特殊说明的一点是，“甜味式调味法”并不是把成品的味道调成甜味，而且让味道有向甜味方向靠拢的趋势。
例如川菜的麻辣，仍旧以麻辣口为主，只是加一勺糖后，麻辣味才不会因为过量走上物极必反的老路。
回到姜醋汁上，那天能让我注意到姜醋汁的变化，其实是因为想用陈醋模拟甜醋时，加的那一嘬白糖。
白糖制住醋酸和姜辣之后，反而把他们体内的本味凸显出来了，也让人注意到了姜醋结合后的新奇味道。
说了这么多理论上的东西，下面来点干货吧，姜醋汁的用法和做法。
点蘸：白灼的水产类食材，姜醋汁点蘸会在去腥的同时保护住鲜味，不会因为过于浓郁的味道掩盖了食材本味。
我老家比较出名的火锅鸡，用的蘸水是蒜醋汁，其实以姜醋汁打底，再加蒜的话，用于火锅鸡的蘸水，效果会更好。
凉菜：姜醋汁代替三合油调制凉菜，是一种完全不同的味道。
姜醋汁更适合凉菜拼盘，多种蔬菜焯水煮熟后，用姜醋汁调味，味道很新鲜，可以尝试。
热炒：醋溜的菜，用姜醋汁代替纯醋，效果出奇的好，尤其是针对本身有腥味的荤菜来说。
做法上，我试过三种：
1，姜末切碎，直接放到醋里泡。
2，姜切末以后，放水里煮出味道，放凉后姜水兑醋。
3，姜切片，先在油锅炸到表面水分发干，捞出姜片，加水开小火炖煮，把水炖走三分之二后，放凉兑醋。
这三种方法，其实都是针对取姜味的，第一种姜味最弱，第三种姜味最浓。
再说醋，如果用到热炒的姜醋汁，选择陈醋，增加香味。用于点蘸和凉菜的话，选甜醋就行。
文章最后，分享到最家常的醋熘白菜吧。
白菜帮斜切三角片，娃娃菜的话直切就行
油温好一点，蒜片葱花炝锅
白菜下锅，大火翻炒至断生
锅边烹醋，炒走酸味，炒出醋香
白糖，盐，和少量生抽调味
持续翻炒至白菜成熟，再烹一次醋
炒走醋酸，炒出醋香后出锅
成品微酸回甜，白菜爽脆可口。
要点：
温度要高，保住白菜水分不过分失水。
醋放两遍，第一遍属于低口与回味。
第二遍醋，出锅放，保证醋香味浓郁。
白糖不能少，否则醋味单一，味道薄。
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